手頭有一本90年出版的北京飯店素菜大師林月生所作《北京飯店的素菜》一書，是前幾年在舊書攤淘來的，閑來無事把這本菜譜慢慢打出來，希望能對大家有點幫助。（不食料酒的朋友可以把菜譜中料酒去掉，估計味道也不會相差太多）
糖醋素排骨
一、原料
1、主料：面筋100克。
2、配料：鮮藕250克。
3、調(diào)料：花生油、香油、醬油、白糖、醋、味精、蔥、姜、蒜。
二、制作方法：
1、先將面筋洗好；鮮藕洗凈去皮，去掉兩頭，切成小寸條（即長3厘米左右的條）、然后用過煮熟，過涼水后撈出，用干凈布擦干，拌上玉米粉。
2、把面筋用手拉開，纏在藕上，露出兩頭，放入溫油鍋里炸到面筋起泡為止，撈出（即為素排骨）。
3、把炒鍋燒熱，加上香油、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味精，把炸好的素排骨放進鍋里，翻炒幾下，即可出鍋。
三、特點
外觀、味道均像葷排骨一樣，酸甜可口。
附：素菜烹調(diào)湯
一、原料
1、主料：黃豆（或黃豆芽）、口蘑。
2、調(diào)料：鹽、胡椒面、料酒（少許）、味精。
二、制作方法
將黃豆、口蘑洗凈，加入清水（一般為1000克黃豆，250克口蘑，加10千克水），用湯鍋煮或者裝入容器上蒸鍋蒸。蒸煮約40－60分鐘，濾掉原料，即成清湯。
用蔥、姜煸鍋，下入黃豆（黃豆芽），然后沖入清湯，加入味精、鹽、胡椒面、料酒（少許）再煮15分鐘，即為濃湯（鮮湯）。
素菜烹調(diào)不僅用湯，也用芡。
素火腿
一、原料
1、主料：油皮150克。
2、調(diào)料：香油、醬油、白糖、糖色、味精、五香粉、蔥、姜末、鮮湯。
二、制作方法
1、先將炒鍋放在火上，加入鮮湯、醬油、白糖、味精、蔥、姜末、五香粉煮開，然后把油皮撕碎，放入湯內(nèi)拌勻。將鍋端離火口，待湯稍涼后，用手將油皮搓透，再待十分鐘左右使湯汁全部被油皮吸干，淋上香油、糖色拌勻，然后再用白凈粗布將油皮卷成長12厘米，直徑7厘米的圓柱型，然后用紗線扎緊，上籠屜用旺火蒸二小時左右，取出，使其冷卻。
2、待完全冷卻后，去掉布包，將油皮卷順長剖開，切成薄片，整齊放在盤內(nèi)即成。
三、特點
此菜呈栗色，形似火腿，咸香味鮮，為佐酒佳肴。
醬汁核桃仁
一、原料
1、主料：核桃仁150克
2、調(diào)料：面醬、白糖、鹽、醬油、味精、姜末、花生油、香油。
二、制作方法
1、先將核桃仁用開水泡上，后用小竹簽把核桃仁皮剝掉。
2、將花生油倒入鍋內(nèi)燒熱，把剝好的核桃仁放入油鍋里炸，直到金黃色為止，撈出。
3、把鍋燒熱，放入香油，再放入白糖，待其全部炒化之后，倒入面醬、醬油、味精、姜末，再放少許湯，然后將炸好的核桃仁倒入鍋內(nèi)翻炒幾下，即可出鍋食用。
三、特點
味咸香甜，適宜做下酒菜。
叉燒面筋
一、原料
1、主料：生面筋200克。
2、調(diào)料：花生油、香油、鹽、白糖、胡椒面、料酒、味精、番茄醬、蔥、姜。
二、制作方法
1、先將白面粉加鹽加水洗成面筋，過五六個小時之后才能使用。再把面筋放入開水鍋里煮熟，撈出過涼；然后把煮好的面筋切成厚片，再放入花生油鍋里炸，炸到面筋有金黃色撈出。
