比如，君住長江北、我住長江南，葷素咸甜經(jīng)常各自吃不慣，一聊就吵嘴。燉紅燒肉要不要放糖，湯圓吃甜的還是咸的……實話說，南方人和北方人，經(jīng)常吃不到一起；然而，在一頓火鍋面前，一切問題卻又迎刃而解。
沒什么是一頓火鍋解決不了的。
如果有，就吃兩頓。
攝影 / 吳飛
北方火鍋，多半是“白水涮肉”的各種變體。一口銅鍋，底料可以是清水，或者是不加修飾的簡單調(diào)味；一鍋味道，主要依靠食材本身的優(yōu)質(zhì)、純粹，以及碗里精心調(diào)配的醬料味碟——可以是麻醬，可以是韭花，一鍋鮮味都靠它。
南方火鍋，重點在于湯底。清淡一派，肉骨高湯少不了，所謂三分靠食材，七分靠湯底；重口一派，各家獨門秘訣齊上，戰(zhàn)場依然是底料。
北方火鍋，味道在碗里。
南方火鍋，味道在鍋里。
圖 /《沸騰吧火鍋》
當(dāng)然，南方火鍋千千萬。無論是山珍海味，還是邊角雜碎，或清淡，或濃郁，都是火鍋江湖的一環(huán)。它們跨越山川湖海，各顯風(fēng)騷，最終歸一在熱氣騰騰的鍋里。
南方火鍋，打頭陣的自然是清淡派。這一派的當(dāng)家三杰，便是潮汕牛肉鍋、海南椰子雞、廣式打邊爐三道。
先說潮汕牛肉鍋。它是近年來的火鍋新秀，要說秘訣，便是以南派火鍋的靈魂，套入了北方涮肉的身姿——南派的調(diào)味心法，北派的紅肉刀工，在鍋中渾然一體，天南地北無人不服。
潮汕牛肉鍋，南派火鍋的一股清流。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
它成名于1940年代，起初是沙茶鍋底，南洋味十足，卻只能偏安一隅。后來，潮汕商幫著手對其深度改造，將鍋底改為牛骨清湯，不僅更利于品嘗，也降低了口味門檻，并依靠潮汕商人網(wǎng)絡(luò)，最終在火鍋江湖中脫穎而出。
它能夠一招致勝，除了潮汕人的商業(yè)頭腦，更在于刀法。在當(dāng)?shù)兀Ｈ庥兄猿梢慌傻姆指罘绞剑簬е环誓伒?strong>吊龍，肥瘦相間又柔嫩的脖仁，筋道十足的匙柄，脂厚多油的肥胼，以及爽口不膩、越煮越脆的胸口撈……
千萬別忘了彈牙的潮汕牛丸，
蘸沙茶醬吃，才是地道風(fēng)味。
圖 / 廣州美食攻略
庖丁解牛，刀法第一，搭配新鮮溫潤的鮮肉，才是潮汕牛肉鍋的精髓。別忘了，潮汕人有多會做生意，他們的牛肉火鍋，就會一路開到哪里去。
海南椰子雞，也是商業(yè)奇跡。隨著物流發(fā)達，越來越多的海南椰子得以漂洋過海、一路“北伐”，直取全國人民的餐桌和舌尖。
這一味椰子雞，從配料到做法再到入口，處處流露著極簡主義的小清新。以肉嫩細滑不肥膩的清遠雞打底，倒入新鮮的青椰子水，再老椰子的椰肉、椰漿做調(diào)味，一鍋吹拂著海風(fēng)的椰子雞就做好了。
它太新鮮了，不僅四季皆宜，還湯甜肉嫩，怎么吃都沒壓力。你若愿意，還能加入廣東的西洋菜，廣西的荔浦芋頭，云南的菌菇，以及你想得到的一切清淡食材。別忘了在蘸料里加入沙姜，以及小巧玲瓏的青檸，再點綴一些小辣椒，南國小清新，與你咫尺距離。
告訴你一個秘密：“海南”椰子雞，其實是深圳人發(fā)明的。它是商業(yè)化的產(chǎn)物，取海南椰子和廣東清遠雞，主打小清新和不油膩，再來一點網(wǎng)紅味，讓它短短幾年間便“北伐”成功，與潮汕牛肉鍋分庭抗禮。
