左手咖啡，右手甜品
只要有了甜，生活就能重啟
好消息，上海堂食開放在即。6月29日起，上海市轄區(qū)內(nèi)無中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)、且近一周內(nèi)無社會(huì)面疫情的街鎮(zhèn)，將有序放開餐飲堂食?？Х任兑貋砹?，奶油味要回來了，煙火江湖也要回來了。
上海人有多愛咖啡，就有多愛甜品。根據(jù)2021年的《上海咖啡消費(fèi)指數(shù)》，這座2400萬人的城市，共有近7000家咖啡館，以及上萬家中西合璧的甜品店。沒錯(cuò)，上海人對甜的渴望，早就超越了生活必需；跨越中西的甜味交匯，包括奶油、豆沙與糖霜，都是海派飲食不可分割的一部分。
海派西點(diǎn)，上海飲食不可分割的一部分。圖為現(xiàn)代版拿破侖蛋糕。封控之初，失去西點(diǎn)的日子太難熬，逼得上海人各出奇招，化身野生烘焙達(dá)人——沒有烤箱就用電飯煲，沒有攪拌器就自制；面粉買不到，就把掛面還原成面粉，總歸能應(yīng)急。
封控中后期，日常供給漸漸平穩(wěn)，某平臺(tái)剛上線50萬份現(xiàn)烤西點(diǎn)便立刻脫銷；小區(qū)團(tuán)購時(shí)，蝴蝶酥和奶油小方不僅備受歡迎，更與蔬菜一起并列“上海民間必需”。大家對于甜的渴望，跨越了空間和物流，一路膨脹到頂點(diǎn)。
就算暫時(shí)買不到，自己上手也要烤。圖為自制燕麥曲奇。解封后，愛甜的上海人，首先在甜品鋪?zhàn)娱T口排起長龍；社區(qū)街道、購物中心，也再度飄出黃油和砂糖混合后的馥郁香氣。盡管堂食尚未開放，人們買到心心念念的“熱量炸彈”，就在馬路邊迫不及待地打開，一邊吃一邊歡呼，這就是甜品禮贊。
甜品不僅是上海人的日常，更是信仰。沒錯(cuò)，只有在入口即化的奶油重新裹住舌尖時(shí)，生活才算有了復(fù)蘇的儀式感。甜品之于上海人，是日常，是安全感，更是美好生活必將重返的信念。
??十里洋場的蛋奶糖盛宴??
1843年，上海開埠。沒人知道究竟是哪位幸運(yùn)兒，首先品嘗了跨洋而來的新式美味；但我們可以確定，甜品江湖這么大，唯上海人率先拿走這蛋糖奶的魔法，再混搭中式面點(diǎn)技藝，獨(dú)創(chuàng)出“海派西點(diǎn)”一脈。
海派西點(diǎn)的歷史，就是蛋糖奶的纏綿史。圖為紅絲絨小方。海派西點(diǎn)，任憑它千變?nèi)f化，牛奶都是當(dāng)家。這乳脂豐腴的潔白液體，能幻化出帶堅(jiān)果香味的黃油，以及云朵般輕盈的奶油，再聯(lián)手蛋霜、砂糖、可可等一眾甜味，就能開啟一場恢弘的甜點(diǎn)盛宴。
栗子蛋糕：海派第一甜
每年入秋時(shí)節(jié)，上海大街小巷都飄著栗子的香味。上海人愛甜，自然也愛板栗，不僅要當(dāng)零食、入菜色，也要腦筋動(dòng)起來，做成天下獨(dú)一味的栗子蛋糕。
栗子蛋糕的兩種形態(tài)，共同特點(diǎn)是“瓷實(shí)”。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
栗子蛋糕，體型不大，表面是一層白得泛光的奶油，你以為它如慕斯般松軟，勺子一探，卻是實(shí)敦敦的有阻力。你用點(diǎn)手勁，將蛋糕切開一瓣，淺棕色的栗子泥立刻顯現(xiàn)，這便是它的真身——第一次吃的人會(huì)驚奇，原來蛋糕可以沒有一點(diǎn)面粉？
最地道的吃法，是將栗子泥和奶油攪拌（要用力?。?，一起送入口中。剎時(shí)間，舌尖奏響交響樂，秋日清新的栗子香，沖淡了奶油的膩，卻層層疊加出更綿密的糯甜。它誕生于1929年，由“西點(diǎn)宗師”潘博亮于衡山賓館首創(chuàng)，至今依然屹立于上海西點(diǎn)界的龍頭地位，栗香濃郁、混合了奶香與酒香，被名流們追捧為海派招牌，今人更稱其為“上海提拉米蘇”。
