我國釀制名優(yōu)白酒采取哪些提高質(zhì)量的措施? - 江西鷹潭的日志 - 網(wǎng)易博客我國釀制名優(yōu)白酒采取哪些提高質(zhì)量的措施?其方法為：蒸餾過程中，先掐去酒頭，除去其暴辣成份，取酒身的前半部，約三分之一至二分之一的餾份，邊接酒、邊品嘗，取合乎本品標(biāo)準(zhǔn)的特優(yōu)酒，其余酒則分別作為低次等級(jí)的白酒。貯酒效果，與貯酒容器，貯存條件密切相關(guān)。勾酒，主要包括調(diào)制基礎(chǔ)酒，摻混合格酒，精選調(diào)味酒，取上述三種酒樣，勾兌成出廠銷售樣。
由于醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以變酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。(5)釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，為醋酸菌的生長提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，醋酸菌在糖類缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸。7．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。
秸稈微生物發(fā)酵貯存技術(shù)秸稈微生物發(fā)酵貯存技術(shù)。秸稈微貯即農(nóng)作物秸稈微生物發(fā)酵貯存技術(shù)，是農(nóng)作物秸稈提高其營養(yǎng)價(jià)值的秸稈處理方法。秸稈微貯技術(shù)通過加入木質(zhì)素纖維素發(fā)酵劑秸稈微貯寶，在密閉的厭氧條件下，促進(jìn)秸稈纖維素，半纖維素和木質(zhì)素的分解，改善秸稈的適口性，提高其消化率，并增加營養(yǎng)。秸稈中加入華巨秸稈微貯寶高活性發(fā)酵菌種后，使秸稈中分解纖維素的菌數(shù)大幅度提高。主要是用手去感覺秸稈飼料的質(zhì)地。
中國國家級(jí)名酒大匯總（6）----瀘州老窖特曲。產(chǎn)于四川瀘州，明末清初以"溫永盛"和"天成生"兩家酒廠最為著名。"溫永盛"創(chuàng)于清雍正七年，最老的窖已有370多年的歷史，筑窖時(shí)對(duì)泥質(zhì)要求必須粘性好，磷、氮豐富的肥沃土壤，適宜細(xì)菌的繁殖。窖愈老，菌越多，采用老窖發(fā)酵續(xù)槽配料因之酒香很濃。瀘州老窖特曲具有"濃香、醇和、味甜、回味長"的特色，飲后蘋果回香，心神愉快。已成為濃香型白酒的典型。
試論川酒的特色_xiao_新浪博客試論川酒的特色(2010-06-11 16:21:03)釀酒原料（高粱或多糧）經(jīng)粉碎，與母糟拌合潤料，加熟糠拌勻后裝甑，蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行，緩火流酒，量質(zhì)摘酒，大火蒸糧，出糟糧糟打量水，攤涼下曲，入窖密封發(fā)酵，出窖滴窖。此外，北方濃香型酒與川酒的差異還在釀酒設(shè)備（酒甑、冷卻系統(tǒng)）、貯酒設(shè)備、酒庫管理、勾調(diào)技藝、清潔衛(wèi)生、細(xì)致操作及提高酒質(zhì)的工藝措施等諸多方面在此不一一而述。
4.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒：酒的質(zhì)量，因酒醅在池中層次不同(上、中、下)而異，池中窖底香醅產(chǎn)的酒，比上中層次產(chǎn)的酒都好。4.調(diào)味法：為了生產(chǎn)出好的低度白酒，對(duì)濃香型酒的典型風(fēng)格不足之處，采取調(diào)味方法加以補(bǔ)充，也可以生產(chǎn)出好的比較理想的低度白酒。調(diào)味方法如下：(1)在低度白酒中加入3％酒頭和5％酒尾，經(jīng)過處理加入活性炭和玉米淀粉(加入量和時(shí)間同前)，經(jīng)過低溫冷凍7天時(shí)間，貯存過濾即可以得到理想的低度白酒。
白酒制造白酒制造?！蟆 “ǎ骸虘B(tài)法白酒 ?。ㄖ覆捎霉虘B(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；—液態(tài)法白酒 ?。ㄖ钢饕捎靡簯B(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。
味覺轉(zhuǎn)變劑在白酒中的開發(fā)探討 針對(duì)白酒普遍存在的"入口甜，回味苦"現(xiàn)象，應(yīng)用白酒骨架成分理論，深入剖析有機(jī)酸在白酒中的作用機(jī)理，四川省釀酒研究所集技術(shù)骨干特別研發(fā)的"味覺轉(zhuǎn)變劑I型和II型"，很大程度解決了白酒在勾調(diào)上的諸多問題。添加味覺轉(zhuǎn)變劑可以消除酒的苦味，對(duì)白酒起到明顯的呈味作用，可以增長后味，減少或消除雜味，出現(xiàn)回甜感，增加白酒的醇和度，減輕中、低度酒的水味并使白酒香氣更加幽雅自然。
