海里的鮮，山里的甜，成就莆田“魔性”的美味。
莆田的味道，無(wú)論是人是神，都想要嘗一嘗。
莆田人從香火繚繞的寺觀神廟中出來(lái)，轉(zhuǎn)身就能潛入充滿煙火氣息的小巷，來(lái)一份拌著海味的興化米粉，或是配料豐富的莆田鹵面——仿佛莆田人可以把半個(gè)大海的鮮美都裝進(jìn)碗里。
鹵面、熗肉、豆?jié){炒、鹵水豆腐……任何一種食材，到了莆田人手里，就會(huì)變化出新花樣。荔枝、龍眼、枇杷、文旦柚四大水果王牌，喜慶的紅團(tuán)，這些承載著鄉(xiāng)土記憶的食物，時(shí)而在街邊的小攤，時(shí)而在供奉的神壇——“莆田”成了“美味”的代言，在世界各地開(kāi)疆拓土。
莆田吃起來(lái)，
為什么是鮮的？
人們常把莆田和仙游，合稱為“莆仙”。而長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線，也給莆仙增加了更多的內(nèi)涵：莆仙吃起來(lái)，還很鮮！
地處福建省海岸線中部的莆田，西面是巍峨的戴云山脈，母親河木蘭溪從中發(fā)源，哺育了興化平原；東面則是漁業(yè)資源豐富的東海，秀嶼區(qū)坐擁莆田的大多數(shù)灘涂與海島，其中，南日島不僅是莆田最大的島嶼，更是鮑魚(yú)愛(ài)好者心中的一片圣地。
肉質(zhì)細(xì)膩的南日鮑，成為美食家的“誘捕器”。莆田本就不缺烹調(diào)鮑魚(yú)的技藝，再遇上天資不凡的南日鮑，燴、蒸、鹵、燜、燉、炸便是輪番出馬，爭(zhēng)著成為南日鮑的“第一初戀”?？此坪?jiǎn)單的燉上一碗海鮮湯，淺嘗一口就鮮到心坎里。
而涵江的哆頭村，則盛產(chǎn)蟶子界的小霸王哆頭蟶。入夏時(shí)節(jié)，在灘涂里扎根的哆頭蟶肥美至極。
這樣蟶擠蟶的場(chǎng)面，若挪到陶罐里，再撒些料酒和姜蒜，便能蒸出清淡鮮美的豎蟶；若搬到鐵板，再撒上花椒、海鹽，便是滿溢焗烤香氣的鹽焗蟶；若遷入湯鍋，搖身一變成溫?zé)岬南|湯，也能做成冰爽的酒糟蟶。
綿長(zhǎng)的海岸，還隨處可見(jiàn)莆田花蛤的身影。這種小鵝卵石一般的海鮮產(chǎn)量很大，莆田因此成為“中國(guó)花蛤之鄉(xiāng)”。無(wú)論是爆炒、涼拌、清蒸，還是燉湯，莆田花蛤幾乎樣樣都在行。
福建沿?；径汲缘腻佭吅ㄒ步卸吅牢兑采俨涣嘶ǜ虻募映??；ǜ蚴峭樧拥囊环N，傳統(tǒng)的鍋邊糊以鮮甜的蜆子汁為湯底。米漿沿著鍋邊澆入，滾燙的鍋壁迅速將米漿燙成米片，米片翻進(jìn)蜆子汁吸入海味，更不用說(shuō)山海串聯(lián)的配菜，也有花蛤的身影。
鍋邊糊，就是大海的氣息。
攝影/劉艷暉
海蠣、土筍、青蟹、海魚(yú)，在灘涂綿延、海波接天的莆田，也是家常又經(jīng)典。
新鮮海蠣取肉，能溜出一道經(jīng)典的莆仙海蠣溜；加入大量紫菜，再以地瓜粉做粘合劑，炸出黑乎乎的紫菜海蠣餅；加入五花肉、香菇、豆腐、包菜、地瓜粉等，再一頓翻炒，便是湄洲島的名菜海蠣粉餅。
內(nèi)陸人很少見(jiàn)到的沙蟲(chóng)，清洗、熬煮、裝入模具放涼，就成了“黑暗料理”土筍凍；近海小霸王青蟹，在莆田人家卻是清蒸、油煎，甚至燜飯的經(jīng)典選項(xiàng)；再?gòu)娜侨獾暮决狋~(yú)、由柔滑變得爽脆彈牙的溫湯章魚(yú)，到燒麥螺、和豆腐鎖死CP的燒跳魚(yú)，再到魚(yú)里找飯、飯上蓋魚(yú)的黃瓜魚(yú)飯，莆田人顯然早就理解海味的方式。
也許最經(jīng)典，也是莆田人最難忘懷的味道，就是一碗鹵面。那濃稠到能掛邊的鹵汁，面里滿滿的干貝、蝦仁、蟶干、海蠣、魷魚(yú)、花蛤……一碗裝得下莆田諸多海味，也裝下了莆田人濃濃的鄉(xiāng)情。
