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不去東北，

你永遠不知道東北魚有多厲害

有一次去廈門出差，跟朋友在一個海邊餐廳吃飯，當我一邊吹著海風，一邊贊美醬油水（用醬油、水混合做的魚類、海鮮的一類菜）這菜的大道至簡時，朋友突然來了一句：你們東北是不是都沒什么機會能吃到活魚??？你們東北也沒什么好魚，多吃點吧。

這不是我第一次被問到這種問題。

每次看到他們一副副可憐我的表情，我都會搬把椅子坐在他們身側，掏出手機相冊，給他們看，這是吉林延邊的明太魚，可以做成魚皮包飯、魚子醬、明太魚子湯、辣炒魚雜等幾十種不同的菜肴，連吃一個月不帶重樣的。

上圖魚頭豆腐湯

下圖辣燉明太魚

圖/風味人間 Anna智賢

這是黑龍江撫遠赫哲族的狗魚魚生，沒想到吧，不止廣東吃魚生，東北也有。

還有遼寧丹東鴨綠江里的面條魚，細嫩透明，色澤銀白，跟雞蛋同煎甚是鮮美。

遼寧盤錦遼河入?？诘暮与嗪偷遏~：

白汁河豚，盤錦市著名的地理標志產品

圖/遼寧日報央視網

不要以為東北只有黑土地里長出的大米和玉米，深山老林里藏的松子和人參，我們水里也有寶貝！

在吃魚這件事上，誰也不能小瞧了東北。

東北憑什么能被叫水鄉(xiāng)？

一般我們說起水鄉(xiāng)，大多都默認是江南，那里有著充沛的降水，江河湖泊星羅棋布，是公認的富庶魚米之鄉(xiāng)。

但其實，在中國的東北，也同樣“船兒滿江魚滿艙”，有著另一種水鄉(xiāng)風情。

東北遼寧臨海，丹東的面條魚，營口的鲅魚，大連的鮟鱇魚和盤錦入?？诘牡遏~，都不輸南方沿海。

這里河流眾多，中國的七大流域——長江（含太湖）、黃河、珠江、淮河、海河、遼河和松花江流域，光東北就占了倆。

遼寧海之大、鮮之多，一鍋真的燉不下。

制圖 / 孫璐

松花江是除長江、黃河之外，中國流域面積第三大河。作為天然的大淡水魚場，這里每年供應的鯉、卿、鰉、哲羅魚等，達四千萬公斤以上。

遼河一直以來存在感不高，流域面積僅21.9萬平方公里，但是遼河兩岸土壤肥沃，孕育了璀璨的紅山文化和夏家店文明，流經兩岸種出了味道絕佳的盤錦大米，魚類資源同樣豐富，遼河流域魚類種類歷史上曾多達106種。

東北冬捕場景

攝影/邱會寧

不僅上面兩條大江大河，其他的黑龍江、嫩江、烏蘇里江、鴨綠江、圖們江、綏芬河，主流支流也條條有好魚。

說起東北魚為什么會好吃，多數人的第一反應是，這里溫度低，冷水魚自然好吃。

但其實不完全，東北魚的必殺技是：環(huán)境好。

比如松花江的主流黑龍江，它長達4370公里，流域面積達184萬平方公里，除了部分江段流經城市田野，其余江段，無論主流支流左岸右岸，盡是濤聲如海的原始大森林，真的也許只有寒冷的東北，才能保留如此野性和天然的河流，才能繁衍出如此味美，如此多種類的魚兒。

坐車出發(fā)去冬捕！

攝影/邱會寧

東北魚品種多，除了遼寧沿海的海魚，在黑龍江流域就有一句話來形容東北魚之多：三花五羅十八子七十二雜魚，其中三花分別為鰲花、編花、鯽花，五羅分別是哲羅、法羅、雅羅、胡羅、銅羅，而十八子和七十二雜魚則是為了順口所說的約數，實則會更多。

在東北，撐死老爺子的，不止鯰魚燉茄子

東北有句俗語，“鯰魚燉茄子，撐死老爺子?！?/strong>說的就是鯰魚燉茄子這道菜有多美味。

這道菜的精髓在鯰魚，在茄子，也在燉。

鯰魚，要黑龍江里的山鯰魚，不是尋常淤泥里生的塘鲺。山鯰魚真正的名字叫江鱈，是鱈科魚類中唯一的淡水種類，也是中國冷水魚類的中的寶藏，在我國只有東北的黑龍江、松花江、烏蘇里江、鴨綠江，和新疆的額爾齊斯河能吃到。這種魚味道鮮美，肥而不膩，經過鐵鍋的燉煮后，湯美肉嫩，再加上茄子超強的吸味特點，把醬汁與鯰魚的香味充分吸收，香到能吃三碗大米飯。

除了鐵鍋燉魚東北最常的吃法還有醬燉，涼油蔥段片蒜片辣椒炸鍋，爆香后放入大醬，炒香后倒熱水和魚，隨后就蓋蓋開燉，其余的都交給時間。

喝口金門“廣東粥”，米化了，心也化了。

圖/掌上萊州

醬燉對于魚的要求不高，什么三道鱗、花泥鰍、狗魚、鰲花等都可以醬燉。

但是東北人心中醬燉的c位還是要醬燉柳根子，柳根子是鯉科鱥屬的一種魚類，是東北和新疆部分地區(qū)特有的野生小魚，個頭不大，無肌間刺，肉味鮮美細嫩。夏秋季節(jié)柳根子在水里養(yǎng)尊處優(yōu)，長著一個大肚子，東北人叫那個肚子為“奶包子”，冬夏食物少，體內的脂肪消失殆盡，肉質變得非常緊密、不肥不膩，因此柳根子最好的食用季節(jié)，就是冬季。

