關(guān)于售賣(mài)生鮮的市場(chǎng)，文藝青年和普通青年間流傳著態(tài)度截然不同的表述。
兩句話都不妨礙全世界生鮮市場(chǎng)中一個(gè)永恒不變的邏輯：攤販要把貨物在最鮮亮的時(shí)刻售賣(mài)出去，而食客也總要把最新鮮的食材帶回家中。他們竭力追逐的，都是縮短食材從自然到餐桌間的距離。
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東京筑地市場(chǎng)
筑地市場(chǎng)位于日本東京都銀座附近的黃金地段，每天的凌晨4:40就會(huì)開(kāi)始交易，最新捕獲的金槍魚(yú)依序編號(hào)，擺放在市場(chǎng)的大廳里，吸引包括“壽司之神”小野二郎在內(nèi)的頂級(jí)廚師競(jìng)拍。
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臺(tái)北上引水產(chǎn)
位于臺(tái)北的上引水產(chǎn)環(huán)境更像是一家精品超市，地面看不到水漬，海貨暫養(yǎng)在規(guī)矩的大水池中，在這里甚至察覺(jué)不到海鮮市場(chǎng)慣常的魚(yú)腥。
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悉尼魚(yú)市
臨海而建的悉尼魚(yú)市有著“南半球最大魚(yú)市”的稱號(hào)。食客在此買(mǎi)到的漁獲可以當(dāng)即加工現(xiàn)吃，兩公斤起步的澳洲龍蝦，記得要多帶幾個(gè)伙伴才能把它消滅。
即便你在海鮮的腥臭中避之不及，我也愿意在涌動(dòng)的蛤蜊間指點(diǎn)蝦蟹。一起到東山島的海鮮市場(chǎng)看看今天的晚餐吧。
東山島，生猛海鮮的“涅槃”之路
文丨黃橙
東山島的魅力遠(yuǎn)不止是水清沙幼，碧波蕩漾，游弋于周邊海域的鮮美海鮮亦讓人趨之若鶩。東山人深諳“鮮不離水”的所有秘密，從捕撈、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、售賣(mài)到餐桌，鋪就了生猛海鮮的“涅槃”之路。
◆ 小管：從大海到餐桌零距離
最佳烹調(diào)方式：刺身、白灼、油燜
東山人很親切地將小魷魚(yú)叫做小管，好像叫喚鄰家孩童似的。
小管是東山島的標(biāo)志性海鮮。東山海域清澈的海水是小管們的樂(lè)園，南門(mén)灣一帶從農(nóng)歷四月到十月，漁民將這片海域當(dāng)作自家的魚(yú)池，新鮮小管簡(jiǎn)直信手拈來(lái)。夜里，他們利用小管趨光的特點(diǎn)，用燈光誘捕。剛上岸的小管透明清澈，呈圓柱體，身上極具迷幻色彩的斑點(diǎn)閃爍不止，這都是鮮活的重要標(biāo)志。
漁民們將小管就近賣(mài)給海邊的通宵達(dá)旦營(yíng)業(yè)的大排檔，經(jīng)大排檔大廚們巧手簡(jiǎn)單處理，就端到食客面前。從大海到餐桌，幾乎是零距離。漁民高興，食客高興，大排檔的老板更高興。
東山餐館的廚師喜歡將活蹦亂跳的小管白灼或油燜，連墨袋一起吃。我覺(jué)得還有一種吃法更具魅力，那就是小管刺身，將小管洗切后迅速冰鎮(zhèn)十分鐘，然后佐以芥末和醬油，入口既鮮甜又脆爽，吃得我心潮澎湃，猶如胸懷東山的海。
◆ 巴浪魚(yú)：東山人最牽掛的鄉(xiāng)愁味道
最佳烹調(diào)方式：鹽腌、鹽焗
東山三日，我所接觸的水產(chǎn)養(yǎng)殖者、魚(yú)販子和餐廳廚師，無(wú)不堅(jiān)持一個(gè)理念：新鮮高于一切。海鮮無(wú)論貴賤，鮮活才是最重要的。
外地食客以吃龍蝦、大鮑魚(yú)為高檔享受，東山人則視巴浪魚(yú)、籃子魚(yú)為日常的最愛(ài)。紡錘體形的巴浪魚(yú)（學(xué)名“藍(lán)圓鲹”）是東山周邊海域最豐富多產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。在烏礁灣海灘上，剛上岸的巴浪魚(yú)每斤只要七八元，比有些蔬菜還便宜。