2、鍋內(nèi)放香油，將姜、蔥段煸一下，然后加入番茄醬炒一下，加上湯，再放入料酒、鹽、味精、胡椒面、白糖；把炸好的面筋放入鍋內(nèi)燒，用文火燒十分鐘左右，等到面筋把湯收成濃汁后，再淋上香油即可出鍋。
三、特點
鮮甜美味，肉嫩不膩。
素塔蛋皮
一、原料
1、主料：油皮四張。
2、配料：胡蘿卜100克，菠菜250克。
3、調(diào)料：鹽、味精、香油、花生油、白糖、胡椒面。
二、制作方法
1、先將胡蘿卜洗凈，去皮，切成細末；菠菜洗凈，下開水燙一下，撈出過涼擠干，切成細末；蔥、姜切成細末。將胡蘿卜、菠菜加入味精、香油、白糖、胡椒面、蔥姜末拌好。
2、取整油皮兩張，裁成長方形。先平放一張，把拌好的餡薄薄的抹上一層，然后上面再蓋上一張油皮，用手慢慢合好，中間穿幾個小洞（放氣用，以免被氣鼓起），即成塔蛋皮。
3、將花生油燒至六、七成熱時，把做好的塔蛋皮放入鍋中炸，炸至黃色即可撈出，然后切成小塊，放入盤中撒上少量椒鹽，即成塔蛋皮。
三、特色
顏色美觀，外焦里嫩。
佛手冬筍
一、原料
1、主料：冬筍250克。
2、調(diào)料：花生油、香油、醬油、白糖、糖色、鹽、酒、味精、胡椒面、蔥、姜。
二、制作方法
1、先將冬筍去殼去外面筍衣，放在開水鍋里煮熟，撈出過涼；再用刀把冬筍從根部橫向片三分之二，調(diào)過頭再用刀直切到筍頂部。
2、把筍下熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；然后將鍋燒熱，放入香油，把蔥、姜段放入煸好，加湯，放入酒、醬油、鹽、味精、胡椒面、糖色、糖；把炸好的冬筍放入湯里用文火燉，等湯大部分收干進味時，加入香油即可出鍋。
三、特點
咸鮮味香，色紅。
炒素肉松
一、原料
1、主料：油皮75克。
2、配料：花生油、鹽、味精、酒、胡椒粉、糖、蔥、姜。
二、制作方法
1、將油皮切成細絲，花生油燒熱，將油皮絲放入油鍋里炸至金黃色撈出。
2、蔥、姜去皮洗凈切成細絲，把鹽、味精、胡椒面、糖、蔥、姜末都拌入炸好的油皮絲內(nèi)，撒上酒拌勻，即成咸肉松。
三、特點
香脆可口，下酒佳肴。
番茄露筍
一、原料
1、主料：露筍（又叫龍須菜）250克。
2、調(diào)料：香油、鹽、白糖、胡椒面、番茄醬。
二、制作方法
1、先將龍須菜去硬皮，用刀切整齊，再灑上少量鹽和味精，放入鮮湯里燒二、三分鐘。
2、將鍋燒熱，放入香油，把番茄醬下鍋炒一下，再放入少量鮮湯；然后把整理好的龍須菜撈出倒入鍋內(nèi)，當把湯汁收濃時，即可倒入盤內(nèi)食用。
三、特點
味道清淡鮮美，適合老人口味，亦是接待外賓得佳肴。
醬汁茄子
一、原料
1、主料：茄子750克。
2、調(diào)料：花生油、面醬、白糖、味精、胡椒面、蔥、姜、蒜。
二、制作方法
1、把茄子洗凈，切去根部，用刀去皮；然后切成3厘米得小條，像筷子一樣粗細，放入花生油鍋里炸，炸至金黃色時撈出，備用。
2、另取鍋燒熱，注入花生油，將蔥、姜、蒜煸一下，放入甜面醬輕炒幾下，再加入味精、白糖、胡椒面。
3、把炸好的茄子倒入鍋內(nèi)翻滾幾下即成。
三、特點
味道可口，經(jīng)濟實惠。
怪味花生
一、原料
1、主料：花生米200克。
2、調(diào)料：甜面醬、白糖、醬油、鹽、味精、醋、蔥、姜、蒜、辣椒面、花椒面。
二、制作方法
1、先將花生米烤熟，涼后剝?nèi)テぁ?
