文：Yolanda Li
來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
隨著消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品的需求不斷增大，食品生產(chǎn)商們?cè)趧?chuàng)新產(chǎn)品上面臨越來越大的壓力，而風(fēng)味創(chuàng)新仍然是一個(gè)很不錯(cuò)的突破口，能夠在原有產(chǎn)品的熱度上進(jìn)一步捕捉到消費(fèi)者的喜好。
日前，Mintel消費(fèi)者指數(shù)專家解讀了2018年的新興食品風(fēng)味趨勢(shì)，并且指出目前風(fēng)味創(chuàng)新主要有兩種途徑，一種是采取現(xiàn)有的產(chǎn)品風(fēng)味并稍作改造，第二種是全新風(fēng)味的嘗試。新的風(fēng)味有可能會(huì)帶來更好的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者能得到更多令人滿意的消費(fèi)體驗(yàn)。考慮到風(fēng)味趨勢(shì)的變化是緩慢發(fā)生的過程，因此在這兩種風(fēng)味創(chuàng)新途徑下成功的關(guān)鍵是使用既新穎又令人興奮的口味，同時(shí)又能讓消費(fèi)者感覺熟悉和舒適。
以橙味為例，通過采用不同的品種如血橙或柑橘去深化和拓寬原有風(fēng)味就是一個(gè)非常好的例子，而柑橘口味在拉丁美洲的非酒精飲料中十分受歡迎。運(yùn)用橙皮則是另一個(gè)不同的例子，橙皮本身不是一種味道，但它相對(duì)橙味而言是略有不同的一種形象，對(duì)消費(fèi)者來說是既熟悉又略帶新鮮的感覺；添加香料也是風(fēng)味創(chuàng)新的一種方式，在橙味中添加肉桂和五香粉增強(qiáng)風(fēng)味正不斷流行。
堅(jiān)果口味不斷涌現(xiàn)
建立在消費(fèi)者對(duì)更健康、更好和更自然的選擇興趣上，堅(jiān)果風(fēng)味趨勢(shì)也在不斷上升。消費(fèi)者認(rèn)為堅(jiān)果是健康的同時(shí)，也認(rèn)為它們是能夠提供片刻放縱體驗(yàn)的口味，這類口味可以應(yīng)用在多個(gè)食品類別上，并在產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)能夠減少糖、鈉或脂肪的添加。
近期具有爆炸性增長(zhǎng)的堅(jiān)果奶就是利用其與眾不同的風(fēng)味，以及人們對(duì)這些產(chǎn)品的健康感知來吸引消費(fèi)者。
酒精風(fēng)味進(jìn)入非傳統(tǒng)的食品類別
將酒精風(fēng)味添加到非酒精飲品的產(chǎn)品中是另一種產(chǎn)生放縱感的口味趨勢(shì)，而且不會(huì)增加卡路里，脂肪或其他營(yíng)養(yǎng)成分。隨著年輕一代采取更溫和的方式飲酒，他們可能會(huì)轉(zhuǎn)而使用這些產(chǎn)品來享受烈酒的味道，從而避免產(chǎn)生酒精的副作用。
今年年初在墨西哥，釀酒廠Modelo就與一家冰淇淋店合作推出了一款酒味冰淇淋，頗受歡迎。在阿根廷，酒精飲料經(jīng)銷商Beney和烘焙食品品牌Oki Oki聯(lián)手推出了Fernet風(fēng)味烤制甜品。香精香料供應(yīng)商Kalsec正在推動(dòng)用于食品的啤酒口味這一趨勢(shì)，Kalsec旗下系列產(chǎn)品借鑒了公司啤酒花提取物制油技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了IPA，Lemon Shandy，Porter，Pumpkin Spice和Wheat等一系列用于食品的啤酒口味。
花卉&植物口味開始綻放
Mintel觀察到的一種緩慢但影響越來越大的風(fēng)味趨勢(shì)是花卉和草本植物風(fēng)味的出現(xiàn)。
消費(fèi)者對(duì)花香味日益增長(zhǎng)的興趣歸功于消費(fèi)者對(duì)天然產(chǎn)品的渴望。雖然這仍然是一個(gè)非常小眾的風(fēng)味，但這個(gè)口味正在從一個(gè)非常小的市場(chǎng)發(fā)展到一個(gè)更大的市場(chǎng)，特別是在即飲飲料類別花卉口味是增長(zhǎng)最為快速的風(fēng)味。
少糖趨勢(shì)所引發(fā)的風(fēng)味改變
消費(fèi)者口味正逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯偬堑内厔?shì)，他們喜歡更少糖類添加的甜食，這同時(shí)給食品制造商打開了更多酸味或咸味甜點(diǎn)的大門。以橄欖油蛋糕為例子，依靠較為健康的不飽和脂肪而不僅僅依靠糖的添加來創(chuàng)造出一種放縱的體驗(yàn)。
此外，濃厚口味(Kokumi)趨勢(shì)正在增強(qiáng)。雖然不是一種味道，但Mintel察覺到了濃厚口味Kokumi的出現(xiàn)能夠提供類似于與酵母抽提物鮮味Umami密切相關(guān)的鮮味，這種協(xié)同作用是通過發(fā)酵大豆或酵母等成分產(chǎn)生的。
民族風(fēng)味和辣味的渴望一直存在
即使新的風(fēng)味趨勢(shì)出現(xiàn)，很多的成熟趨勢(shì)仍然火爆存在，例如消費(fèi)者對(duì)民族風(fēng)味和辣味的渴望。相關(guān)數(shù)據(jù)，在世界各地旅行鼓勵(lì)他們嘗試新的食物和口味，他們希望在家中也能夠體驗(yàn)，55％的消費(fèi)者指出他們想要100%真實(shí)性的口味，而不是融合的淡化版本。
辛辣口味是最近幾年一直火爆的趨勢(shì)，而這種趨勢(shì)看起來并不會(huì)消失。在美國(guó)，90％的消費(fèi)者喜歡吃辛辣食物，而且有四分之一的消費(fèi)者表示2017年接受更辛辣的食物能力得到了增強(qiáng)。另外有將近一半的消費(fèi)者表示，他們認(rèn)為用香料可以讓食物味道更好。
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