東山人喜歡將鮮活的巴浪魚(yú)洗凈，用粗鹽、胡椒粉稍加腌制，然后把魚(yú)放在竹箕內(nèi)，在開(kāi)水中用慢火浸熟。待巴浪魚(yú)完全冷卻后，蘸豆瓣醬吃。他們稱之為“巴浪魚(yú)飯”。
在東山島，滿街都是“地瓜粥”店，主要賣(mài)早餐和夜宵。巴浪魚(yú)肌理結(jié)實(shí)，余味甘甜，咀嚼起來(lái)有勁，是“地瓜粥”最不可或缺的經(jīng)典配菜。地瓜粥與巴浪魚(yú)飯，是遠(yuǎn)游在外的東山人最牽掛的鄉(xiāng)愁味道。
在下西坑村的海上餐廳，我還品嘗了鹽焗巴浪魚(yú)。在鍋里先炒熱不經(jīng)精加工的粗海鹽，再將海鹽于鍋底鋪平，放上巴浪魚(yú)，不加水，繼續(xù)加熱，隨著鹽的溫度上升，巴浪魚(yú)也自然地被“蒸“熟了。
這種不添加其他任何調(diào)料的做法，最大程度地保留了巴浪魚(yú)原始的味道，吃起來(lái)鮮美得能讓人咬到舌尖。海上餐廳老板林志松告訴我，生猛海鮮最忌濃墨重彩的烹調(diào)，白描手法最佳。在我看來(lái)，他活脫脫就是海鮮們的知音。
◆ 血蚶：海鮮市場(chǎng)里的血色尤物
最佳烹調(diào)方式：白灼、生腌
清晨五點(diǎn)多鐘，東山最大的海鮮市場(chǎng)——西埔中心市場(chǎng)——已是人聲鼎沸、熙熙攘攘 。市場(chǎng)里，有一片區(qū)域是屬于貝類的。我最愛(ài)吃的生蠔，在這里現(xiàn)剝現(xiàn)賣(mài)，個(gè)個(gè)體態(tài)豐腴，一斤才2元錢(qián)，而在廈門(mén)的燒烤攤，吃一個(gè)烤生蠔可能就要花8元錢(qián)。難怪出沒(méi)于西埔中心市場(chǎng)的人中，不乏各地慕名而來(lái)的食客。
我問(wèn)性格開(kāi)朗的賣(mài)貝類海鮮的大媽：“您賣(mài)的這十幾種貝類你都叫得出名字嗎？”她笑說(shuō)：“當(dāng)然嘍，它們就是我的孩子！”她的女兒去年通過(guò)雅思考試，赴英國(guó)留學(xué)，丈夫是公務(wù)員，她在這里賣(mài)海鮮，更多是為了打發(fā)時(shí)間。她說(shuō)，一個(gè)人憑自己的能力獲得好生活，這是最令人開(kāi)心的。
大媽說(shuō)自己不賣(mài)死的東西，眼前的這些貝類都是活的，內(nèi)陸市場(chǎng)少見(jiàn)的血蚶自然不例外。
血蚶的兩殼表面如瓦屋棱，呈散射形，蚶肉為紫赤色，烹煮后汁水如血，味極鮮美，是下酒的佳肴。
大媽告訴我，血蚶最通俗也是最偷懶的做法是白灼，燒一鍋水，將盛著血蛤的漏勺放進(jìn)鍋里，嘴里念一二三……十，出鍋裝盤(pán)，直接上桌。我覺(jué)得這種做法可稱為“白癡烹調(diào)法”。我曾經(jīng)吃過(guò)這種“白癡血蚶”，掰開(kāi)后“血汁”橫流，蘸以陳年老醋，鮮甜可口，若有啤酒在手，幸福感將倍增。
相比之下，生腌血蚶的技術(shù)含量要高許多。先經(jīng)過(guò)“白癡”處理，然后廚師親手剝開(kāi)，將一半空殼扔掉，將另一半帶肉的殼擺在瓷盤(pán)中，再拌以醬油、醋、蒜蓉、蔥花等。晶瑩飽滿的蚶肉漂浮于濃汁中，端上桌來(lái)，看著香艷，吃著雅致，比吃白灼血蚶不僅省力，而且較沒(méi)有血腥感。
在東山，貝類比魚(yú)兒更像尤物，癡迷者眾。在親營(yíng)村漁排上，養(yǎng)殖大戶姚云生從網(wǎng)箱里撈了一簍扇貝讓我們品嘗。下鍋之前，他提醒我們說(shuō)這些扇貝會(huì)跳舞，只見(jiàn)兩片貝殼一張一合，咔咔有聲，煞是好玩。簡(jiǎn)單清洗，放入大鐵鍋，加水開(kāi)火，這樣白煮出來(lái)的扇貝最是鮮甜。
每種海鮮都有它的“豆蔻年華”，東山島人深諳食鮮的奧義——在海鮮最生猛最青春的時(shí)候，用最保留原汁原味的方式享用它們，這大概也是東山人對(duì)這些他們賴以為生的海中之鮮表達(dá)尊重的方法。
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