MSN白領私房菜：百花鮰魚球
來源: MSN健康頻道
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味?；磽P菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。
MSN《白領私房菜》本期出鏡大廚 時寶林：
國家特級廚師，1984年起潛心研究學習傳統(tǒng)淮揚菜，現(xiàn)任北京南國紫鈺軒餐飲有限公司行政總廚。
主料：鮰魚
主料：鮰魚
Tips：鮰魚的營養(yǎng)解讀
鮰魚又名回魚、鮠魚、肥淪、江團、白吉、肥頭魚。鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，學名“長吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春冬兩季，長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時令。
鮰魚口感細膩，營養(yǎng)豐富、老少皆宜。富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。
主料：油菜心
Tips：油菜的營養(yǎng)解讀
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維生素C，胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有脾益。愛美人士不妨多攝入 一些油菜，一定會收到意想不到的美容效果。油菜還有促進血液循環(huán)、散血消腫的作用孕婦產(chǎn)后淤血腹痛、丹毒、腫痛膿瘡可通過食用油菜來輔助治療。美國國立 癌癥研究所發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。
適宜人群：一般人均可食用。
1、特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒松動、淤血腹痛、癌癥患者。
2、痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹后期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食。
配料：黃酒、胡椒粉、味精、鹽、水淀粉、雞精
Tips：黃酒的保健功效
黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黃酒中已檢出的無機鹽達18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達16g ，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營養(yǎng)功能、生物學功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達21種之多，且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。
黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。
配料：蔥姜水、魚骨湯
Tips：生姜的食用禁忌
1、不要去皮。有些人吃姜喜歡削皮，這樣做不能發(fā)揮姜的整體功效。鮮姜洗凈后即可切絲分片。
2、凡屬陰虛火旺、目赤內(nèi)熱者，或患有癰腫瘡癤、肺炎、肺膿腫、肺結(jié)核、胃潰瘍、膽囊炎、腎盂腎炎、糖尿病、痔瘡者，都不宜長期食用生姜。
3、從治病的角度看，生姜紅糖水只適用于風寒感冒或淋雨后有胃寒、發(fā)熱的患者，不能用于暑熱感冒或風熱感冒患者，也不能用于治療中暑。
4、不要吃腐爛的生姜。腐爛的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強的物質(zhì)，可使肝細胞變性壞死，誘發(fā)肝癌、食道癌等。
5、吃生姜并非多多益善。夏季天氣炎熱，人們?nèi)菀卓诟?、煩渴、咽痛、汗多，生姜性辛溫，屬熱性食物，根?jù)“熱者寒之”原則，不宜多吃。
6、肝病患者不能多吃。因為生姜也屬于辛辣刺激性的食物，姜辣素可以使肝病患者的肝臟細胞變性、壞死及造成肝炎性細胞浸染，不利于康復反而有可能會加重病情。
步驟：
一、把鮰魚頭和尾取下蒸熟備用。
二、將鮰魚全部魚骨剔下熬湯，湯鍋中只加入少許豬油即可。
三、將魚肉全部取下，粗刀剁成魚肉餡。
四、向魚肉中加入蔥姜水，始終按同一方向攪拌。
五、再加入少量鹽、雞精、味精、胡椒粉和少量黃酒，并按同一方向繼續(xù)攪拌。
六、最后加入少量水淀粉，攪拌均勻即可。
七、鍋內(nèi)加入礦泉水，加熱至二、三成熱后，將魚肉汆成魚球下入鍋中。
八、待魚球煮熟后撈出備用即可。
九、向鍋內(nèi)倒入熬制好的魚湯，稍微加熱后，將煮好的魚球倒入鍋中。
十、向鍋內(nèi)加入少量鹽、雞精、味精。
十一、將蒸好的魚頭魚尾擺入盤中，再將魚球逐個取出擺入盤中。
十二、魚湯繼續(xù)加熱并加入水淀粉勾芡。
十三、將勾芡后的湯汁均勻澆在魚球上。
十四、在盤子兩側(cè)擺上事先蒸好的油菜心雕花即可。