2、往鍋里加清水、白糖，將水分炒干，等白糖稍變顏色時，即把所有的調(diào)料倒入鍋里炒，然后把烤好的花生米也倒入鍋里，用鍋鏟不停的翻拌，等到將花生米炒到每粒都不沾到一起時，即可倒出。
三、特點
麻辣甜咸。
辣白菜
一、原料
1、主料：大白菜1000克。
2、配料：干辣椒、蔥、姜。
3、調(diào)料：鹽、味精、白醋、白糖、香油。
二、制作方法
1、先將白菜剝?nèi)ネ鈱樱系牟糠秩ジ?，前面菜葉切掉四分之一，把白菜用清水洗干凈，再用消毒水浸泡15分鐘，然后把白菜撈出，用清水沖洗干凈，控干水分。
2、將白菜切成17厘米的粗絲，整齊地放在盆里，每放一層就撒一層精鹽，不要太咸。放好后，在上面壓上有重量地東西，將白菜腌24小時；然后撈出擠干水份，再整齊的放在盆里。
3、把干辣椒、蔥、姜都切成細絲；將鍋燒熱，放入香油，油熱后，把辣椒絲放進鍋里煸一下，再放入蔥、姜絲，然后倒入水，加白糖、白醋、味精，燒開后倒入另一個盆中；等糖醋汁涼后，倒入腌好的白菜上面，用盆子蓋好，約12小時之后即可食用。
三、特點
味道鮮美，咸、酸、甜、辣。
香拌馬蘭
一、原料
1、主料：馬蘭頭750克。
2、配料：香干4塊，熟冬筍200克，胡蘿卜150克。
3、調(diào)料：香油、熟花生油、白糖、精鹽。
二、制作方法
1、將洗凈的馬蘭頭放在開水里氽熟，在開水中重復翻滾才能撈起；然后壓干水份，用刀剁成米粒形狀；把香干、冬筍、胡蘿卜也切成米粒形狀待用。
2、將炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至六成熟時，放入香干、冬筍、胡蘿卜等配料，再加調(diào)味炒熟，投入馬蘭頭，加適量調(diào)味料拌勻，淋上香油即可裝盤食用。
三、特點
顏色鮮艷，清香可口，清涼消熱。
糖醋鮮藕
一、原料
1、主料：鮮藕750克。
2、配料：紅辣椒200克。
3、調(diào)料：白糖、白醋、味精。
二、制作方法
1、先將鮮藕洗凈去皮和根，再用刀切成薄片；把紅辣椒切成小長方塊。
2、將切好的鮮藕和紅辣椒放入開水鍋燙熟，撈出放在干凈的盤內(nèi)涼透；再將每片藕整齊的擺入盤內(nèi)，把紅辣椒撒在上面。
3、鍋里加入200克水，200克白糖，熔化成糖水，熱開，然后再倒入碗中；把白醋加入糖水里，夠酸就行。等糖汁涼透，倒入鮮藕中，用盤子蓋好，過1小時左右，酸甜味進入鮮藕即可食用。
三、特點
味道酸甜，爽口不膩。
蜜汁糯米藕
一、原料
1、主料：老藕1000克。
2、配料：糯米150克。
3、調(diào)料：蜂蜜、白糖、桂花糖。
二、制作方法
1、先將藕洗凈，削去藕皮，切去兩頭，放入開水燙一下，然后撈出過涼，擦干水分。
2、將糯米用涼水洗凈，放在篩子上，用筷子將糯米慢慢塞進藕里，每個藕空都塞上。
3、用紗布把藕扎起來，放入沙鍋里，倒入涼水（沒過藕），再加入白糖燒；燒開后再用文火燒兩個小時；燒好后等藕涼透，再切成一片一片裝在盤中。
4、把蜂蜜、白糖用開水熬成濃汁，涼后倒入切好的藕中即成。
三、特點
糯甜可口，百吃不厭。
酸辣黃瓜
一、原料
1、主料：黃瓜500克。
2、調(diào)料：鹽、白糖、味精、醋、干辣椒、蔥、姜、香油。
二、制作方法
1、先將黃瓜洗凈消毒，再沖洗干凈，去掉兩頭以及根部，切成兩半，挖去瓜內(nèi)瓤子，切成2寸長的小條，放入盆里，再撒上少量精鹽，腌三個小時左右撈出控干水分。
2、把鍋燒熱放入香油；把干辣椒煸一下，再放入蔥、姜，加少量開水、白糖、味精。等燒開后倒出，裝在碗里，再加入白醋，涼后，倒入腌好的黃瓜里浸泡4小時，入味即可。
