文：Ciel Wang
來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
近幾年，植物代乳產(chǎn)品大放異彩，不斷搶占乳品市場，傳統(tǒng)乳制品開始逐漸被邊緣化，乳品行業(yè)開始陷入一種尷尬的境地。而近來，消費者開始對高蛋白產(chǎn)品產(chǎn)生興趣，對脂肪也不再避而遠之，因此乳品行業(yè)希望能夠借此機會加緊反擊，讓乳制品重回舞臺C位。那么乳品的翻身仗又是從哪些方面部署的呢？
念念不忘蛋白質(zhì)
由于消費者對蛋白質(zhì)的需求，高蛋白能量型牛奶零售銷量增長8.3%。因此牛奶和乳制品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量仍然是重要賣點。消費者很容易將蛋白質(zhì)與多種健康益處聯(lián)系在一起，助長了蛋白質(zhì)強大的健康光環(huán)，推動了全球消費者的行動，近80%的消費者對蛋白質(zhì)感興趣。
不過消費者對蛋白質(zhì)并非一視同仁，60%的消費者對蛋白質(zhì)來源有特定的偏好。而乳制品和乳蛋白是他們的心頭好：一項調(diào)查中顯示，超過三分之二(68%)的受訪者認為牛奶和酸奶都是不錯的蛋白質(zhì)來源，超過一半(56%)的人認為奶酪也含有理想的蛋白質(zhì)。
在過去十年里，希臘酸奶由于較高的蛋白含量得到了快速發(fā)展。然而，隨著越來越多的食品和飲料制造商紛紛加入蛋白大軍，消費者似乎對這些產(chǎn)品有點混淆，從而導致銷量下降。據(jù)I.R.I.統(tǒng)計，2017年全年酸奶零售額下滑4.8%，其中傳統(tǒng)酸奶下滑6%，希臘酸奶下滑4.9%。而另一方面，澳大利亞、冰島式酸奶等銷售份額從不到1.5%的市場分別增長了8.3%和61.3%。
▲圖片來源：Iceland Monitor - Mbl.is
高蛋白酸奶的消費者還可以選擇吃冰淇淋來補充蛋白質(zhì)，但不是那種我們熟悉的、在零售店冷凍柜中里常見的冰淇淋，而是一種新型的低脂、低碳、高蛋白的產(chǎn)品，可以用來補充能量、增加飽腹感。盡管過去20年零售冰淇淋市場相對平淡，但在截至2018年7月15日的一年中，這些高蛋白冰淇淋和包裝零食的銷量增長了2%。
▲圖片來源：healthline
脂肪回歸助力乳品復蘇
得益于脂肪回歸的風潮，全脂牛奶銷量在2017年增長了2.9%。這一現(xiàn)象也出現(xiàn)在酸奶類中。據(jù)I.R.I.數(shù)據(jù)，全脂酸奶在2017年的銷售額較2016年增長了近18%，而脫脂酸奶卻受到重創(chuàng)，下降了10%。2017年，全脂酸奶的市場份額增長了3個百分點，這種增長在很大程度上要歸功于新鮮問世的高端產(chǎn)品，尤其是那些美味的零食和甜品。以脂肪為名的高端酸奶，Peak 三重乳脂酸奶以首款生酮酸奶大膽出位，強調(diào)優(yōu)質(zhì)脂肪的健康與絲滑口感讓乳品重獲消費者的青睞。
此外，隨著消費者對脂肪和天然產(chǎn)品的喜愛，黃油的消費量也在持續(xù)增長。過去10年，人均黃油消費量增加了1磅。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，2017年美國人均黃油消費量達到了5.7磅，而2006年僅為4.7磅。
▲圖片來源：Coley Porter Bell
奶酪：無處不在，無可取代
盡管有數(shù)據(jù)表示，54%的消費者更喜歡植物性產(chǎn)品，但這也并不意味著他們會完全放棄乳制品，尤其是奶酪。眾所周知，目前沒有替代品能夠重現(xiàn)，甚至哪怕是模擬奶酪的風味、口感、熔化特性和延展性，它幾乎是無可取代的產(chǎn)品。因此乳制品重回C位的先鋒大將即是無可替代，人人熱愛的奶酪了。
美國的奶酪消費量正處于有史以來的最高峰。美國農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟研究局報告稱，2016年，天然和加工奶酪的人均消費量達到43.6磅。其中天然奶酪的消費量更是達到了36.6磅，比2006年增長了12%。而傳統(tǒng)口味的切達干酪和馬蘇里拉奶酪更是其中的佼佼者，占所有天然奶酪消費量的一半以上。（包括以純奶酪和加工食品的形式在零售商店銷售以及餐飲行業(yè)消費的奶酪）。
消費增長也反映了奶酪的多面性。許多蔬菜類食品在風味、功能和營養(yǎng)方面都依賴于天然奶酪的加成，在幾乎所有的菜品中，奶酪都是黃金配角。
▲圖片來源：macandcheeseshop.com
芝加哥市場調(diào)研公司Information Resources的數(shù)據(jù)顯示，截至2018年7月15日的一年中，天然奶酪的零售額增長了0.9%，達到127.52億美元。不過這一數(shù)據(jù)并不完整。除了乳品店和熟食店，在超市的貨架上還有很多地方擺放著奶酪：包括各種各樣的蛋白類零食，比如搭配了奶酪的肉類、干果、堅果、白煮蛋、新鮮水果甚至是美味的熟食盤，這些都未計算在內(nèi)。
▲圖片來源：Bon Appetit
▲圖片來源：Naturipe Farms
無乳糖產(chǎn)品向植物代乳產(chǎn)品發(fā)起挑戰(zhàn)
除了奶酪之外，其它乳制品都感受到了市場上各種替代品的壓力。
Packaged Facts公司的研發(fā)總監(jiān)DavidSprinkle表示，消費者中素食者和嚴格素食主義者其實只占不到15%，而且人數(shù)增長并不迅速，但越來越多的消費者認為自己是彈性素食者，這意味著他們已經(jīng)開始減少動物性食品和飲料的消費，這一部分消費者是才是導致消費趨勢從乳制品轉(zhuǎn)向植物制品的主力。由于這一部分消費者既購買乳制品，也購買植物性食品，所以許多乳品加工企業(yè)現(xiàn)在也提供代乳產(chǎn)品以吸引消費者，例如達能、Chobani等優(yōu)勢乳企都推出了植物基代乳產(chǎn)品。
▲圖片來源：Google
代乳產(chǎn)品的意義在于其不含牛奶。因為牛奶中含有乳糖，部分人群無法正常消化。而研究表明，在美國代乳產(chǎn)品的購買者中，有5%的人是因為乳糖不耐受而需要注意飲食，而有11%的人是素食主義者或素食愛好者。相比之下，82%的代乳產(chǎn)品的購買者也會購買乳制品或混合制品。后兩類人群購買代乳產(chǎn)品的原因復雜，爭取難度較大，因此乳制品行業(yè)將希望放在了那些因為乳糖不耐受而不喝牛奶的消費者身上，越來越多的生產(chǎn)企業(yè)開始去除乳制品、尤其是牛奶中的乳糖，消費者對此也頗為買賬。據(jù)I.R.I.統(tǒng)計，2017年無乳糖牛奶銷量增長了11.5%。盡管2017年液態(tài)奶零售總額下降了2.4%，但除了無乳糖產(chǎn)品之外，還有其它一些亮點。例如，草飼牛奶銷售額上升47%，Ω -3脂肪酸強化牛奶和調(diào)味牛奶也上升3.8%。
整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）
