-風物君語-
真正的煎餅果子長啥樣？
哪里才是烤冷面之鄉(xiāng)？
陜西涼皮哪家強？
跟著風物君
開啟街邊小吃攤的暴（賠）富（錢）之路
要開一家被人稱贊“地道”的小吃攤，到底有多難？
——如果你往“東北烤冷面”里加了番茄醬，那么東北客戶一定毫不猶豫轉身就走；你要是跟新疆朋友說這是“新疆羊肉串”，他們只會優(yōu)雅拒絕，并表示“我們那只有烤肉，根本沒有羊肉串”。
雞西密山，才是烤冷面之鄉(xiāng)！
當韓國美食家白鐘元，在哈師大夜市上端起一碗烤冷面的時候，他第一次感受到了家鄉(xiāng)美食——冷面，在中國地攤上極富創(chuàng)造性的“華麗轉身”。其中烤制特有的煙火氣、雞蛋濃濃的香味和冷面壓實后的獨特嚼勁，都讓他贊不絕口。
烤冷面誕生于一次意外之舉——上個世紀，黑龍江密山二中門口的燒烤攤主“老蓋”，有次在烤肉之余把整片冷面順手刷上醬料，一起烤了當下酒菜吃，結果發(fā)現風味奇佳。深諳“流動經濟學”的攤主，第二天就上架了新品，“烤冷面”隨即風靡開來，從密山到哈爾濱再火遍全國，確立了一代“街頭霸主”的地位。
今天流行于大江南北的烤冷面口味豐富、配料多樣，洋蔥、培根、雞柳、土豆絲……輪番登場，各方食客熟練地喊著“加肉加腸”。但黑龍江人往往只需要一撮香菜和一勺“東北燒烤靈魂”蒜蓉辣醬，就足以“勝卻人間無數”；酸甜口味則是簡簡單單的白糖、白醋調和而成，在本地人眼里，放番茄醬的全都是“異端”。
像蘭州沒有“蘭州拉面”一樣，新疆也沒有烤羊肉串。在新疆，為了表達對羊肉的敬意，肉，特指羊肉；烤肉，默認就是“烤羊肉”。
首先在選材上，新疆人做烤肉，用的是綿羊肉——這些綿羊像星星一樣，灑在南疆、北疆的大片鹽堿地里，天高野曠、云淡風輕，為獲取更多食物和水源，羊群只能不停走動，運動量足夠大，生長得卻極為緩慢。因而肉質緊實細嫩，味道鮮美且膻味少。
▲ 撒一撮鹽，就足以激發(fā)出羊肉的風味。 攝影/放羊娃的星星
中國涼皮哪家強？許多人第一反應都是肉夾饃、冰峰、涼皮的西安“三秦套餐”。
最復古的，是小麥面+蕎面做成的黑面皮，溫熱吃；更溫柔的，是大火蒸出來的蒸面皮；如果將面水倒入平底鐵板鍋里，攤勻，柔火烙烤，則成了烙面皮；先熬制成膏狀，再分取小塊，搟成長橢圓形入鍋蒸熟，是為搟面皮；陳倉區(qū)有蒸面皮，加上噴香的肉汁臘肉，一碗頂一頓正餐，這就是傳說中的燒肉面皮；時間緊張，有用面糊即攤即蒸的懶面皮；精打細算，有加了醋渣制成的西府醋粉，口感非常之獨特。
涼皮里放不放麻醬，可能還是關中人的內部矛盾；但你要敢在煎餅果子“加肉加腸”，無疑是侵犯了天津人的“煎餅主權”。
對于天津人來說，煎餅果子沒有正宗不正宗，只有是或者不是——非得是純綠豆面的面糊，非得刷天津本地的面醬和辣子，非得夾天津的果子或者果篦（bì）兒……才能構成煎餅果子。按當地人的說法，“煎餅果子就是煎餅果子，多一根香腸、一片生菜、一?；ㄉ?，都不能叫煎餅果子。”
如果要在街邊開家麻辣燙，餐車上的招牌首先讓人迷惑不解——到底是寫四川麻辣燙？還是寫東北麻辣燙？
以至于在芝麻醬的促生之下，遼寧撫順人還創(chuàng)造出了麻辣燙的親弟弟——麻辣拌。青出于藍而勝于藍，麻辣拌降低了辣度、麻度和油度，轉向了東北人喜愛的酸甜口；又放棄了湯湯水水，直接大碗拌菜、大口吃菜。有一說一，“養(yǎng)在深閨人未識”的麻辣拌，或許比麻辣燙更有商機。
在小吃攤上最常買到的“高山小土豆”，大多是一碗“快樂油炸土豆泥丸子”——就和洋快餐的薯條同理，屬于打碎重組、磨具復刻的“流水線美食”。
吃小土豆，一般是整體來吃，油炸這種簡單粗暴的方式，太浪費它軟糯香甜、皮薄如紙的口感了。香煎小土豆幾乎是每一座夜市上的標配，比如恩施街頭的“炕土豆”，似炸非炸，更接近煎的手法，讓圓滾滾的小土豆外皮微皺，內里卻還是綿滑如絲，再配上自家調制的辣椒水，來一塊隔壁攤上號稱夜市天王的“土家醬香餅”，碳水加碳水，其樂無窮。
如果要擺攤，來自河南信陽的雞蛋灌餅，恐怕是創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。
河南的小吃，與河南人一樣低調而有實力。在全國大大小小的城市里都能見到雞蛋灌餅的地攤，但愣是誰也不會在餐車上豎起“正宗信陽雞蛋灌餅”的招牌，以至于時常讓人誤會，小吃里帶個“餅”字的，不是出身天津，就是山東大漢。
此時，刷完各色的醬汁，餅里能裹上青菜、生菜、胡蘿卜、豆芽菜，也能加里脊、煎蛋、香腸、火腿腸，甚至什么也不加同樣是種選項。河南人向來都是包容的，除非你在隔壁的胡辣湯里放了肉丸。
擺地攤，最怕自己全吃完
地攤小吃千千萬
哪種讓你記憶猶新呢？
