尋覓京味十足的北京糕餅四
文|糕餅資深工匠杜德春
筆者多次京津講課糕餅之工藝味帶之法，且少年學(xué)徒多次前往北京老國(guó)營(yíng)第一食品糕餅廠(chǎng)、第二糕餅廠(chǎng)近距離饕餮京味十足的京派傳統(tǒng)糕餅；回眸年少學(xué)徒與近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齒留香、搟制烹焙；執(zhí)筆京糕、又見(jiàn)芬芳。
中國(guó)糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點(diǎn)饕餮焙烤食品加工業(yè)，昌盛唐宋、成型明清、繁榮民國(guó)時(shí)期。
京派溯源華北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、棗泥酥、山楂鍋盔、紅糖玫瑰火燒代表見(jiàn)長(zhǎng)；其流派糕餅色香味美俱佳，皆涵蓋24節(jié)令當(dāng)值饕餮麥香，或禮儀手信、或婚喪嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。
蘇派乃溯源吳越，宋代北人南遷南京、蘇州、蕭山、紹興時(shí)糕餅昌盛，延伸明清。
京派元素：
①中國(guó)傳統(tǒng)元素印模
②手工制作
③涵蓋所有24節(jié)令 時(shí)令產(chǎn)品
④京味十足、包裝中國(guó)傳統(tǒng)元素色彩（中國(guó)紅）＋糅合滲透古色古香之中國(guó)傳統(tǒng)文化
⑤產(chǎn)品涵蓋最多傳統(tǒng)糕點(diǎn)，涵蓋京派10大類(lèi)傳統(tǒng)糕點(diǎn)流派、達(dá)150多種風(fēng)味獨(dú)特糕餅
⑥稻香村，京稻麥香 、一覽京派糕餅縱山?。桓?jiàn)中國(guó)傳統(tǒng)民族風(fēng)詳情見(jiàn)杜老師《京味十足之京派糕點(diǎn)》《京稻麥香 一覽京津糕餅縱山小》等文章。
北京的糕點(diǎn)業(yè)的特點(diǎn)十分突出，它吸取漢、滿(mǎn)、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、北、葷、素、甜、咸之特點(diǎn)，形成了與其它地區(qū)所不同的
“京味糕點(diǎn)”。
老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開(kāi)糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵，或用來(lái)做招待客人的茶點(diǎn)。因此，北京的糕點(diǎn)鋪特別多，而且，除糕點(diǎn)鋪外，一些副食雜貨店也兼賣(mài)這些糕點(diǎn)。
老北京人把糕點(diǎn)鋪稱(chēng)為餑餑鋪。“餑餑”（蒙古語(yǔ)：點(diǎn)心糕點(diǎn)。）一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營(yíng)這種食品的稱(chēng)韃子餑餑鋪。
明朝永樂(lè)皇帝遷都北京后，又帶來(lái)了南方糕點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)這種糕點(diǎn)的稱(chēng)南果鋪。清朝入關(guān)后，又帶來(lái)滿(mǎn)洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿(mǎn)、漢、回四個(gè)民族、三種類(lèi)型的餑餑鋪，蒙、滿(mǎn)合稱(chēng)韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。
清末民初以來(lái)，由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合，逐漸轉(zhuǎn)化為滿(mǎn)漢結(jié)合的北方糕點(diǎn)，稱(chēng)“北案兒”;南果鋪則稱(chēng)“南案兒”;清真則稱(chēng)“素案兒”。
《道咸以來(lái)朝野雜記》上說(shuō)：
“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者?！边@三家都在前門(mén)外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門(mén)外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來(lái)開(kāi)業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名。
北京糕餅主要以包餡與磕模工藝技法見(jiàn)長(zhǎng)，也是傳統(tǒng)糕餅之基礎(chǔ)法技巧。
包餡與磕模：
包餡技術(shù)：