“丹荔綠榕堪入畫(huà)，珠蚶花蛤好加餐?！备＝ǖ臍鉁乜偸窃缭缗噬G意和花香也總更快回歸。打開(kāi)迎接海風(fēng)的窗，讓桌椅靠近綴滿夏意的樹(shù)，一壺小酒，一盤(pán)花蛤，一疊咸酥的花生米，莆田人的日常就是這么愜意。
中國(guó)水果界的“四大王牌”，
把莆田變成了“莆甜”。
作為濱海城市，莆田還擁有不少中低山地和丘陵。這些山林溪澗孕育了以荔枝、龍眼、枇杷和文旦柚為主的水果王牌，讓莆田變成了“莆甜”。
在中國(guó)“荔枝之城”的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，莆田拔得頭籌！
莆田別稱荔城，現(xiàn)在還有一個(gè)“荔城區(qū)”，而早在唐宋時(shí)期就與荔枝結(jié)下了不解之緣。唐人種下的“宋家香”、宋人栽下的“荔枝王”、文曲化身的“狀元紅”……在滿城的新老荔枝樹(shù)下，莆田人早已紛紛化身愛(ài)吃荔枝的“蘇軾”。
盛夏的荔城，處處掛滿嫣紅的荔枝。紅日照耀紅荔，綠水倒映綠枝，熱上頭的莆田人摘下最新鮮的果實(shí)——不急著吃，先讓荔枝去冰涼的水井里冷靜冷靜。如果說(shuō)北方孩子的童年有那么一個(gè)勾饞蟲(chóng)的井水西瓜，那莆田孩子的童年有一股井水泡荔枝的甜。
荔城遍地是荔枝，荔枝身后還跟著“荔枝奴”。莆田的“荔枝奴”，就是“興化龍眼”，也是“莆甜”的另一面。
不同于荔枝重在嘗鮮，龍眼天生鮮吃、風(fēng)干兩相宜。烏龍嶺、儲(chǔ)良、大烏圓等品種，采摘選果后便可直接烘干。白玉般爽脆的果肉變成茶褐色的果脯，甜被凝萃，香被鞏固。龍眼成了桂圓，仿佛封藏了莆田那些甜甜的時(shí)光。
雖然定居莆田的日子不如荔枝、龍眼等前輩長(zhǎng)，文旦柚卻也迅速拿下了莆田水果界的重要一席。每年十月中下旬，燥熱還縈繞蒲仙，青翠的文旦柚卻變了臉。微微泛黃的果皮下面，擠滿了酸甜適口的脆嫩果肉。滿滿一大口，全是芬芳的汁水。
要論起“勢(shì)力龐大”，莆田枇杷就得露出一個(gè)含蓄但得意的微笑了。
莆田枇杷產(chǎn)量為全國(guó)之最。高峰時(shí)期，莆田枇杷占據(jù)福建全省枇杷的半壁江山，全國(guó)1/3的枇杷都出自莆田！莆田枇杷的主產(chǎn)區(qū)常太鎮(zhèn)，也被稱為“中國(guó)枇杷第一鄉(xiāng)”，讓莆田人實(shí)現(xiàn)了枇杷自由。
金黃的枇杷，承載了人們豐收的期盼。
攝影/歐陽(yáng)泓略
莆田枇杷品種達(dá)100多種，個(gè)大的“解放鐘”號(hào)稱“枇杷王”，看起來(lái)飽滿靚麗，吃起來(lái)肉多味甜，在國(guó)內(nèi)外各種大賽中獲獎(jiǎng)眾多。
“秋萌、冬華、春實(shí)、夏熟”的枇杷順應(yīng)自然，是人們心中吃“四季露”長(zhǎng)大的精華薈萃。老少咸宜、媽見(jiàn)不打，莆田枇杷就是家鄉(xiāng)山水的味道。
原汁原味的閩中，
人神共愛(ài)的莆田味道。
坐擁一眾優(yōu)質(zhì)食材的的莆田，也有在廚房大展身手的底氣。莆田菜也就此有了將食材本味作為基調(diào)的資本。
在閩菜中，荔枝肉算是南北皆知的一道經(jīng)典。不同于很多人印象中帶有酸甜口醬汁的荔枝肉，莆田的荔枝肉多是干炸。豬肉切成荔枝大小，裹上地瓜粉入滾油。不必再加入鹵汁翻炒，油炸后的莆田荔枝肉直接上桌。耐不住香味的小孩冒著燙手的風(fēng)險(xiǎn)，而耐得住香酥考驗(yàn)的，最終也會(huì)折服在荔枝肉蘸油醋的美妙之中。
和跳魚(yú)常攜手的豆腐，在莆田靠單打獨(dú)斗也有著不一般的地位。莆田人專門(mén)將豆腐捏碎，再加豬肉、香菇、蝦皮等燜煮，制成美味的燜豆腐。或者碎豆腐再加些地瓜粉，將豆腐做成豆腐丸。有人喜好直接加湯煮，有人喜好壓扁后炸成一點(diǎn)都不“菜”的菜餅。還有人喜歡在豆腐里加上豬肉，制成帶葷的“瑞祥”、“水龍”。
