醬油、食醋是人們餐桌一日三餐不可或缺的基本調(diào)味品，全國品牌很多，各地均有生產(chǎn)，加工釀造方式大同小異。區(qū)別在于固體發(fā)酵還是液體發(fā)酵、發(fā)酵時間長短、是否添加鮮味物質(zhì)、廣告宣傳、促銷手段等幾個方面。
棗莊抱犢調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的抱犢牌醬油、食醋，多年前就被評為山東省著名品牌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，深受當?shù)厝讼矏?，是烹制傳統(tǒng)棗莊辣子雞必選的醬油、食醋，不是之一而是惟一。在其它食材不變的基礎(chǔ)上，只有選用抱犢醬油、食醋烹制出的辣子雞才能凸顯正統(tǒng)棗莊辣子雞的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
抱犢牌醬油、食醋究竟好在哪里呢？辣子雞專用醬油生產(chǎn)釆用傳統(tǒng)工藝，固體發(fā)酵，未添加任何增鮮劑，成品醬油每百毫升含氨基酸0.8克，人體必需的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸八種氨基酸含量齊全，味道除較其它醬油也含有的鮮味、醬香味外，又多出一個糟香味。抱犢食醋"酸而不酷″，平和香郁，炒雞適量加放，可去腥提鮮增香增嫩溶脂離骨，融合諸味，使棗莊辣子雞風(fēng)味有了不同于辣椒炒雞的靈氣之魂。
棗莊抱犢調(diào)味品有限公司，是目前山東省境內(nèi)國有資本占股最多，唯一一家公有制主導(dǎo)的調(diào)味品公司，其釀造技藝源于明朝洪武年間山西移民劉大之手。據(jù)《嶧城區(qū)志》和多本地方古籍記載，元末明初，因連年戰(zhàn)爭，導(dǎo)致當?shù)厝丝诖罅繙p員，嶧州就是在當時由州降為縣的。明洪武年間，嶧地人口稀少，朱元璋從山西向外地移民，嶧縣接收了大量來自山西的移民。山西移民中有一劉姓釀造藝人，來嶧地后不愿面朝黃土背朝天的務(wù)農(nóng)，便在嶧縣南關(guān)城鄉(xiāng)接合部開辦了醬園作坊，維持生計。怎奈嶧地與山西物產(chǎn)、氣候、水質(zhì)不同，當?shù)匕傩张c山西人口味有別，劉大首先改進老家陳醋濃重復(fù)合味型為清香淡雅味型，符合嶧地人口味，深受當?shù)匕傩障矚g，生意紅火，不幾年工夫，產(chǎn)量擴大。劉姓家人人丁興旺，兒孫后人在嶧地娶妻生子，男丁秉承先祖手藝，紛紛開辦醬園作坊釀造醬油、食醋、腌制醬菜，統(tǒng)稱南關(guān)醬園，形成惡性競爭，釀造技藝逐漸外傳。到1905年，嶧縣來了多名德國傳教士，其中有一人，名叫萬美利，在嶧縣開設(shè)了教堂、辦了孤兒院、奶牛廠、西醫(yī)院和教會學(xué)堂等。
德國傳教士萬美利在德國是個企業(yè)家，具有商業(yè)頭腦，籌資全部收購了南關(guān)各家同名稱不同主人的醬園作坊，改名為萬美利醬園廠，統(tǒng)一字號，擴大規(guī)模。興盛時期萬美利在王莊、肖橋、南店子、燕子埠購置良田上千畝種植可供加工醬菜的蔬菜，盈利供養(yǎng)孤兒院。嶧縣南關(guān)，濟寧玉堂、徐州萬通，在清朝中期就為東、南、西三足鼎立的知名醬園。
萬美利醬園廠秉承山西劉老大家族釀造技藝，培養(yǎng)了一大批釀造藝人。解放初期，棗莊礦區(qū)周邊辦起了益民、東堯、德東盛、同盛祥等多家釀造作坊，后幾經(jīng)變遷，于1956年公私合營建立了棗莊抱犢調(diào)味品廠，又改名為棗莊抱犢調(diào)味品有限公司。
歷史是由昨天發(fā)展而來的。今日的棗莊抱犢調(diào)味品有限公司建廠雖然不足百年，但是考究起來，其釀造技術(shù)是由人把控的。抱犢調(diào)味品有限公司一代一代藝人秉承數(shù)百年匠人良心，產(chǎn)品追求原始、有機，好中求優(yōu)，優(yōu)中求精，在傾力打造品質(zhì)、品牌、品味上力求更優(yōu)質(zhì)，更衛(wèi)生，更科學(xué)，更營養(yǎng)。抱犢人的誠信樸實不為利益所動，在醬油、食醋的釀制中，質(zhì)量把控前移，精選優(yōu)質(zhì)釀造原料，要求糧食顆粒飽滿無秕糧，豆粕新鮮香醇無異味，稻殼色正無雜質(zhì)，發(fā)酵日期鐵定不提前，制曲衛(wèi)生有制度，包裝傳統(tǒng)不跟風(fēng)，售價微利更親民，醬香味鮮伴糟香。尤其是辣子雞專用醬油，絕不迎合市場添加準許的谷氨酸鈉(味精)與肌苷酸十鳥苷酸(丨十G)來提高幾十倍的鮮味，保持傳統(tǒng)醬油三味合一，色澤栗紅。食醋保持紅棕色，清澈透明，清香味型。有了抱犢醬油、食醋的基礎(chǔ)味，才能烹制出傳統(tǒng)棗莊辣子雞的鮮香本味，絕不僅僅是說說而已。相信識貨懂味有品的人還是大多數(shù)。
在棗莊縱觀醬園廠雖多易其名，但釀造技藝卻數(shù)百年貫穿一脈，從未失傳。新時代，人說十年磨一劍，抱犢調(diào)味品誓將一劍磨百年。
抱犢人不忘初心，傳承技藝不守舊，創(chuàng)新發(fā)展不離本，把制度落實在每道工序，把質(zhì)量責(zé)成到每個人，注重練內(nèi)功，抓細節(jié)，強自身，關(guān)關(guān)把，時時驗，確保了醬油、食醋的理化和感觀標準均高于行業(yè)標準國家規(guī)定。
2016年3月，在中烹?yún)f(xié)組織的專家組來棗莊評估驗收中國辣子雞之鄉(xiāng)項目時，專家組一行多人到抱犢調(diào)味品有限公司親眼看到古老的釀造工序后說，我們到過全國不少地方，能保持傳統(tǒng)技法釀造醬油、食醋的已不多見了。
市場經(jīng)濟品牌于商家是宣傳的法寶，可擴大銷售，然而，對于消費者來說，只能多掏錢去購買對于使用或食用沒有任何意義的文化。對入口食物，包括調(diào)味品消費者購買的是食用價值，健康價值。廣告宣傳促銷費用的每一分錢，都是由消費者買單，雖然產(chǎn)品無國界、省界、市界、縣界，但是抱犢醬油、食醋岀售的是誠信、人品和良心。
中國辣子雞之鄉(xiāng)申報成功后，至2017年底，抱犢辣子雞專用醬油銷售翻了一翻，食醋在節(jié)日期間有時脫銷。目前，抱犢辣子雞專用醬油、食醋除銷售棗莊市場外，全省其他15市都有發(fā)貨，釀造能力正在擴大，棗莊百姓必然會進一步提升品牌自信。