賒店:淺談釀酒發(fā)酵原理-賒店信息-名酒網(wǎng)-【9998.TV】中國好酒招商網(wǎng)。淺談釀酒發(fā)酵原理。而我們的濃香型大曲酒在生產(chǎn)過程中對(duì)原材料的要求固然沒有法國的葡萄酒生產(chǎn)那樣嚴(yán)肅到立法的程度，但是從各種的同原料及不同質(zhì)量的原料對(duì)生產(chǎn)成品酒的影響來看，原料的選擇也是至關(guān)重要的。單獨(dú)的薯干或玉米采用正宗的濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝也生產(chǎn)不出典型的瀘香型曲酒。這些物質(zhì)在濃香型曲酒風(fēng)格的形成過程中起著相當(dāng)大的作用。
3、經(jīng)過兩輪的發(fā)酵，窖泥已基本成熟，感官上呈黃褐色或黑褐色，基本上無原料本色，有較明顯的老窖泥氣味。鑒定判斷人工老窖泥質(zhì)量是窖泥生產(chǎn)的——個(gè)重要環(huán)節(jié)影響窖泥質(zhì)量的幾大要素有PH值、金六福酒官網(wǎng)腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、水份、有效磷及微生物群體（主要為梭狀芽孢桿菌)，因此在窖泥標(biāo)準(zhǔn)的確立時(shí)要結(jié)合本廠的具體情況（與酒質(zhì)、酒率相連結(jié)，參考人工操作素質(zhì)等因素)進(jìn)行綜合判定，每個(gè)廠的產(chǎn)品都有其獨(dú)特之處。
白酒知識(shí)--入門篇白酒知識(shí)--入門篇(不的不看)白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系，通常是清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，濃香型白酒為己酸乙酯，米香型白酒為乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對(duì)其有關(guān)成分的認(rèn)識(shí)尚有爭議。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
配料時(shí)主要控制糧醅比和糧 配料、拌和酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下—排的工藝前提(主要是下排的配料和入窖前提)，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲酒類招商加盟、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。
（專業(yè)介紹）寂靜倚樓聽風(fēng)雨2012-10-30 22:31一一一一 五個(gè)香型得到公認(rèn)五個(gè)香型得到公認(rèn)五個(gè)香型得到公認(rèn)五個(gè)香型得到公認(rèn) 濃香型，醬香型，清香型，米香型，鳳香型五大香型已確立。二二二二 新的五小香型已基本確立新的五小香型已基本確立新的五小香型已基本確立新的五小香型已基本確立 新的五小香型確立工作，也已基本完成，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也正在研制中，他們是以“白云邊酒”和中國“玉泉酒”為代表的濃醬兼香型白酒。
濃香型白酒低溫入池工藝淺析。1.低溫入池緩慢發(fā)酵 1.1 酒醅發(fā)酵工藝 人工老窖和酒醅發(fā)酵工藝是濃香型大曲酒生產(chǎn)中相輔相成的兩大方面。以后，高粱是雜交高粱，就沒有這樣低溫入池的，即使入池溫度在10℃，酒醅發(fā)酵狀況差，酒質(zhì)也不好。2.5.2 白酒中的甜味物質(zhì) 白酒中的微量成分有數(shù)百種，它們決定了白酒的香型和質(zhì)量，既有單原體的香、味，又有相互協(xié)調(diào)、緩沖、平穩(wěn)的作用，現(xiàn)已檢出白酒中帶甜味物質(zhì)有三十多種。
豆瓣醬制作方法豆瓣醬制作方法 豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵調(diào)味品，它是以大豆(有些地區(qū)以蠶蟲代替大豆)和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味素、辣椒等輔料，而增加了豆瓣醬的花色品種。4.通風(fēng)制曲：制曲的目的是通過米曲霉在曲料上的生產(chǎn)繁殖，取得豆瓣醬在釀造中所需要的各種酶。
①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖。B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果醋、泡菜發(fā)酵無氧。3、A解析：果酒果醋、腐乳、泡菜制作中，參與的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌和乳酸菌在發(fā)酵過程中需要無氧環(huán)境，而醋酸菌和毛霉則是需氧型。
泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。
中國老八大名酒(喝酒的男同胞應(yīng)當(dāng)知道)中國八大名酒 茅臺(tái)酒 尊為中國國酒，以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌。汾酒 該酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，是我國名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。屬濃香型酒。董酒 產(chǎn)于貴州省遵義市貴州振業(yè)董酒董酒有限公司，酒度38～54度，因廠址座落在北郊董公寺而得名。它采用優(yōu)質(zhì)粘高糧為原料，以"水口寺"地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串燒而成。
瀘州老窖濃香史——風(fēng)云老窖酒 濃香祭百年.瀘州地處巴蜀清美之地，瀘州老窖由源遠(yuǎn)流長的巴蜀酒文化孕育而成，4800年前的眾多巴蜀文化遺存，為老窖的發(fā)展歷史尋到了直接源頭。這便是瀘州第一個(gè)釀酒糟坊舒聚源糟坊，也就是后來馳名天下的瀘州老窖的前身。風(fēng)云老窖 濃香正宗。2010年，距瀘州老窖巴拿馬摘金已過去95年,但它賦予老窖的榮譽(yù)和使命,仍然讓這個(gè)濃香經(jīng)典在新的歷史時(shí)期閃耀光亮。
蜚聲中外、譽(yù)滿神州的四川宜賓五糧液酒廠所產(chǎn)的交杯牌、五糧液牌五糧液（由"荔枝綠"——宜賓元曲而來），在中國濃香型酒中獨(dú)樹一幟，為四川省的六朵金花（瀘州特曲、朗酒、劍南春、全興大曲、五糧液、沱牌曲酒）之一。假酒把標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)錯(cuò)，低度酒套高度酒標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，或高度酒套低度標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。"水為酒之血，曲為酒之骨"。將酒儲(chǔ)存在這天然酒庫中，可促進(jìn)酒體柔軟、香化、老熟，因而其酒醬香、焦香、酯香、醇香協(xié)調(diào)，酒液柔和，香味增多。
周老在原有人工培窖技術(shù)的基礎(chǔ)上，用人工純種培養(yǎng)的新方法，增加窖泥香菌數(shù)，重新調(diào)整窖泥配方和窖泥發(fā)酵工藝，完成了窖泥功能菌己酸菌的分離、純化，并快速應(yīng)用于釀造中，使黃山頭大曲的質(zhì)量提高一至兩個(gè)等級(jí)，從而確立了黃山頭是生態(tài)老窖技術(shù)發(fā)源地的地位。為紀(jì)念周恒剛的卓越貢獻(xiàn)，黃山頭酒廠專門在廠區(qū)為其塑立了獲家屬認(rèn)可的銅像一尊，并撰寫了銘文，以表達(dá)黃山頭人永遠(yuǎn)的緬懷之情，激勵(lì)黃山頭人再創(chuàng)輝煌。
我國歷史悠久，白酒種類很多，倍受好評(píng)的也有很多，那么我國高端白酒有哪些品牌呢?在白酒的國家級(jí)評(píng)里，茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等連續(xù)多年酒被評(píng)為名酒。四特酒是以整粒大米為原料，優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“三進(jìn)四出”繼渣混蒸的生產(chǎn)工藝，分層蒸餾，按級(jí)摘酒，經(jīng)理化、色譜檢驗(yàn)、品評(píng)、分級(jí)、貯存和勾兌等道工序，精心釀造而成，具有發(fā)酵期適中、技術(shù)性強(qiáng)、出酒率高、質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)，在白酒行業(yè)自成體系。
可以取長補(bǔ)短瀘州老窖酒勾兌技術(shù)的回顧 方仔我的日記2010-07-18的日記 可以取長補(bǔ)短瀘州老窖酒勾兌技術(shù)的回顧 作者： 熊子書 摘要： 瀘州老窖酒是我國濃香型白酒的典型代表勾兌是白酒生產(chǎn)工藝的三大技術(shù)之一，是構(gòu)建名優(yōu)酒的重要技術(shù)瀘州老窖的勾兌技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷了：20世紀(jì)50年代初的不同糟別酒間的勾兌；淡薄的酒要在濃厚的酒之前飲；3.4 酒頭調(diào)味酒 酒頭調(diào)味酒有兩種，一種是好老窖和雙輪底等酒醅的優(yōu)質(zhì)酒頭；
