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在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村社會(huì)，婚喪嫁娶，紅白喜事，都需要做桌。開火壘灶，廚師上門采買食材，有時(shí)要忙活幾天。這些行走于鄉(xiāng)間的廚師，需要一套有別于餐廳廚師的手藝，這些獨(dú)特的滋味也是鄉(xiāng)宴的妙處。
在北方，由鄉(xiāng)宴而形成了“X大碗”的制式，八大碗，九大碗，十大碗，這些碗菜多是以蒸為主，最典型的是扣肉。不同的地方有不同的玩法，但是把鄉(xiāng)宴和做桌做到極致的，還是在廣東，而在廣東，最有代表性的是潮汕。
潮汕的確是一個(gè)神奇的地方，去許多次也總能見到新東西。比如我去過潮汕很多次，都沒有吃過這種鄉(xiāng)間宴席。但是在這種宴席中，隱藏著一個(gè)真實(shí)的中國。
我們邀請美食家張新民老師專門聊聊潮汕鄉(xiāng)宴，如果有機(jī)會(huì)，我想帶著大家去汕頭鄉(xiāng)間切身感受一下其中的滋味。
郭盛濤是潮汕名鎮(zhèn)庵埠的做桌廚師，年輕英俊，現(xiàn)在是潮菜研究會(huì)的會(huì)員。前年年根歲末，他在庵埠的龍坑村辦桌，是一場祭祖的宴，邀我前去圍觀。
這種鄉(xiāng)宴也叫“辦桌”，在潮汕，辦桌是一種很流行的飲食文化，而且往往與宗族活動(dòng)有關(guān)。
潮汕人請廚師上門做桌宴客，稱為做桌或辦桌，意思是“辦桌席宴客”。一般來說，宴客可以有上酒樓菜館定餐或請廚師上門承辦筵席兩種形式。酒樓的環(huán)境典雅，服務(wù)周到，又有大廚主理，價(jià)錢雖然貴了一點(diǎn)，仍然是婚慶、生日等喜席的首選。至于民間的白事筵席，宗族祭祀慶典等活動(dòng)，卻以聘請廚師上門做桌居多，原因一是貪圖方便，老人奴囝不用走遠(yuǎn)路前去食桌；二是顯得熱鬧，民間有“食興”和“食老熱”去除晦氣的說法；三是能夠節(jié)儉，一般上門辦桌的價(jià)錢只及酒樓的三分之二；四是舊時(shí)酒樓較少，有些酒樓擔(dān)心白事酒桌會(huì)影響生意而不愿接納。
上門做桌這種宴席方式在閩臺也很流行，通常稱為“辦桌”，有“辦菜桌宴客”的意思，而辦桌的菜肴就稱為“辦桌菜”。那些靠上門替人辦桌的廚師，通常都居無定所，四海為家，做完了東家又做西家，做完了紅事又做白事，所以被蔡瀾先生稱為“流浪的廚子”。到了約定的日子，這些做桌廚師就會(huì)在顧主宴客的廳堂附近搭建起臨時(shí)廚房，開始準(zhǔn)備酒桌。宴客所需的桌椅、碗筷等也全部由廚師帶來。宴會(huì)結(jié)束，又會(huì)及時(shí)將餐具和場地收拾干凈后才走人。
當(dāng)天我趕到庵埠龍坑村的時(shí)候，已是上午9點(diǎn)多鐘，祠堂內(nèi)正在舉行祭祖儀式。
祠堂外在臨時(shí)搭起來的竹棚下，廚師們正在緊張的準(zhǔn)備午宴。
旁邊也搭建有類似這樣的一個(gè)臨時(shí)戲臺，由請來的戲幫在做潮劇。
螃蟹在潮菜筵席中，青蟹是最常見的食物。
石斑魚切塊后先沖凈血水，然后擺盤準(zhǔn)備清蒸。
頭盤由多種食物拼集而成，俗稱拼盤，由照片可看出各個(gè)廚師幫做法還是略有不同。
大概是受菜金的限制，當(dāng)天的主菜是這道紅燜鰻魚鰾。