需包餡的糕餅油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)有酥皮類(lèi)、漿皮類(lèi)、硬皮類(lèi)、混糖包餡類(lèi)等。包餡的目的是將定量的餡心，包在一定比例的各種皮面之中，使皮餡緊密結(jié)合并達(dá)到該產(chǎn)品規(guī)定的技術(shù)要求。包餡的技術(shù)要求為皮餡份量準(zhǔn)確、幾口小并且嚴(yán)密圓正、不重皮、皮餡均勻，并按下道工序的要求達(dá)到一定的形狀。
一 準(zhǔn)備：
一是皮面的準(zhǔn)備，將破好酥的劑條按產(chǎn)品的規(guī)格要求調(diào)制成粗細(xì)相當(dāng)?shù)膭l，將其茬口朝上，放置左手邊；二是餡的準(zhǔn)備，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求，將餡切成適當(dāng)粗細(xì)的餡條，放置右手邊；三是干面的準(zhǔn)備，將浮面少許置放皮和餡之中。
二 包餡：
左手餡皮，用中指右側(cè)和食指及其拇指，定量掐下一小段皮面，隨即將兩端劑頭向上彎轉(zhuǎn)，并用手心向下按壓使其呈圓餅狀，要求面劑中間厚、四周薄，然后用右手重復(fù)左手動(dòng)作進(jìn)行掐餡。掐好的餡在向左手移動(dòng)之中要求餡與面案接觸之處粘附少許干面，然后將餅皮置左手前部，將餡粘有干面處與餅皮中心接觸，緊接著用右手將餅皮的四周攏起，拇指在里其余四指在外倒手置右手中。此時(shí)、用左手的拇指、食指與中指，捏住皮餡半成品的底部向外旋轉(zhuǎn)，同時(shí)右手將皮面的系口向中心緊攏，邊邊轉(zhuǎn)攏、使基口逐漸縮小，直至系口封嚴(yán)，隨即用右手虎口處將系口捏實(shí)。在包制中要注意皮與餡的份量準(zhǔn)確。包制過(guò)程中精神集中，左手與右手同時(shí)不停地進(jìn)行，要求動(dòng)作迅速、敏捷、準(zhǔn)確、連貫、協(xié)調(diào)、匹配，左右手配合協(xié)調(diào)得當(dāng)。手工包餡技術(shù)性較強(qiáng)，又是生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須下苦功夫才能學(xué)到手藝。
三 成型：
將包好的半成品用右手在面案上稍微壓實(shí)一下，有的則需要用手工捏呈一定形狀，達(dá)到生胚的定型要求，最后將生坯的劑口朝上交給下一道工序繼續(xù)加工。
磕模技術(shù)：
學(xué)徒時(shí)代磕模與操作案板、發(fā)面槽子、搟面杖、走棰、印模均為棗木或者其它木材制作：其一是點(diǎn)心與木制品可以融合天然香氣（如干紅酒與橡木兼容取其天然之味）；其次是便于操作與脫模（提前油浸透模具或者案板）；再就是磕模的印模與點(diǎn)心相得益彰（色香味美、磕脫壓叩相映成輝）。
木香染味：學(xué)徒時(shí)代-糕餅業(yè)一直以案板、印模、走錘、搟面杖為天然原木為材質(zhì)，糕餅糕點(diǎn)與原木馨予印染更加純天然味道。
糕點(diǎn)原木案板：學(xué)徒時(shí)所用案板為-桃木、 棗木、 梨木、 黃花梨木、柳木。
糕餅印模：桃木、 棗木、 梨木、 黃花梨木、油木、 樟木等。
干紅橡木：協(xié)同品味. 糕餅與原木印染只為產(chǎn)生更加天然的復(fù)合味道，現(xiàn)代冰冷的機(jī)器與塑料已經(jīng)讓這種傳統(tǒng)淡然無(wú)存。 干紅用橡木桶裝上發(fā)酵，只為復(fù)合氤氳更加品味的品質(zhì)-如法國(guó)純干紅酒。再就是歐洲國(guó)家冰淇淋餅干與華夫等酥點(diǎn)、用各種木材中提取天然色素。以天然植入與糕點(diǎn)相融合與味色之匠心。
通過(guò)磕模將糕餅的半成品生胚（有餡或無(wú)餡）成型，使糕餅的外形美觀(guān)，達(dá)到食品的色 香 味 體的統(tǒng)一，這也是三大流派糕點(diǎn)加工中的關(guān)鍵技術(shù)。下面以磕制作桃酥為例，介紹磕模的基礎(chǔ)方法所在。
一 磕模前的準(zhǔn)備：
先將加工好的面劑按要求切成均勻小塊，并在它們的上面撒散一層薄薄的干面放置左手邊。再將模具的頭部朝右，把部朝左邊成35-40度角的位置，置操作者面前，再將刀刃朝外放置右手邊。
二 磕制時(shí)要求：
先左手執(zhí)面劑一塊放入模具中，并即以手掌根部將面劑壓實(shí)、壓平，使面劑充盈模具，然后左手向模具把部移動(dòng)并捏住模把，開(kāi)始拾起模把并使模具頭部不離開(kāi)面案，與此同時(shí)右手掌刀削除模具多余部分的面劑，切削方向由模具把部向頭部進(jìn)行，刀刃要求輕輕貼在模具表面滑動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確迅速。待切削完畢后，右手將刀放回原處的同時(shí)，左手將模具把部向右向一拔，遞入右邊（刀已放回原處，右手向左邊接模具把部），右手握住模把并要求手背向下，然后巧勁向右一翻，將模具頭部磕在面案上并瞬間頭部彈起，成型生坯磕出模具，右手將模具放回原處，左手趁空將成型生胚推出，待下一工序繼續(xù)加工。如此重復(fù)，動(dòng)作連貫不停，使生坯磕制成型?？哪r(shí)要求連貫靈活，注意手法，用巧勁，不應(yīng)死磕用抽勁，使用刀時(shí)要注意安全，只要多練，熟能生巧。磕模成型生坯要求平整，不散不碎，花紋清晰，份量準(zhǔn)確。