東北家常菜醬燉柳根子

圖/東北廚子大鵬

同時在黑龍江的哈爾濱，還有一種燉魚，得莫利燉魚。得莫利不是一個做法，其實是方正縣伊漢通鄉(xiāng)的一個村子，“得莫利”一詞原本是俄羅斯語的音譯。這個村北靠松花江，村民主要靠打魚來維持生計，打出的魚好且多，當地人習慣把魚和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道十分鮮美，后來在20世紀80年代初，因為交通發(fā)達，人口流動大，得莫利燉魚魚香不怕巷子深，風靡哈爾濱。

但要說什么魚燉起來最香，可能還是要數查干湖的冬捕胖頭魚。

查干湖原名查干泡、旱河，蒙古語為“查干淖爾”，意思是白色圣潔的湖，位于吉林省松原市前郭爾羅斯蒙古族自治縣境內，是吉林省著名的淡水湖之一。查干湖曾經是遼皇捺缽（意為行宮、行營、行帳）之地，《遼史》里記載，遼代皇帝圣宗、興宗、道宗等，每逢春天都要率領文武百官和家眷來到查干湖巡幸春獵。

查干湖冬捕場景

圖/百度圖片

查干湖水面遼闊，水質無污染，且尤其到了冬季，胖頭魚肉質緊實，魚谷氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸含量高，怎么做都好吃，所以東北人就選擇了自己最擅長的做法：燉。

東北只會鐵鍋燉大魚？大錯特錯

但是你以為東北只會燉魚？錯！

不去東北，你永遠不知道東北魚有多少種吃法。

在東北的黑龍江、松花江、烏蘇里江沿江一帶，世世代代居住著一個古老的民族——赫哲族。這個民族常年以捕魚為生，自然也有著許多吃魚方法。

赫哲族拌菜生魚“他拉喀”
圖/黑龍江衛(wèi)視

這里光是吃生魚，就有拌菜生魚“他拉喀”、生魚片“拉布特喀”、刨魚花“蘇日阿克”和涼拌魚籽幾種吃法。

拌菜生魚“他拉喀”和生魚片“拉布特喀”主打鮮活，不是活魚不吃。刨魚花“蘇日阿克”則帶有東北冬天的獨有特質，黑龍江的冬天一般都在零下三十攝氏度，漁民打上來的活魚一會就可以凍上了，凍了的魚用木刀把魚皮扒掉后切薄片，越薄越好，像刨花卷，故稱“生魚刨花”，吃的時候蘸著調好的汁兒吃，清涼美味、爽口爽心。

狗魚丸子、涼拌魚生、鍋包魚。
攝影/姜姜

當然，如今的赫哲族也不只吃生魚，如果你去佳木斯撫遠旅游，去中國北方最古老和最大的淡水野生魚交易市場東極魚市逛一逛，老板娘會勸你買兩條魚去旁邊的飯店加工。只要兩條魚，能吃到赫哲族魚生，還能吃到東北特色鍋包魚和魚丸湯等美食。

再讓我們轉向另一個極寒之地的少數民族：吉林延邊長白山腳下的朝鮮族。延邊并不是一個盛產魚的地方，這里只愛一種魚。這個魚就是明太魚。

朝鮮族也許是世界上最會吃明太魚的人，在他們手中，除了魚鰓后面兩片黃豆粒大小的“沉江石”，全身所有的部位都可以吃，就這一種魚，就能有一百種吃法。魚頭可以做湯泡飯，魚身可以燉煮，魚子可以做醬，魚雜可以辣炒，魚皮可油炸、可做包飯......
還有家家戶戶都有的曬干的明太魚，可以直接撕成絲蘸著辣椒吃，也可以泡發(fā)后做成涼菜，也可以用來煮湯。

再往西走一點，內蒙古自治區(qū)赤峰市克什克騰旗的達里湖里，有一種魚叫華子魚。這種魚每年冬季才可以進行捕撈，達里湖冬捕習俗還在2011被批準為“達里湖冬捕習俗內蒙古自治區(qū)非物質文化遺產”。

達里湖的魚肉質細膩，鮮嫩不腥氣，當地人最常見的做法是煎，無需其他調料，最原始的味道最完美。

再往南走，到了遼寧，這里不僅有上述黑吉兩省的魚的吃法，因靠海的優(yōu)勢，這里吃魚還有另一種風格。

丹東的鴨綠江里生長著面條魚，丹東人會用來炒雞蛋、做湯。營口捕撈上來的鲅魚，通常會做成鲅魚餃子。
大連的鮟鱇魚有時會做成燉菜，有時候則壓扁做成魚片。遼河入海口盤錦周邊，有金貴的刀魚和鮮美至極的河豚，是吃過一次就會讓南方人瞪大了眼感嘆，原來東北真的有好魚的程度。

冬天到了，冬捕馬上開始了，一起來東北吃魚吧！

文 | 姜姜
文字編輯 | 姜姜
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