聘請廚師上門做桌的時(shí)候，最關(guān)鍵是先談妥席面和價(jià)錢。席面指筵席菜肴的等級和數(shù)目，通常菜肴的等級由主菜或頭菜決定，常見的有燕窩桌、魚翅桌、鮑魚桌、海參桌、龍蝦桌、常菜桌等；菜肴的數(shù)目以偶數(shù)居多，因?yàn)槌彼子小昂檬鲁呻p”的說法。最常見的桌席為十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般來說十二菜桌就算豐盛的了，潮俗也常用“食十二菜桌”來形容餐桌的豐盛程度。當(dāng)天因?yàn)槊孔?人的菜金才不足400元，所以沒有出現(xiàn)貴價(jià)的菜肴。
遠(yuǎn)在十九世紀(jì)的紅頭船時(shí)代，當(dāng)時(shí)最出名的紅頭船故里澄海樟林有極其繁榮的六社八街。清光緒年間流傳至今的《游火帝歌》是這樣描述樟林八街的：
第一有錢長發(fā)廠，第二有錢永興街，沽行豆行全整齊。
第三就是西門外，西門一廠人俱閑，廠名叫做古新街。
第四仙橋近涵頭，高樓茶居也都齊。
第五就是洽興街，洋貨交易在外畔。
第六順興多洋行，也有當(dāng)鋪甲糖房。
第七廣盛銷海味，亦有扣罟共牽罾。
第八仙園四角街，酒坊藥行也大間。
這個(gè)排名第四的仙橋街，就有“馨和”、“泉珍”等多家“桌鋪”。桌鋪就是專業(yè)上門替人做桌的筵席店，鋪內(nèi)請有固定的專業(yè)廚師，配備有各種高級作料。因?yàn)閷I(yè)廚師技術(shù)高明，所用食材選料精良，所以做出來的菜品能夠色香味俱佳。我讀過一篇回憶文章，談到這些桌鋪和菜式，說“馨和”的烤乳豬、紅燉魚翅、紅燜鰻魚和素菜，“泉珍”的清泡雞核（睪丸）、川椒肚尖、清燉鮑魚、油泡鱔魚等最具特色，至今仍為當(dāng)?shù)厝怂蚪驑返馈?/span>
同樣在清末民初的時(shí)候，揭陽縣砲臺鎮(zhèn)已是商賈云集。有“廚師村”之譽(yù)的新寨村民先后在鎮(zhèn)區(qū)辦起了“醉珍”、“醉西”、“和珍”等多家桌鋪，還創(chuàng)制出風(fēng)格獨(dú)特、制作精細(xì)、配料講究的“新寨菜”。在抗日戰(zhàn)爭以前，澄海縣城也有多家專門承辦筵席的桌鋪。攝影家韓榮華告訴我，他的老姑一家以前就是經(jīng)營桌鋪的，鋪號叫“醉桃”，與另一家叫“坤記”的都是當(dāng)年澄海縣城最出名的桌鋪。
桌鋪雖然有了固定招攬生意的場所，但還沒有像酒樓那樣的營業(yè)場所，廚師還得四處上門替人做桌，因而只能算是鄉(xiāng)間的做桌廚師向?qū)I(yè)酒樓過渡時(shí)出現(xiàn)的一種經(jīng)營形態(tài)?，F(xiàn)在我們已經(jīng)知道，1860年汕頭開埠之后，整個(gè)潮汕的中心逐漸轉(zhuǎn)移到新興的港口城市汕頭。在此期間汕頭的餐飲業(yè)迅速發(fā)展，最突出的標(biāo)志是涌現(xiàn)出大量有固定營業(yè)場所的酒樓飯館，據(jù)1934年出版的《汕頭指南》記載：“本市酒樓、茶店、飯館共30余家。在商場熱鬧時(shí)，一般富商、闊客，通宵達(dá)旦，沉醉于酒海肉林中，故酒樓營業(yè)蒸蒸日上”。在此期間，許香童、許響聲、蔡學(xué)詞、鄭懷義、鄭錦松、孫南海、蔡梅童、蔡梅春、劉世嘉、許茂川、鐘得鴻、吳口天，大吳、佳才等原本潮汕鄉(xiāng)間的做桌廚師陸續(xù)來到汕頭競逐風(fēng)流。他們巧奪天工，威震四方，不斷推陳出新，創(chuàng)造出很多膾炙人口的潮式名肴，讓潮州菜系從此走向成熟并崛起于宇內(nèi)，他們自己也同時(shí)成為了潮州菜系的第一代宗師。
文：張新民