三、特點
黃瓜清香，酸甜可口。
子姜干絲
一、原料
1、主料：香干五塊。
2、配料：水發(fā)冬菇20克，筍20克，綠葉菜20克。
3、調(diào)料：味精、白糖、鹽、醬油、鮮湯、子姜、熟花生油、香油。
二、制作方法
1、將水發(fā)冬菇去根后洗凈，綠葉菜選摘后洗凈，都切成細絲；將炒鍋放在火上，倒入花生油燒至六成熱時，把冬菇和綠葉菜絲、筍絲放入煸炒，再加入鹽、醬油、味精、料酒，炒熟待用。
2、把香干切成細絲；子姜去皮、洗凈切成細絲，然后一起用沸水浸泡兩次，撈出控干水分；取一只碗放鮮湯，加入鹽、醬油、味精等，再把香干絲和姜絲浸入其中，使其入味。
3、裝盤時，先將干絲、姜絲拌勻堆在盤中，成饅頭狀，再倒入鹵汁，把炒熟的冬菇、綠葉菜撒在上面，淋上香油即可食用。
三、特點
味道清香，鮮美、開胃，為佐酒佳品。
碧綠青椒
一、原料
1、主料：青椒500克。
1、調(diào)料：姜末、鹽、料酒、白糖、味精、熟花生油。
二、制作方法
1、將嫩青椒洗凈后每個對切兩半，挖去籽粒，控干水分待用。
2、炒鍋放置在旺火上，倒入1000克花生油，燒至八成熱時，即投入青椒，炸到七成熟時撈出瀝油，然后倒大瓷盤內(nèi)，用精鹽、白糖、味精、姜末、料酒等調(diào)味拌勻即成。
三、特點
翠綠醒目，脆鮮清口。
第二部分：仿葷素菜
鴛鴦素魚絲
一、原料
1、主料：水面筋150克，熟筍50克。
2、配料：鮮湯100克，花生油500克，牛奶100克。
3、調(diào)料：番茄醬20克，精鹽10克，味精4克，干淀粉55克，料酒4克，濕淀粉4克。
二、制作方法
1、水面筋洗凈，切成火柴梗絲，瀝干水份，放入碗中，加入精鹽4克，味精2克，適量干淀粉拌和上漿；熟筍洗凈，也切成火柴梗狀的絲。
2、炒鍋置火上，倒入花生油，燒至四成熱時，把漿好的面筋絲下鍋滑油，用鐵勺劃散，勿使粘連一起，然后倒出瀝油，即成素魚絲。
3、國內(nèi)留油40克，投入筍絲煸炒，加鮮湯50克、精鹽8克、味精2克，燒滾后倒進牛奶炒熟，然后用濕淀粉勾芡，再投入滑好的50克素魚絲，顛倒幾下，淋入熟油，起鍋裝在長腰盤的一側(cè)，即為奶油素魚絲。
4、炒鍋洗凈，放入油40克，燒熱后加入番茄醬煸炒，等起泡時再加入鮮湯、白糖、精鹽、料酒、味精，燒滾后，用濕淀粉勾芡，投入剩余的100克素魚絲，顛翻后淋熟油，起鍋裝在長腰盤的另一側(cè)，即為茄汁素魚絲。
三、特點
紅白相襯，奶香味鮮。
番茄素魚片
一、原料
1、主料：粉皮150克，番茄醬20克，荸薺20克，胡蘿卜30克，干面粉75克。
2、配料：花生油1000克（耗75克），鮮湯75克。
3、調(diào)料：味精5克，白糖10克，鹽15克，濕淀粉2克。
二、制作方法
1、粉皮切成小的長方片，取一只碗，加入干面粉和精鹽5克，并注入適量清水調(diào)和成面糊，再放入粉皮上漿，成為素魚片生料，荸薺、胡蘿卜，去皮洗凈，切片待用。
2、炒鍋置火上，倒入花生油1000克，燒至六成熱時，將素魚片逐片下鍋，炸至呈白玉色，即撈出瀝油；鍋內(nèi)留底油，將荸薺片、胡蘿卜片、番茄醬下鍋煸炒，再加鮮湯、精鹽、白糖、味精等調(diào)料，燒滾后放入素魚片顛翻幾下，用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，裝盤即成。
三、特點
色澤茄紅，甜酸鮮嫩，醒胃助食。
醬爆素雞丁
一、原料
