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咖啡越新鮮越好…對吧？這個(gè)說法其實(shí)不完全對。
雖然沒有人想喝過期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接沖煮，其風(fēng)味一定會讓你失望，因?yàn)榭Х冗@時(shí)仍在大量排氣的狀態(tài)。
不論你是烘焙者還是沖煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什么是排氣（養(yǎng)豆），排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進(jìn)行這些動(dòng)作。
烘焙后待冷卻的咖啡豆。Neil Soque
什么是排氣？
排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當(dāng)你烘焙咖啡時(shí)，咖啡豆內(nèi)部會產(chǎn)生大量的二氧化碳及氣體。
烘焙后的頭幾天會有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會在你沖煮時(shí)釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取不均。
換句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風(fēng)味帶來負(fù)面影響。
為此，烘焙后等待數(shù)天再?zèng)_咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學(xué)變化的這段時(shí)間就稱為排氣。
新鮮的咖啡豆。來源：Julio Guevara
為什么咖啡會有二氧化碳？
當(dāng)咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時(shí)，咖啡豆會發(fā)生降解反應(yīng)，大約達(dá)到220°C時(shí)，糖分會分解成數(shù)種不同的化合物，其中包含二氧化碳?？Х榷归_始轉(zhuǎn)為褐色，因?yàn)樗至魇б矔冃 ?/span>
The Coffee Traveler的創(chuàng)辦人Ensei Neto告訴作者，降解反應(yīng)是烘焙結(jié)束時(shí)最重要的化學(xué)反應(yīng)，因?yàn)楫?dāng)降解會轉(zhuǎn)化成糖。當(dāng)能量釋放時(shí)就會產(chǎn)生氣體。
烘焙咖啡豆的橫切面，可看到不同的膨脹程度。來源：Ensei Neto
排氣讓咖啡恰到好處
但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質(zhì)中起著重要作用。2018年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)的期刊提到：
「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標(biāo)，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風(fēng)味特性。」
當(dāng)咖啡豆排氣過頭時(shí)，風(fēng)味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時(shí)間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。
南美精品咖啡協(xié)會創(chuàng)辦人Juan Mario Carvajal說道：「仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標(biāo)，但咖啡太新鮮時(shí)，則會阻擋咖啡粉被完全萃取?！?/span>
如果使用排氣時(shí)間不夠長的咖啡豆，可能會需要較長時(shí)間萃取一劑濃縮咖啡，因?yàn)闅怏w會阻礙水的流動(dòng)。這些氣體有助于形成crema，因?yàn)闀谳腿r(shí)產(chǎn)生氣泡，但風(fēng)味同時(shí)也會較不理想，因?yàn)闅怏w也會中斷萃取程序。
Joe Behm是Behmor的總裁，而這家公司生產(chǎn)精品咖啡協(xié)會認(rèn)證的家用烘豆機(jī)與智能沖煮機(jī)。他表示咖啡的排氣很重要，因?yàn)檫@會讓咖啡風(fēng)味更明亮。
他舉了一個(gè)例子，用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙危地馬拉咖啡為例，當(dāng)烘焙過了72小時(shí)后，咖啡會有一種橡膠味，但達(dá)到96小時(shí)后，咖啡的巧克力風(fēng)味會變得很明顯，而咖啡的風(fēng)味框架被建立的更完整。
使用Behor 1600 Plus 烘豆。來源：Behmor
排氣需要花多久時(shí)間？
排氣會讓咖啡在烘焙過程中產(chǎn)生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時(shí)候咖啡的氣體含量恰到好處，適當(dāng)含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那么平淡。
但烘焙后要放多久則取決于許多種因素，通?？Х榷购姹汉笕斓絻芍?、三周的時(shí)間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時(shí)間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時(shí)間的長短。
美國Uncharted Coffee Co的聯(lián)合創(chuàng)辦人Sharayah Harper說：「咖啡果實(shí)的收成及水洗程序永遠(yuǎn)都會有些差異，干燥程序也會不同、水質(zhì)不同，所以我想這是為什么排氣時(shí)間也會不同?？Х榷挂灿写笮☆w，因此其內(nèi)涵的水分與氣體量也會不同?！?/span>
儲存在鐵罐的咖啡熟豆，來源：Maria Fernanda Gonzalez
沖煮方法決定養(yǎng)豆期多長
如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數(shù)天盡快使用完，因?yàn)榭Х雀休^長的接觸時(shí)間，所以不需排太多氣。
相反的，當(dāng)我們要煮濃縮咖啡時(shí)，因?yàn)闆_煮時(shí)間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結(jié)果。
Joe表示：「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養(yǎng)豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當(dāng)中的關(guān)鍵在于養(yǎng)豆、排氣，讓咖啡沖煮時(shí)能發(fā)揮其風(fēng)味?！?/span>
Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆師，同時(shí)也是2017年美國烘豆冠軍，他表示：「如果是萃取濃縮用豆，我們通常會希望咖啡在烘焙后五到七天再使用，這樣會更容易萃取這支咖啡，手沖用豆的時(shí)間則更短（譯者認(rèn)為此處標(biāo)明時(shí)間不足以養(yǎng)豆，但各地咖啡師手法不同，尊重原意仍照原文翻譯。）」
他同時(shí)表示，當(dāng)Onyx Coffee在準(zhǔn)備比賽用豆時(shí)，通常都會放置10-21天再使用，因?yàn)檫@樣會更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙后等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助于預(yù)防咖啡萃取不一致的問題。
裝填咖啡粉到?jīng)_煮把手，準(zhǔn)備萃取濃縮咖啡。來源：Neil Soque
咖啡處理法影響?zhàn)B豆期
咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認(rèn)為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」
「日曬豆烘焙后如果在三到五天沖煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時(shí)間進(jìn)行排氣。」
精品咖啡協(xié)會認(rèn)證的咖啡機(jī)Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。來源： Behmor
烘焙程度影響排氣時(shí)間
深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因?yàn)榭Х榷菇到獬潭容^高。糖會被更大量轉(zhuǎn)化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。
Sharayah表示：「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態(tài)，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時(shí)間排氣。」
Ensei同時(shí)提醒我，如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導(dǎo)致咖啡豆物質(zhì)發(fā)展不均；降解時(shí)間的不同將影響咖啡豆的發(fā)展程度，進(jìn)而影響熟豆排氣的速度。
Sharayah 準(zhǔn)備烘焙哥倫比亞Tolima Planadas 的咖啡。來源：Sharayah Harper
如何維持咖啡豆的新鮮度
如何確認(rèn)你咖啡在喝的時(shí)候已經(jīng)養(yǎng)豆養(yǎng)得恰到好處？
Sharayah建議建立一個(gè)好的組織系統(tǒng)，讓你的咖啡豆不會放太久?！复_實(shí)的紀(jì)錄烘焙日期非常有幫助，特別當(dāng)烘豆量很大的時(shí)候?！?/span>
Mark則說Onyx 會使用氮?dú)獬涮羁Х榷勾钆涞獨(dú)?，咖啡豆的保存期可以維持更長。
它通常會在烘焙后20分鐘到一小時(shí)將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當(dāng)顧客拿到我們的咖啡時(shí)，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運(yùn)送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
將新鮮烘焙咖啡豆取出。來源：Behmor