栗子蛋糕初創(chuàng)時(shí)，上海缺乏低筋面粉，但一到秋天就飄香的栗子，倒是唾手可得的食材。中點(diǎn)師傅懂得變通，五大三粗的栗子煮熟，碾成粉粉沙沙的栗子泥，代替了蛋糕胚；清甜的口感，遇上喜愛栗子的上海甜牙齒，那就是干柴烈火，這熱情燃燒了百年都不見消退。
栗子蛋糕，如今已不算特別起眼，卻是海派西點(diǎn)當(dāng)家一味。攝影 / 傅鼎如今，上海做栗子蛋糕的店家很多，最出名者當(dāng)屬凱司令。1932年，上海廚師凌阿毛向德國人學(xué)習(xí)蛋糕裱花，成為海派甜品宗師。他加入凱司令后，做得一手外形優(yōu)雅的栗子蛋糕：白脫奶油如絲帶般垂下，線條紋路分明，這手藝代代相傳至今，成為海派西點(diǎn)首屈一指的傳奇。
256層蝴蝶酥，訴說著上海人的詩意
栗子蛋糕代表了海派西點(diǎn)的高度，蝴蝶酥則代表了它的日常。
黃浦區(qū)的地標(biāo)之一，上海國際飯店。你還沒走到門口，幾十米外就能聞到撲面而來的黃油香，這是蝴蝶酥的香氣，來自大廚們代代傳承的起酥技術(shù)——256層黃油面團(tuán)，層層疊加、反復(fù)搟開、折疊之后烤制，才能有這油潤奶香。
大大小小的蝴蝶酥，可甜可鹽，但總不失那份酥香。
上海人有多愛蝴蝶酥呢？上午8點(diǎn)開始，國際飯店門口就排起長龍，隊(duì)伍能持續(xù)到傍晚，每人限購2袋。小蝴蝶酥最搶手，每天第一個(gè)被賣完，它裝在禮盒內(nèi)精致可愛，最適合當(dāng)伴手禮；咸蝴蝶酥是近年最火的新品，加入芝士、胡椒，降低了甜味，反增酥香。
招牌大蝴蝶酥，依然經(jīng)典。雖時(shí)到如今，蝴蝶酥已是各大門店必備單品，但吃貨依然認(rèn)定國際飯店——蓬松感更加突出，松脆的酥皮一咬掉渣，砂糖撒得也足夠豪氣。不好搶的甜品，才算地道。國際飯店固然擁躉眾多，但淮海中路的哈爾濱食品廠也不甘示弱。這是一家誕生于1936年的俄式面包房，蝴蝶酥從開業(yè)起流傳至今；哈氏蝴蝶酥口感如餅干，硬而扎實(shí)，酥皮緊致勻稱，甜度也更高。
蝴蝶酥，咸甜兩相宜，注重的是融合。有蝴蝶酥的地方，就有江湖。從老派面包房，到時(shí)尚西餅店，各家都有自己的蝴蝶酥秘方，每一口都是海派文化的廣與甜。人們排著隊(duì)、討論著，串起一條隱秘的鄙視鏈：誰家在蝴蝶酥上不講究，那可是要被老阿姨們念叨好久的。
海派西點(diǎn)，究竟有多甜？
重油重糖，向來是海派西點(diǎn)的門面。畢竟，它是兩個(gè)世紀(jì)前的靈感乍現(xiàn)，伴隨著物資匱乏的焦慮，撫平動(dòng)蕩時(shí)期的饑餓，也更新著上海人對甜、對世界的理解。
海派千層蛋糕，一定要瓷實(shí)。你看，實(shí)敦敦的奶油或巧克力醬，夾在了油滋滋的酥皮里，就是Plus Max版的海派泡芙——哈斗。白面包切片，抹上厚厚的黃油和糖，慢火烤干，就是油香四溢的海派吐司——?jiǎng)e司忌。把法式長棍改小，增加黃油的分量，就是松軟香甜的海派法棍——白脫小球；海綿蛋糕太普通，上海爺叔要吃得爽，就抹上一層重奶油，奶油小方就此誕生。
就算是普通的杯子蛋糕，奶油也要使勁放。
或者干脆一點(diǎn)，直接摔打新鮮奶油，也能以“摜奶油”那冰涼通透的甜蜜暴擊，瞬間攻陷味蕾。此外，還有號(hào)稱海派哈根達(dá)斯的“老上海冰糕”，也要用淡奶油打發(fā)，化掉之后重新冰鎮(zhèn)，還能不改形狀。一勺下去，好似微甜的雪化在舌尖。
老上海冰糕，獨(dú)屬于上海人夏天的記憶攝影 / 傅鼎這些流淌著奶香與甜蜜的海派點(diǎn)心，令上海人心甘情愿地沉淪。作為近代中國最早對外開放的城市之一，上海接納了來自世界各地的冒險(xiǎn)者，并將多元文化融會(huì)貫通。而海派西點(diǎn)的誕生，正是上海人吸取外來智慧的代表作。
來自法國的瑪?shù)铝盏案猓谏虾Ｒ虻刂埔思尤肜踝羽W，更甜了
??老克勒的腔調(diào)，濃縮在甜點(diǎn)里??