1、主料：素雞200克。
2、配料：熟青豆30克，熟冬筍30克，水發(fā)冬菇30克，豆瓣醬50克，花生油60克。
3、調(diào)料：醬油25克，味精5克，白糖5克，姜末5克，濕淀粉4克，鮮湯100克。
二、制作方法
1、素雞、冬菇、冬筍均切成小方丁。
2、炒鍋置火上，倒入花生油50克，燒到七成熱時，下豆瓣醬煸炒，然后投入素雞丁、青豆、冬菇丁、筍丁翻炒，加上述調(diào)味品和鮮湯燒滾后，用濕淀粉勾芡，淋熱油少許，裝盤即成。
三、特點
色澤醬紅，味濃鮮香。
三丁素蝦仁
一、原料
1、主料：菜花500克，熟筍丁15克，熟蘿卜15克。
2、配料：鮮湯100克，面粉75克，花生油1000克（耗100克）。
3、調(diào)料：青豆15克，料酒5克，精鹽20克，味精5克，濕淀粉10克。
二、制作方法
1、將菜花洗凈，切成見方的丁，用開水焯到六成熟時，用漏勺撈起，瀝干水份，然后冷卻；取一只碗，放適量清水，加面粉75克、味精3克、精鹽7克攪勻成面糊；再放入菜花掛糊；胡蘿卜去皮，切成見方的丁。
2、炒鍋置中火上，倒入花生油1000克，燒至六成熱時，將掛糊菜花撒放入鍋里，用漏勺不斷翻動，炸至白玉色，撈出瀝油，即成素蝦仁；鍋中留油15克，用旺火燒至七成熱時，下入熟筍丁，胡蘿卜煸炒，加料酒、精鹽、鮮湯燒滾，再放入青豆、味精、然后用濕淀粉勾成薄芡，投入素蝦仁，顛翻幾下，淋上熱油10克，即可裝盤。
三、特點
色澤鮮艷，鮮香松軟。
卷筒素嫩雞
一、原料
1、主料：熟土豆150克，青菜50克，豆腐衣二張，水發(fā)冬菇30克，熟筍30克，面粉150克。
2、配料：花生油1000克（約用60克）
3、調(diào)料：醬油10克，料酒10克，味精10克。
二、制作方法
1、冬菇、熟筍、青菜切成指甲片；熟土豆去皮制成泥，加味精5克，精鹽少許拌勻，加入發(fā)酵粉、雞蛋（我想這里用雞蛋無非是為了酥脆，所以可以用泡打粉代替，不知道大傻兄認為怎樣？）、面粉、調(diào)制成發(fā)酵粉糊。
2、炒鍋置火上，倒入花生油50克，投入筍片、冬菇片、青菜片，加入料酒、白糖、醬油、味精，炒熟后起鍋，盛在碗里，冷卻后即成餡心。
3、豆腐衣攤平在臺板上，灑上清水使其發(fā)軟，修去硬邊，涂上一層土豆泥，中間放進餡心，卷成長17厘米，直徑3厘米的長筒，即成卷筒素雞生坯，放入發(fā)酵粉糊中掛糊。
4、炒鍋置火上，倒入花生油1000克，燒至七成熱時，將掛糊得卷筒素雞條下入鍋中炸制。炸時不要翻動，并使其炸得均勻。炸至金黃色時，浮在油面上，即可撈出瀝油，然后用刀切成菱形塊，整齊排列在盤中即成。
三、特點
色呈金黃，外脆里嫩，入口香酥。
虎皮素鴿蛋
一、原料
1、主料：水發(fā)冬菇50克，青豆50克，熟土豆200克。
2、配料：干面粉100克，面包粉250克，花生油1000克（約耗70克）。
3、醬油15克，精鹽20克，味精15克，白糖10克，姜末10克。
二、制作方法
1、水發(fā)冬菇洗凈，去蒂，同熟筍均切成米粒丁；炒鍋中放入50克油，燒至五成熱時，加入青豆、冬菇、熟筍煸炒，再添醬油15克，味精15克、姜末10克炒熟，冷卻后即成餡心。
2、熟土豆200克去皮制成泥，放入碗中，加入精鹽20克、味精15克、白糖10克拌勻，同餡心拌在一起做成素鴿蛋料。
3、取碗一只，放入干面粉100克，精鹽10克，用適量冷水調(diào)成稀漿待用。
4、把拌和的素鴿蛋料用手捏成鴿蛋形，搓好后投入面漿裹勻，然后逐只撈起，放在面包粉里滾勻待炸。