比起前兩位選手的滿滿商業(yè)氣息，廣式打邊爐顯得相當(dāng)?shù)?。這是一位另類選手，行走火鍋江湖，主要靠個性。
正宗的廣式打邊爐，通常要開在騎樓轉(zhuǎn)角處，備食在屋內(nèi)，吃食卻在外面；為了不占太大地方，要用矮桌矮凳，中間放一個高高豎起的爐子，筷子都比別人長。這種搭配，哪怕外面天寒地凍，食客也要吃得抬頭挺胸，時刻注意自己的姿勢水平。
歸根究底，都是老廣特色的街肆文化。大家都是小本生意，地方不大，只拼味道；更早的打邊爐，連矮桌矮凳都沒有，大家在寒風(fēng)中站著吃，這就是老廣的倔強。
打邊爐的內(nèi)容很簡單，無非就是新鮮高湯，搭配海洋的波瀾壯闊：海蝦、海蟹、魚生、貝類、八爪魚，一切生猛海鮮，統(tǒng)統(tǒng)往鍋里放就是，這就叫老廣的豪邁。這種火鍋，涮到最后都是鮮味十足，埋單前再下點鮮河粉，連湯帶粉一起下肚，美味的一天總算收工。
是的，廣東人打邊爐，是會喝湯的。只是近幾年大家生活好了，有些人干脆就不喝湯，空留一鍋海鮮至味，惹得隔壁桌老廣直搖頭：“打個邊爐唔飲湯？嘥曬……（浪費一空）”
打邊爐，因為清淡，因為至鮮，所以能喝湯。答應(yīng)我，下次一起吃打邊爐時，一定要喝兩口湯，不然老廣要傷心的。
總有人覺得，南方火鍋就是“麻辣味的”。當(dāng)我們聽見北方朋友這樣說，所有聞得著海風(fēng)的南方孩子，都會插著腰搖頭，還會“嘖嘖嘖”的責(zé)怪：這北方人，真不懂吃……
別忘了，南方很大，飲食也是百樣滋味。麻辣一派，自長江中游而上，在兩湖江西云貴川一帶盛放；沿海諸省，從江蘇一路到海南，都是不怎么吃辣的。畢竟，海邊飲食追求鮮味，一旦調(diào)味過度，就真的沒意思了。
但是，海邊的鮮味密碼，也有失效的時候。秋冬蕭瑟之際，為了溫暖，為了發(fā)汗，為了一群人觥籌交錯、風(fēng)風(fēng)火火，就需要重口味的吃食來撐場子，否則真的暖不起來。
于是，我們南方人（挺胸叉腰?。┌l(fā)明了一百種不放辣椒，也能讓火鍋變得重口味的方法，不信你就往下看。
羊肉，秋冬季節(jié)的標(biāo)配，這滋味跨越南北，暖著每個中國人的胃。
與北方的綿羊不同，南方吃的多是山羊或湖羊，肉質(zhì)更粗硬，膻味也更重。這樣的羊肉，吃法必然不能像北方那樣簡單直接，新鮮切完下鍋就涮（實名羨慕?。?；我們吃羊肉，只能細中見粗，用大量的調(diào)味和繁復(fù)的烹飪手法去襯托它，口味自然也就重起來了。
掏羊鍋，兩江菜系的重口擔(dān)當(dāng)，
說白了還不都是膻味鬧的……
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
都說江南菜和江南人一樣斯斯文文，唯獨這掏羊鍋不是。吃掏羊鍋像極了農(nóng)家樂，簡單樸素的館子，端來一鍋滾燙的老湯，下面點著火。你湊近一看，羊雜和羊肉在鍋里翻騰，分不出彼此，還點綴著香料和翠綠的蔥段。若非沒有酸菜，還真是像極了東北的殺豬菜。
吃法就更不斯文了。一桌人碗筷齊上，滿滿一鍋羊肉、羊肚、羊腸、羊肝，掏出什么就吃什么，這就是“掏羊鍋”，形神兼?zhèn)洹?/span>
掏羊鍋，食材不夠好，調(diào)味來取巧。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
