曾在一本雜志上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細(xì)地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產(chǎn)生、發(fā)展的過程，讀起來很有意思。
然而，元明之際的蘇南地區(qū)也有一種用白沙或白土炕熟的面點(diǎn)，叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對(duì)其制法有著詳細(xì)的介紹：“取頭白細(xì)面，不拘多少，用稍溫水和面極硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個(gè)做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內(nèi)熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不干。”看來，這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復(fù)雜一些。主要就在于這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長(zhǎng)方形，而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形，然后還要在外表刻上一道道細(xì)紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。
這里還應(yīng)當(dāng)指出，古代“餅”的概念和今天已經(jīng)不盡相同。在古代，面條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產(chǎn)，而“燒餅面棗”卻早已不見制作。筆者以為，倘若條件許可，有關(guān)單位若能將其挖掘生產(chǎn)出來，想必會(huì)受到市場(chǎng)的歡迎。
二、卷煎餅
春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時(shí)節(jié)，江浙一帶的城鎮(zhèn)均有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對(duì)食客頗具吸引力。
可是，關(guān)于春卷形成的時(shí)間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時(shí)候，忽然發(fā)現(xiàn)其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……”接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”，除餡心外，其制法和《易牙遺意》中描述的基本相同?？梢姡吝t在元代，我國便已有多種餡心的“春卷”出現(xiàn)，只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。
當(dāng)然，用薄餅裹菜肴食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫“春盤”。到了宋代，除“春餅”(薄餅)外，還有“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習(xí)俗，市上也有“春餅”出售，但未見有關(guān)“春卷”的記載，估計(jì)是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩，于是就發(fā)明了“卷煎餅”。所以在古時(shí)“春餅”的名氣大，而“春卷”卻并不太出名。
如今，吃春餅的習(xí)俗已經(jīng)式微，而春卷卻儼然取而代之了。
三、丹桂花糕
人們常用“金風(fēng)送爽，丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有一名點(diǎn)，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰。”
我國人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時(shí)期便有類似的食品了。后來，糕的品種越來越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等，而以丹桂花作糕的卻不多見?？赡苁堑す鸹ê苌?，一般的地方無法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點(diǎn)中的佳品。應(yīng)當(dāng)指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估計(jì)是用“金桂”(黃桂花)制成的，似宜另當(dāng)別論。
四、槐葉冷淘
杜甫在他的詩中，贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時(shí)候，有“經(jīng)齒冷于雪”之感。
如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長(zhǎng)芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩中，把“甘菊冷淘”的制法和特點(diǎn)寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進(jìn)了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。
再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風(fēng)味也佳美?？傊糯涮悦娴幕ㄉ贩N是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認(rèn)為后者的制作簡(jiǎn)單化了。其實(shí)，變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作，我們搞個(gè)“菠菜冷淘”行不行呢？以魚肉、蝦內(nèi)做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧！
五、黃雀饅頭法
元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個(gè)“黃雀饅頭法”：“用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發(fā)酵面裹之，作小長(zhǎng)卷，兩頭令平圓，上籠蒸之?；蛘艉笕缭沭z頭法糟過，香法(油)炸之尤妙。”
黃雀又稱“蘆花黃雀”，體形小，鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養(yǎng)它作觀賞之用。但是，黃雀同時(shí)也是一種野味，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美異常，所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農(nóng)村，在“稻熟時(shí)”，人們往往“張羅(網(wǎng))以捕黃雀”。而南宋臨安(杭州)的市場(chǎng)上，則有好多用黃雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等等(《夢(mèng)梁錄》)。
盡管用黃雀制作的菜肴品種較多，但像“黃雀饅頭”這種做法還是罕見的。由于黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一層由于包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”一身二任，外面是面點(diǎn)，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。