5、炒鍋放油1000克，燒至八成熱時，把素鴿蛋逐只下鍋炸制。炸時要控制油溫，并用手勺輕輕推動，見素鴿蛋浮出油面，呈金黃色時，即可撈出瀝油，整齊裝盤即成。
三、特點
小巧玲瓏，外脆里松，咸中有甜。
脆皮燒素雞
一、原料
1、主料：熟土豆泥150克，芝麻50克，青豆50克，筍茸50克，面粉200克。
2、配料：熟花生油1500克（約耗150克）。
3、調(diào)料：精鹽30克，味精15克，姜末10克，白糖10克，發(fā)酵粉適量。
二、制作方法
1、將土豆泥、芝麻、青豆、筍茸放入碗中，加入精鹽30克，味精15克、適量姜末拌勻，搓成面團，做成六分厚的橢圓形塊。
2、取用一碗，放入面粉200克，味精10克，發(fā)酵粉少許，清水250克，拌成發(fā)酵粉糊；并把上述橢圓形塊放入糊中裹勻，即為掛糊。
3、炒鍋置火上，倒入花生油，燒至五成熱時，把土豆塊投入油鍋，炸至兩面胖漲呈金黃色，并浮起油面即熟；然后撈出瀝油，在熟砧墩上直刀一切兩塊，再橫刀改成小塊，排列整齊即成。
三、特點
此菜加工精細，色澤金黃，外脆里嫩，香味四溢。
軟炸素蝦球
一、原料
1、主料：土豆200克，嫩筍50克，青豆50克，胡蘿卜50克。
2、配料：發(fā)酵粉適量，清水150克，熟花生油1000克（約用100克）。
3、配料：精鹽10克，味精5克，白糖5克，姜末3克，面粉100克。
二、制作方法
1、先將土豆洗凈后，放入沸水中煮熟，然后去皮制成泥；青豆洗凈；胡蘿卜、嫩筍也均洗凈剁成茸。用一個大碗，放進面粉100克，精鹽、味精、白糖、姜末、發(fā)酵粉適量，清水150克和青豆、胡蘿卜、筍茸及土豆泥?；旌桶鑴颍瑪嚦珊隣?，即成素蝦球料。
2、炒鍋中倒入1000克花生油，燒至六成熟，用手把素蝦球料撈捏在手掌中，從拇指到食指中擠出丸球狀，然后拿小匙逐只刮起放入鍋中，待炸至金黃色時，撈起瀝油，即成軟炸素蝦球。食用時附上花椒鹽。
三、特點
外脆里嫩，口味鮮香。
脆皮燒素鴨
一、原料
1、主料：四鄉(xiāng)豆腐衣100克，面粉100克。
2、配料：熟花生油1000克（約用100克），鮮湯200克。
3、調(diào)料：醬油20克，味精少許，白糖10克，姜末15克，料酒15克，五香粉適量。發(fā)酵粉適量，精鹽15克。
二、制作方法
1、將準備的鮮湯燒沸，投入醬油20克，味精少許，白糖10克和適量五香粉、姜末、料酒，攪拌成鹵汁；將腐衣浸入鹵汁蒸10分鐘，取出冷卻后切成十六塊左右。
2、用面粉100克，精鹽15克，味精少許，清水150克和適量發(fā)酵粉，調(diào)和成發(fā)酵粉糊。
3、炒鍋中倒入1000克花生油，燒至七成熟時，用筷子逐塊將腐衣掛糊，放入油鍋中，炸至深黃色時，即可撈出瀝油，整齊排列，裝盤，即成脆皮燒素鴨。
三、特點
焦溜素肥腸
一、原料
1、主料：面筋250克。
2、配料：木耳10克，黃瓜20克。
3、調(diào)料：香油、花生油、醬油、鹽、糖、醋、味精、胡椒粉、淀粉、蔥、姜。
二、制作方法
1、用面筋把竹筷（板）子纏起來放入開水中煮熟，撈出過涼，抽出筷子，切成斜刀菱角塊。
2、將面筋用鹽、味精、胡椒粉拌一下，漿上面糊下油鍋炸到金黃色撈起即成素肥腸。黃瓜洗凈，切片；木耳用水發(fā)好，洗凈出水。
3、在國內(nèi)倒入香油，把配料炒一下，加醬油、鹽、糖、醋、味精、胡椒粉，加少許好湯，倒入黃瓜片、木耳，翻炒幾下，加入和好的淀粉，素肥腸再油炸一次，撈入汁里顛鍋，淋香油即可入盤。
三、特點
稍有酸甜味，外焦里嫩。