唯一暴露出“斯文”氣息的，便是蘸料里細細切好的蒜末，以及被香料味浸透、軟嫩卻不膻的羊肉。一問店家，才知道這必須是一年左右的小母羊，光是挑選就費功夫；至于去膻之法，那可是行業(yè)機密，輕易不傳人的。
這是一種江南式的粗獷，粗中帶細，細中見粗。它看似一鍋豪情萬丈，其實香料怎么配、肉怎么去膻，早就幫你細細打點好了。你們大快朵頤、觥籌交錯間，來一場北方式的一口悶，酒杯里裝著的，還是細潤溫和的黃酒。
福建秋冬的兩大扛把子，燒酒雞和姜母鴨。
關(guān)于這兩款，哪個更好吃，你千萬別在福建問，否則雞黨鴨黨會吵起來。當(dāng)然了，我們是成年人了，我們?nèi)家?/span>
簡單說，燒酒雞（也叫麻油雞）是一味傳統(tǒng)藥膳，專治秋冬手腳冰冷，也是女生坐月子的法寶（每個福建老媽都喝吐過你信不？）。將當(dāng)歸、黃芪、枸杞、粉光參等藥材與雞肉混合，以福建米酒大火燉煮，一滴水不加。一鍋磕下去，保證你就算直面冬日海風(fēng)，也能暖得面不改色。
對了，除非你在坐月子，否則燒酒雞不能多吃，不然要流鼻血的。
姜母鴨，一入冬，街上都是它的味道。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
姜母鴨，也是藥膳一味，但不如燒酒雞那般生猛。將老鴨處理好，與整顆切片的姜母（三年以上的老姜）混合，再加入黑、白兩種藥包（黑包是鹵料，白包是藥材），以清水燉煮而成，再用麻油和米酒調(diào)味，就成了。
每個閩南媽媽，都有自己的姜母鴨秘傳食譜，鴨肉吃完了還能當(dāng)火鍋涮菜，溫暖一桌身心。
福建人愛藥膳，一來是當(dāng)?shù)?strong>山峰丘陵多，盛產(chǎn)各色藥材；二來是傳統(tǒng)文化氛圍濃厚，堅信“食補”，千百年來不曾斷絕；三來是福建靠海，秋冬潮濕多雨，不多吃點藥膳暖身子……那是真的，透入骨髓的冷啊。
福建和臺灣，文化上一脈相承，飲食風(fēng)格也極為相似。到了秋冬，燒酒雞、姜母鴨在臺灣滿街都是，但論氣味，皆敵不過一款當(dāng)?shù)厝说脑瓌?chuàng)——臭臭鍋。
那是什么感覺呢？走在熙熙攘攘的夜市里，忽然一陣風(fēng)來，糅合了臭豆腐、豬大腸和麻辣底料的味道撲面而來，喜者情不自禁，恨者大翻白眼，所謂雙臭暴擊，就是這一味。
臭豆腐加豬大腸，麻辣一鍋燉，
這么硬核的美食，誰想出來的……
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
臭臭鍋的歷史，在當(dāng)?shù)匾簿褪畮啄辍I(yè)界相傳，是一位麻辣火鍋業(yè)者逛夜市，吃臭豆腐時突發(fā)奇想：如果用麻辣鍋煮臭豆腐，會是什么味道？然后，他的靈感成功了。為了“臭上加臭”，他還往鍋里加入肥腸，這下子就是臭的平方，“臭臭鍋”橫空出世。
巧合的是，離臺灣數(shù)百公里的江蘇揚州，有著一味傳統(tǒng)老菜“臭大元”，也是臭豆腐加肥腸（以及豆芽），以麻辣底料燉煮的奇妙組合。
揚州，臭烘烘的臭大元，
這是一種歷史的巧合嗎？
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