話雖如此，提到別司忌、白脫小球和哈斗，年輕的“小上海們”可能不知所云。它們的味道，如今已在風(fēng)風(fēng)火火的甜品浪潮中，逐漸退居幕后；然而，老克勒們卻深諳其中滋味。梧桐樹下煮壺咖啡，聽爺叔慢慢說來——
哈斗，來自上個(gè)世紀(jì)的海派熱量炸彈。哈斗，名字源于英文中的“hotdog”，用上海腔說就是“哈斗”，但它并非夾香腸的熱狗，而是擠滿了巧克力醬和杏仁片的長面包，貌不驚人，內(nèi)在卻格外豪放；一口下去，巧克力、酥皮面包、奶油，三層疊加出濃得化不開的香甜。
咔嚓一聲，真正的巧克力爆漿。圖 / 網(wǎng)絡(luò)
過去，通勤路上、擠公交時(shí)，老克勒們買個(gè)哈斗、邊走邊吃，還得避免奶油弄臟衣服，是一種小心翼翼的講究。這不僅是海派時(shí)尚，更是生活所需——哈斗重油重糖，一顆下去就是滿滿力量。
那個(gè)時(shí)代，他們是上海最早接受現(xiàn)代生活方式的人，家里攢著手搖磨豆機(jī)、成套的杯碟刀叉，出門必戴帽子，皮鞋擦得澄亮，說到西點(diǎn)的老字號(hào)如數(shù)家珍。
炸豬排、羅宋湯、俄式沙拉、奶油小方，以及面包黃油，就是老克勒的經(jīng)典一餐。
哈斗的取名方式，來自上海特有的“洋涇濱英語”。租界時(shí)代，當(dāng)?shù)厝藶榱伺c外商做生意，將滬語發(fā)音和英文單詞結(jié)合，拼湊出文法不通、卻能輔助交流的“洋涇濱英語”，屬于近代特有的上海style。
例如白脫，便是洋涇浜腔調(diào)的“butter”，加上蛋清和糖打發(fā)，就成了白脫奶油，咬下去是硬硬的，比鮮奶油更甜膩。上世紀(jì)80年代，上海灘毛腳女婿上門提親，必須提“炸藥包”才能一舉拿下女方家長；這“炸藥包”就是白脫奶油做的裱花蛋糕。
如今簡單的裱花工藝，當(dāng)年可是吃飯的本領(lǐng)白脫小球，前面說了，即改良版法棍。老上海們癡迷法棍，又嫌棄其硬得能打人，就增加了黃油和牛奶的用量，并縮減體型，制作出這種外皮略硬、內(nèi)里奶香濃郁的小面包。上海人吃它，得先撕開烤焦的皮，挖出松軟的內(nèi)核，吃完后對折一下面包皮單獨(dú)吃，讓熱乎焦香直沖鼻腔。
外表平平的白脫小球，卻比普通法棍更濃郁。攝影 / 傅鼎別司忌，其實(shí)就是英文中的“biscuit”，但它不是餅干，只是加入瘋狂劑量的黃油和糖后烤制出的面包片，剛出爐時(shí)還滲出甜蜜又罪惡的糖油霜；會(huì)吃的人，專挑略略烤焦的別司忌，搭配巧克力奶一起吃。
先咬一口別司忌，嘬嘬烤焦部分的苦味，不立即吞下，再來一口巧克力奶，融化面包干的堅(jiān)硬外殼，但中空部分仍然保持脆香。這時(shí)，巧克力和黃油合力在舌尖爆炸，令甜食愛好者一邊喊膩，一邊停不下來。
一口別司忌，一口帶著黃油香甜的童年回憶攝影 / 傅鼎這些啊，當(dāng)年都是洋涇浜的傳奇。洋涇濱本是黃浦江的支流，東引黃浦江水，經(jīng)八仙橋西流，連接著今天的延安中路、西藏南路、蘇州河、慈溪路和重慶北路。根據(jù)1845年的《上海土地章程》，洋涇濱北、李家場（今北京東路外灘）以南是英人的居留地，此后逐漸成為法租界和公共租界的界河。于是，洋涇浜英語誕生。這種特殊的語言，和海派甜品一樣，都貫穿著上海人竭力打破自我、向外延伸的精神。1914年，洋涇濱河被填平了，變成了今天的延安東路；與洋涇濱相關(guān)的記憶，則被鎖在了甜點(diǎn)的滋味里。
??上海人與甜品，都是混搭藝術(shù)家??