六、蝦餅
《隨園食單·點(diǎn)心單》中記有一“蝦餅”：“生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。”
這種“蝦餅”乍一見名字，以為是一道菜。其實(shí)，它是以蝦肉和面做成的一種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多，且葷素均有。初春時(shí)節(jié)，揚(yáng)州一帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實(shí)是一種大眾化的“高級(jí)”面點(diǎn)。
如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代?！抖Y記·內(nèi)則》中記有一只叫“糝”的點(diǎn)心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌，煎之。”看來，這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一種“爛面燒餅”。值得注意的是，這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的，而是直接和在米粉中，也就是與當(dāng)今的爛面燒餅的制法相仿了。
七、灌湯肉包
如今，制作“湯包”的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當(dāng)多的人對(duì)“湯包”的制作過程不是十分了解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用注射器打進(jìn)去的。
其實(shí)，湯包的制作并不復(fù)雜。早在清嘉慶年間，甘泉(揚(yáng)州)人林蘭癡在《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說得很清楚了：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚(yáng)州茶肆，多以此擅長(zhǎng)。”接著，林蘭癡還賦詩一首：
到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏。
外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。
詩雖一般，但倒也把湯包內(nèi)藏?zé)釡?#8220;到口難吞”、容易燙手的特點(diǎn)寫出來了。
湯包究竟是不是揚(yáng)州廚師首創(chuàng)，筆者未能細(xì)考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關(guān)于“灌湯肉包”的記載，仍是我們了解古代湯包極有價(jià)值的資料。
據(jù)說在日本的札幌，有一個(gè)內(nèi)設(shè)幾百張餐桌的大飯莊，飯莊的大牌匾上寫著古代士兵頭盔似的鍋反扣在古色古香的雕龍鏤鳳的炭火盆上，當(dāng)煙囪散發(fā)出縷縷清香的時(shí)候，人們便用筷子夾起肉片，在盛著香油、糖、醋、芝麻、胡椒等十多種調(diào)料便可以吃了。有點(diǎn)像今天人們非常熱衷的“韓國燒烤”的食法，只不過韓國的燒烤不是在鍋上烤，而是在一個(gè)行如柵欄的鐵片上，下面是烤肉專用的無煙煤，其所需肉片也已經(jīng)不局限于羊肉片了，牛肉片、雞片、魚片，都可以烤制?？腿藗冏谝黄?，邊說邊烤，感覺甚是不錯(cuò)。但對(duì)于成吉思汗鐵板燒來說，食羊肉片比較正宗，因?yàn)樗坏且环N食品，而且代表了一段歷史和文化。
塞北古城平泉，有一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃——改刀肉。改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。
大約在130年前，臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)漁民從清明到中秋這一段時(shí)間，無魚可打，就向一個(gè)老人學(xué)著把臊肉和面煮在一起，挑著擔(dān)子到處賣。從那時(shí)開始，大家就記住了：加了肉臊的擔(dān)仔面。其最大的特點(diǎn)便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照現(xiàn)在的做法，擔(dān)仔面里面一般會(huì)加一只蝦進(jìn)去，而肉臊是用鹵肉來爆炒而來。而在臺(tái)灣，甚至有這樣的一種說法：凡是有華人的地方，就有擔(dān)仔面。
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。
俗語云：不吃劍門豆腐，枉游天下雄關(guān)。劍門豆腐是“劍門天下險(xiǎn)”之所在地--四川省廣元市劍閣縣劍門關(guān)鎮(zhèn)一絕。
說起劍門豆腐，還流傳著一則耐人尋味的故事哩！
相傳三國蜀漢景耀六年，魏將鐘會(huì)、鄧艾領(lǐng)大軍分十路殺入蜀境，蜀主將姜維兵敗，退到劍門天險(xiǎn)拒守。當(dāng)時(shí)，姜維營(yíng)中兵士疲憊而不能再戰(zhàn)，馬乏而不能騎。而魏將鐘會(huì)全力奪關(guān)，眼看劍門關(guān)危在旦夕。此時(shí)董厥向姜維獻(xiàn)計(jì)，號(hào)令劍門百姓家家磨豆腐，做豆腐，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂軍馬。數(shù)日后姜維兵馬體力恢復(fù)，遂引兵殺出關(guān)去，直殺得鐘會(huì)、鄧艾大敗而走。從此，劍門豆腐名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
劍門做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點(diǎn)出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。劍門關(guān)鎮(zhèn)古樸的小街上，至少有100多家豆腐店的招牌令人目不暇接。隨便走進(jìn)一家，菜單上全是豆腐菜品，一二百個(gè)菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。劍門豆腐大致分二類：一是傳統(tǒng)家常菜，如麻辣豆腐、雞八豆腐、熊掌豆腐等；二是做法與三國典故有關(guān)的，如桃園三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水師(豆腐燒魚)、火燒赤壁(鍋巴豆腐)等。而且，“劍門豆腐”的最大特點(diǎn)是：白、細(xì)、韌、香，就是離劍門關(guān)僅三十里的劍閣縣城也比不上?？h城和其他地方有人把劍門關(guān)制作、烹調(diào)豆腐的好手請(qǐng)去，但做出的豆腐色、香、味卻無法與劍門豆腐比。究其原因，除了制作工藝精細(xì)獨(dú)特之外，有二：一是制作劍門豆腐的水是來自劍門七十二峰的山泉水；二是高蛋白質(zhì)含量的特產(chǎn)豆子，產(chǎn)自劍門七十二峰的石沙地。
現(xiàn)在到劍門關(guān)吃豆腐，還能吃到它的創(chuàng)新菜哩！所謂創(chuàng)新豆腐，即分為創(chuàng)形和創(chuàng)味兩種。前者如水井豆腐，白盤中間倒扣一玻璃杯，杯中三分之二是清水，水面上飄著一朵蘿卜雕成的小荷花。店家端上桌后囑咐：杯子是看的，不要碰。杯子周圍的什錦豆腐才是吃的。食客們便一邊吃、一邊看、一邊猜這道菜是怎么弄出來的，一頓飯平白增添了許多熱鬧。而創(chuàng)味菜的典型是杯胎豆腐。這是一道像形菜，盤中有十幾個(gè)金黃色橢圓形的豆腐球。整盤杯胎豆腐像懷胎的母兔，兔肚子是雞蛋包豆腐、豆腐包肉餡，層次分明，各層味道迥異。
聯(lián)系客服
