文|鄭信平
大凡會燒菜的人，都知道“咸魚淡肉”指的是什么，猶如“長木短鐵”，都是深入人心的常識了。也許是太普泛化的緣故，有人往往就是順手就來，隨口就叫，如本就是用鹽腌過的咸魚，在做菜時想都不想，還是老規(guī)矩，同樣的放那么多的鹽油醬醋，那端上桌的這盤魚肉，怕是吃到過年都吃不完呢。同理，很多人都知道四川重慶吃麻辣，腦袋中的印象就是凡入口的都要來上一把花椒辣椒，我想也沒錯呢。
汪曾祺在《塔上隨筆》中說到，他們一幫子人到重慶體驗生活，有人不吃辣椒，一天幾個女演員去吃湯圓，進(jìn)門就嚷嚷“不要辣椒”，賣湯圓的冷冷地說：“湯圓沒有放辣椒的”！哈哈，可見深入腦袋的觀念錯是沒錯，可要看什么場景下，不是千篇一律的都吃辣椒花椒的，四川人重慶人，要看吃的是什么。這就是同口味也有不同一。老爸老媽一輩子田地里刨土，出汗勞累，吃的菜咸得沒譜，放醬油時打開瓶蓋全憑感覺倒，柴火灶，鍋大又深，一小碗的菜在大鐵鍋里只是在鍋底那一小撮，各種的料下鍋去如泥牛入大海，加之廚房昏暗眼昏花，所以炒上來的菜是既咸又沒顏色，但我們兄弟吃了幾十年，到現(xiàn)在還是覺得老媽燒的菜比在多高級的飯店都好吃呢。這就是口味的延續(xù)性。妻和我認(rèn)識的頭幾年，每次回老家，都要在灶臺邊，找個理由幫忙燒火，目的就是盯著老媽放各種料，尤其是鹽的撒放，可不是被煙嗆得連連咳嗽，就是一不小心灶膛柴火掉出來，火星燒得衣服點點洞，最后還是咸又醬的菜端上桌。沒辦法，隨手慣了，老媽說端起鹽碗拿起調(diào)羹，就是那么舀鹽的，說小代在邊上叫她這樣那樣，她燒不來菜了。哈哈，想起我們常說的到四川重慶去吃火鍋，事前說好少放花椒辣椒，結(jié)果上桌的成了四不像，同樣的道理，師傅手腳被捆住了嘛。這就是口味的不可改變性。結(jié)果到現(xiàn)在，十幾年了，老媽還是老樣子燒菜，而妻也習(xí)慣了偶爾的咸菜來著，連我的兒子女兒每次回老家，都吃得津津有味呢?？磥?，口味可改能改，其入口的感覺“輕重”由心。其實，老媽燒菜也多多少少改了點，人減少了嘛，先是和二哥他們一起吃，后來二哥分家，只有她和老爸兩老的吃，往好“爛”方向發(fā)展，老爸牙掉得厲害，再后來只剩下她一個人吃了，更是燒一次吃一天，往少和爛上發(fā)展了。當(dāng)然，各種的調(diào)料，是放與不放都差不多了，反正就她一人吃，最多二哥二嫂吃口。這是口味的無所謂了。我們回去，老媽都會刻意地少放鹽和醬料，而不是原來那樣的不可改變，且巴不得我們呆到星期一吃了早飯再趕回單位上班。我也樂意多嘗嘗老媽做的飯菜，妻和兒子女兒也樂于呆著。這說明口味的輕重，只要有情在起作用，可忽略了。記得16年在北京的人民銀行掛職，冬日，食堂里幾乎天天都有羊肉，我以前在成都吃過，是火鍋的，一點羊騷味都沒有，所以感覺蠻好吃的?？扇嗣胥y行食堂里，只要靠近那一溜排開的菜桌邊，就能聞到羊騷味，內(nèi)心里就抵觸它了，無論其多么的好吃，多么的香噴噴?？梢姸嗔怂麄兂詴r的滋滋有味，我也試著來了一小碗，確實，很好吃，以致后來好像還愛上它了呢。哈哈，這也是口味的變化，鼻聞不如口嘗。哪年頭等我做足了準(zhǔn)備，要嘗嘗長沙的名小吃——臭豆腐，還有那水果之王的榴蓮來，但目前還沒心理準(zhǔn)備好。丈母娘做菜愛放小米椒，湖北人的習(xí)慣，冰箱里小米椒沒斷過貨，葷菜放辣調(diào)味是正常，也不可少，但青菜也來那么三兩顆的，切碎了雜在里面，就不大好了。也是習(xí)慣，改不了，只有適應(yīng)。這就是口味的延遲性和適應(yīng)性。可倆小的只要不想吃那菜了，就說辣，不入筷，沒辦法。但想想也不對啊，那些口味重的，他們喜歡吃的菜，就是多放了N倍的小米椒，嘴巴辣得嘻哩簌嚕了，還要端杯冷開水在邊上，邊吃邊喝水解辣呢?？梢?，小孩的口味，也是能調(diào)能變的，關(guān)鍵是看喜歡否。由此想到美食上的菜系，我國幅員遼闊，歷史悠久，各地的氣候、地形、歷史、物產(chǎn)和飲食風(fēng)俗都不同，人們對入口的食物口味上的追求也千差萬別，慢慢地形成了北甜南咸南米北面最終定型且被全國各地所承認(rèn)的八大地方菜系來。八大菜系口味各異，側(cè)重點各不相同，喜愛美食的食客們各取所需，欣賞的同時盡飽口服之欲。魯菜咸鮮、川菜麻辣、粵菜鮮香、江蘇菜清淡、閩菜味香、浙江菜海河鮮見長、湘菜香辣、徽菜鮮辣，都是口味上的差別，有細(xì)微處，也有明顯的地方，但不外乎都是炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、淋、涼拌、拔絲、蜜汁等方法烹飪而成。中華美食追求色、香、味俱全，無論是操刀的大廚，還是普通的食客，就是我們?nèi)粘５木蛹绎嬍?，在每一個入口的食上，都要認(rèn)真對待著，都想三者得兼。不像西方的青菜一裹牛肉，涂上黃油，就大口張開，咀嚼入肚了。我們在食前的準(zhǔn)備，往往要花費很大的精力，如此，在就餐的過程中，才能深深體會到食物在色香味上的“味道”所在。我們對每一道菜，每一份入口之物的精心準(zhǔn)備，我看都是身與心的融合。我們無不在選料上精心，在刀工上仔細(xì)，在火候上講究，以期能將用心雕刻出的最滿意的作品藝術(shù)化于餐桌上，擺在面前。這是對食材的尊重，是對食之藝術(shù)的追求，是心的體現(xiàn)。那些饕餮食物的人體會不到。眾味難調(diào)，千口不一。心的付出，就能得到情的擁抱，無論是老人家的日常飲食操作，還是幼兒小孩的挑剔飲食，都是一樣。關(guān)鍵在于怎么做。（2021年12月19日）作者簡介：鄭信平，江西玉山人，四川大學(xué)畢業(yè)，哲學(xué)博士，曾在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣級政府任職，掛職中國人民銀行總行，現(xiàn)為中部某省地級市公務(wù)員，從事金融口工作。喜藏書、閱讀，也喜動筆。
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