狀元餅：
進(jìn)士糕與狀元餅是古城開(kāi)封傳統(tǒng)名點(diǎn)，沿傳數(shù)百年，盛譽(yù)不衰。相傳宋代科盛行，每年進(jìn)京趕考的書(shū)生云集京師開(kāi)封。商人們迎合考生心理，爭(zhēng)相制作“進(jìn)士糕”與“狀元餅”。兩者的原料、做法相近，工藝精良，只是用餡不同。其做法是：先把糖、蜜、油、雞蛋、紹酒和食用黃色素，按比例混合，制成面團(tuán)待用。然后，將冬瓜、青梅、桃仁和棗分別制成果仁餡和棗泥餡。再將醒好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條，我改餡料。用不同的模子壓上“進(jìn)士”和“狀元”的字樣，最后放入滬中烘烤而成。經(jīng)加工制成的進(jìn)士糕、狀元餅顏色大紅金黃，形體大小勻稱(chēng)，香、甜、松軟、入口即化。其中，進(jìn)士糕以濃香果仁和桂花香味取勝，而狀元餅更以郁馥的棗泥甜香味見(jiàn)長(zhǎng)。而今進(jìn)士糕和狀元餅不再只是古代文人、學(xué)士們喜愛(ài)的佐餐佳肴，已成為人們饋贈(zèng)親友和招待貴賓的高級(jí)禮品。
京式狀元餅是一種美味可口的名點(diǎn)，綿酥，餡芯細(xì)膩，皮餡均勻，不偏皮，無(wú)雜質(zhì)。清香利口，有棗泥香味，無(wú)異味。相傳創(chuàng)于唐代京師長(zhǎng)安，當(dāng)時(shí)科舉盛行，每年進(jìn)京趕考的書(shū)生絡(luò)繹不絕，云集長(zhǎng)安。商人為牟取重利，便迎合考生心理，爭(zhēng)相制作一種圓餅，美其名日“狀元餅”?？忌鷤児γ那校瑸槿〖?，以期榜上有名，不惜破費(fèi)，購(gòu)食狀元餅。京式狀元餅屬于北京菜系，主要原料有特制粉等。
皮料：特制粉36千克、 雞蛋3千克、 熟豬油8千克、 白糖10千克、 飴糖10千克、 碳酸氫銨50克。
餡料：棗泥餡37千克、 桃仁1千克。
1.和面：先將白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻，加入面粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調(diào)制時(shí)應(yīng)使油、糖、蛋混合均勻，乳化充分。加入面粉后應(yīng)一氣調(diào)成，不宜過(guò)多攪拌，以防面團(tuán)上勁。調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)盡快使用。
2.制餡：把果料折入預(yù)先制好的棗泥餡中，餡的軟硬應(yīng)與皮面相符。
3.包餡：由于面團(tuán)延伸性較差，酥性強(qiáng)，因此，包餡時(shí)應(yīng)邊揉推，邊旋轉(zhuǎn)，逐漸合攏系口。
4.成型：將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內(nèi)，用手掌均勻用力壓生坯表面，壓實(shí)按嚴(yán)，使之充滿(mǎn)模具，磕出，碼盤(pán)，進(jìn)行烘烤。
5.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤15分鐘左右成熟出爐，冷卻后包裝。
形狀：有花邊，中間印有“狀元”二字，圓形，花紋清晰。
色澤：表面凸起處為麥黃色，凹處為乳白色，底部呈黃褐色，火色均勻。
組織：綿酥，餡芯細(xì)膩，皮餡均勻，不偏皮，無(wú)雜質(zhì)。
牛舌餅：
牛舌餅，是一種有名的北京傳統(tǒng)小吃。黑龍江、臺(tái)灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅制作要用標(biāo)準(zhǔn)面粉和成面團(tuán)，兌入發(fā)面團(tuán)，比例大概在9： 1.5之間，就是說(shuō)4.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉和面，加進(jìn)0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長(zhǎng)條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，抹上麻醬卷成卷，兩手將兩頭搓細(xì)，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長(zhǎng) 圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬到
內(nèi)烤熟。
面粉280克