若是覺(jué)得豆腐清淡，莆田人還有雞卷這個(gè)選擇。說(shuō)是“雞卷”，乍一看與閩南的五香卷類似，但其實(shí)是豬網(wǎng)油包裹豬肉、蝦肉、馬蹄、香菇等制成的炸卷，更加重油，也更加香酥。
以扁食為代表的家常美味，也是抓人胃口的一把好手。傳統(tǒng)的面皮扁食、肉包肉的西天尾扁食和反其道而行之的蛋白扁食，各有所長(zhǎng)，在莆田扁食圈形成“三足鼎立”之勢(shì)。
從以鴨肉做主角的“紅鼻番滴露”，到令人神清氣爽的清燉絨雞、鹽焗雞、白切雞，再到明明全是豬肉、豬雜卻自稱是“炒八素”的硬菜，以及“九曲十八彎”都難彎出來(lái)的套腸，莆田人還從山野里獲得飲食的靈感，強(qiáng)調(diào)著對(duì)于食材本味的一以貫之。
這種堅(jiān)持，正是莆田人從先輩們那里繼承的基因。在那些傳承了成百上千年的傳統(tǒng)吃食里，莆田對(duì)生活的質(zhì)樸追求也同樣清晰可見(jiàn)。
北宋初年，莆田始為“興化”。興化米粉，便是莆田最有“興化”烙印的一道名食。“四角四角方，用草縛腰方”，興化米粉千百年來(lái)都堅(jiān)持手工打造的細(xì)韌。不僅山珍海味能取來(lái)做米粉的配角，豆?jié){也能和莆田的米粉做搭檔。無(wú)論是鮮豆?jié){泡米粉，還是豆?jié){先煮再炒米粉，在莆田都擁有不少的“粉絲”。
豆?jié){炒米粉，這么奇特的組合，你一定要試試。
攝影/劉艷暉
與大多中國(guó)城市不同，莆田有的特產(chǎn)很是特別：這里盛產(chǎn)各種神祇，元宵節(jié)都能過(guò)上一個(gè)月。而各種節(jié)慶和祭神的美食，自然也是魔幻莆田在美食江湖里魔幻的一面。
正月，人們?cè)谄挚趯m搭桔塔。
甜甜的桔子，成了節(jié)慶活動(dòng)的一部分。
攝影/蔡昊
春節(jié)必備的花生拷；正月初一和正月初五的手工線面；元宵和端午必不可少的米糕；清明節(jié)必備的、加了鼠曲草的清明龜；中元節(jié)里蒸或煎后再裹上白糖或蜂蜜的金粿；重陽(yáng)節(jié)里九層重疊的九重粿；十月初一人人都得嘗一口的油糍，論節(jié)慶的儀式感，莆田人可謂是認(rèn)真。
鼠曲草的加入，讓清明龜充滿濃濃節(jié)慶氛圍。
攝影/歐陽(yáng)泓略
而且，每到逢年過(guò)節(jié)和舉辦喜宴，莆田人就一定不會(huì)讓白粿、炒金錢(qián)粿或媽祖平安面缺席。曾經(jīng)在祭典上占據(jù)固定席位的麥煎，甚至因?yàn)橐鬃?、又飽腹，成了三餐可食、閑暇亦有。
而無(wú)論是春節(jié)、元宵，或者結(jié)婚、滿月、祝壽、喬遷等喜事，紅團(tuán)的身影無(wú)處不在。團(tuán)團(tuán)圓圓、紅紅火火、甜甜蜜蜜，紅團(tuán)承載了全部莆田人的美好愿景。
其實(shí)走南闖北好多年，莆田人又怎會(huì)不知道，種種食材還能有各式各樣的烹調(diào)方式。但他們還是為家鄉(xiāng)生長(zhǎng)的那些食材，堅(jiān)持著三兩種經(jīng)歷過(guò)時(shí)光考驗(yàn)的搭配。
就像莆田知道，如今的自己還“披滿偏見(jiàn)”，但她更帶執(zhí)著。不然，莆田不會(huì)有在不起眼的小巷里，堅(jiān)持打了半輩子燕皮的匠人；年過(guò)古稀，還四點(diǎn)起床磨豆腐的阿嬤；不會(huì)有“嚇溜”、“章魚(yú)蘭”、“赤餅中”；不會(huì)有興化米粉，堅(jiān)持千年的味道。
文 | 葉三土、ZXZ
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 | ZXZ
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