如今的大上海，無數(shù)國際西點(diǎn)品牌爭先登陸，試圖征服上海人的味蕾。
新式甜點(diǎn)，顏值內(nèi)卷，吸引年輕人排隊(duì)嘗鮮
攝影 / 文太大叔
通常來說，新的甜味總是一浪蓋過一浪。然而，當(dāng)你細(xì)細(xì)觀察大上海，會(huì)發(fā)現(xiàn)新老甜品不僅互不替代，甚至還相互交融——在這座摩登與古老交織的東方城市，新的承接舊的記憶，舊的接受新的改造。
許多海派甜品的技藝，已融入上海甜品的日常之中。圖為有著鮮奶小方影子的重乳酪蛋糕。比如，能夠同時(shí)征服新老上海、東西舌頭的鮮奶小方。它就是我們熟悉的“老蛋糕模樣：兩層海綿蛋糕，兩層鮮奶油，頂上綴著一顆紅櫻桃。這款來自于老店紅寶石的奶油小方，外表平平無奇，卻稱霸上海甜品江湖35年。
當(dāng)年，它以清新怡人的姿態(tài)，在高油高糖的時(shí)代橫空出世。輕盈蓬松的稀奶油，濕潤芬芳的蛋糕胚，夾雜菠蘿粒的酸甜，甜而不膩。就連追求健康、減脂的養(yǎng)生派，也忍不住隔三岔五來一塊。他們會(huì)說，出了上海，可就吃不到這么嗲的奶油呢。
生活的本味，才是最重要的，
圖為上海家常版肉桂卷。
位于南京西路的凱司令總店，曾經(jīng)是“時(shí)髦”的代名詞。《色戒》里湯唯飾演的王佳芝，就坐在凱司令的窗前，用流利的英文點(diǎn)上一杯咖啡。
如今的凱司令，已經(jīng)擴(kuò)張成低頭不見抬頭見的老派西點(diǎn)店。地鐵站的換乘通道、菜市場的鋪位上，商場的地下一層，處處都有它的身影。上班族們一手蛋糕，一手咖啡，擠地鐵、邊走邊吃，像極了一百年前的老上海人。
新的包圍舊的，舊的仍然堅(jiān)守在老城。攝影 / 傅鼎三十幾年前，華山路上人手一根法棍的畫面，還深深印刻在老克勒的腦海里。那時(shí)靜安面包店再次售賣法棍，還沒開門排隊(duì)人群已成長龍。長長的法棍，跨在小青年的自行車上，老阿姨的菜籃子里，亦中亦洋，又有煙火氣。
長得能用來打架的法棍，從過去流行到現(xiàn)在攝影 / 文太大叔
如今買法棍的小青年已經(jīng)老去，但網(wǎng)紅西點(diǎn)店云集的淮海路、外灘，從來不缺排隊(duì)的年輕人。上海人對甜品的虔誠和狂熱，在排隊(duì)中延續(xù)。新舊之間，愛時(shí)髦、追逐新鮮事物的城市精神悄悄傳承——一個(gè)詞概括，就是精致。
唯有海納百川，才是輝煌的上海。所謂海派，海納百川，心胸開闊。上海人是混搭藝術(shù)家，一道甜點(diǎn)，凝聚著上百年的時(shí)光，和這個(gè)城市連接中外的偉大氣魄。
文 | 葵子、月半冉
文字編輯 | 水水
封圖攝影 | 傅鼎
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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