雞蛋清2個(gè)
水50毫升
豬油(煉)65克
糖粉10克
奶粉10克
蜂蜜5克
椒鹽15克
芝麻30克
白芝麻30克
白砂糖120克
B、水油皮：面粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、餡料：椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、雞蛋清2個(gè)
1.準(zhǔn)備好上述所需食材，將食材C餡料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽，混合均勻，篩入炒熟的面粉切拌均勻，蓋保鮮膜靜置備用
3.將食材A中的面粉過(guò)篩，放入豬油，反復(fù)揉搓成油酥面團(tuán)，蓋保鮮膜備用
4.將食材B中的面粉過(guò)篩，加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調(diào)和的蜂蜜，反復(fù)搓擦水油皮面團(tuán)，至面團(tuán)光滑不粘手，蓋保鮮膜，與油酥面團(tuán)一起松弛1小時(shí)左右
5.將水油皮面團(tuán)、油酥面團(tuán)、以及餡料分別分成20克/個(gè)的等份，揉搓成小球，取一份油酥面團(tuán)，放在水油皮面皮上
6.虎口向上收緊水油皮，讓水油皮面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，捏緊收口，以免搟制時(shí)跑酥
7.包好的面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛20分鐘，將松弛好的面團(tuán)手收口朝下，搟成橢圓形
8.將面皮翻面，由下向上卷起，成卷狀，將面團(tuán)收口處朝下放置
9.用搟面杖輕壓中間，再次搟成橢圓形，由下向上卷起
10.將收口處朝下，蓋保鮮膜靜置20分鐘，取一份面卷，從中間對(duì)折
11.按壓成片，搟成圓形面皮，放入餡料，面皮包裹，收口捏緊滾圓
12.收口朝下放置，用搟面杖輕輕搟成橢圓形，牛舌狀
13.烤箱預(yù)熱170度，所有面團(tuán)均處理完成，調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)食用綠色素
14.在餅皮上寫(xiě)上餡料名字，放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可。
提漿餅：
提漿餅中，有一種的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時(shí)，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。現(xiàn)在的制作，因?yàn)樗褂玫陌咨疤瞧焚|(zhì)純凈，故取消了提漿這道工序。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。皮子：精白面粉15.5公斤、 砂糖5公斤 、生油3.5公斤、 飴糖3公斤、 蘇打0.05公斤。
餡料：綿白糖8.5公斤、 熟面粉3.75公斤、 麻油3.5公斤 、青梅干1.25公斤 、核桃仁2.5公斤 、松子仁1.5公斤、 瓜子仁0.75公斤、 桂花0.5公斤、 糖冬瓜1.75公斤、 葡萄干0.5公斤、如做棗泥提漿餅需用棗泥23.5公斤,松子仁0.5公斤,核桃仁1.5公斤,瓜子仁0.5公斤。工藝：先將砂糖5公斤，加水2.5公斤溶化，加入飴糖，燒成糖漿，冷卻后使用。另將面粉在臺(tái)板上使成盆形，把油倒入，再加入蘇打、糖漿攪拌均勻，再和面粉拌勻擦透待用。餡料拌勻成團(tuán)，摘成小團(tuán)。取皮72.5克包入餡62.5克，撳成薄餅坯，用木制印模壓制成型后，入爐烘焙，烘制溫度約200℃，時(shí)間約15分鐘。
山楂鍋盔餅：
山楂餅鍋盔是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有酥松可口，餡料均勻，棗香濃厚的特色。將雞蛋黃和小蘇打、白糖攪拌至白色后，加入適量水，繼續(xù)攪拌均勻，再加入白油攪勻，再加入面粉攪勻成面團(tuán)；將桃仁、棗泥制成餡料待用；將面團(tuán)摘?jiǎng)?，搟成皮，包上餡料，按扁團(tuán)圍成扁圓形，打上印戳；將黃鍋盔生坯放入220℃的烤爐中，烤10分鐘出爐即成。
皮面：低筋面粉200克，奶粉20克，小蘇打2克，雞蛋個(gè)，植物油100克，膨松劑3克，飴糖50克。
餡料：新鮮山楂200克，熟葵瓜子仁30克，色拉油20克，砂糖60克。
植物油乳化，加糖粉，豬油攪拌均勻；
加入奶粉，低粉，小蘇打，雞蛋液，鹽混合后加到步驟1中揉成面團(tuán)靜置10分；
山楂餡，面團(tuán)分為十二份，面團(tuán)壓扁包入山楂餡，放入模具壓扁磕出再蓋章；
烤箱210度 12分鐘。
原創(chuàng)：中國(guó)糕餅資深工匠杜德春
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