臭臭鍋和臭大元，兩者究竟有什么關(guān)系？沒人知道。我們只能猜測，一家人之間，口味再怎么融合變幻，終究還是類似的。
今年南方的秋老虎，確實有些猛。往年此刻，我的故鄉(xiāng)南方，早已是涼風(fēng)習(xí)習(xí)，不免有些寒意。熱騰騰的晚秋大菜，也到了該安排的時候。
晚秋補身，主角必然是火鍋。往年，母親總是早早出門，取回南方并不常見的帶皮山羊，秋冬進補忙，這可是要預(yù)約的；這羊肉白里透紅，表皮已被粗粗炙烤過，呈淺色的金黃，湊近一聞，還有肉香。加上姜絲和中草藥，經(jīng)母親魔法般的一頓操作，就成了香飄人間的羊肉爐。
母親的羊肉爐，總是充斥著麻油香，羊肉在鍋里咕嚕嚕地滾，越燉越香。這鍋濃郁的肉湯，用實打?qū)嵉?strong>米酒燉成，一口下去，熱流立刻浸透全身，與母親慈愛的目光一起，成了暖洋洋的童年回憶，更是無法復(fù)制的味道。
大家都是火鍋，味道不同罷了。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
如今，孤身一人在北方，免不了思念家鄉(xiāng)，以及媽媽牌飯菜的味道。同時，在外面待久了，免不了入鄉(xiāng)隨俗，我不僅愛上了銅鍋涮肉，學(xué)會欣賞重慶九宮格，甚至每次吃火鍋時，都需要兩種醬料：沙茶醬，以及川式味碟。
這就是中華飲食的魔力。一開始你可能吃不慣，當(dāng)你逐漸融入當(dāng)?shù)胤諊?，不再刻意?biāo)榜自己的特立獨行，拋下成見、敞開胸懷接納它們，你自會發(fā)現(xiàn)其特殊的奧妙。
人在江湖走著，總要順應(yīng)時勢，從一開始的身不由己，漸漸與江湖融為一體。
這天氣，便是如此。今年它的脾氣確實古怪，但也逃不出春夏秋冬、歲月枯榮的規(guī)律。這火鍋，看著氣溫吃，早晚終究是吃；鍋里的東西，再千變?nèi)f化，也跳不出各地風(fēng)土、各樣人情的訴說。很多時候，我們吃的不是火鍋，而是溫存，是冷暖，是放不下的人和事。
誰不喜歡其樂融融吃圍爐的感覺呢？
攝影 / 吳飛
火鍋，就是中國人的飲食江湖。南北飲食諸多差異，各地風(fēng)物造就了火鍋的不同滋味，也衍生出了形態(tài)各異的吃法。然而，無論怎么變化，滿滿一鍋沸騰的美味，都能同時吊起南北人的胃口，就像人在江湖中存異求同，終究握手言歡，萬事融于一鍋中。
火鍋，更是飲食江湖的終點。它沉浮一方天地，匯聚四海美味，管你眼前是山珍海味，還是雜碎邊角，熱氣翻騰之間，再加上幾分人情來往，當(dāng)鍋一揭開，自然就不必分彼此了。
還記得那句網(wǎng)絡(luò)流行語嗎？
你吃著火鍋唱著歌，啪的一聲……
圖 /《讓子彈飛》
不過，作為南方人，我們在火鍋這件事上，內(nèi)心還是羨慕北方人的，嘴巴上承不承認另說。畢竟，北方的羊肉真的好，白水煮出來都是鮮甜的，就和我們對待海鮮一樣，至簡才是大道。
你若不信，就去看看那些長居北方的南方人，哪個不是天一冷就放下身段，去涮肉館子里大啖新鮮羊肉，還蘸著麻醬？
南方人怎么涮海鮮，
北方人就怎么涮羊肉。
圖 / 《沸騰吧火鍋》
畢竟，人生在世，唯火鍋不可辜負。就問你，看到這里，你饞不饞？
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