閑說湘菜138 長沙的菜市場
說道湘菜，自然離不開從菜市場選購食材這個環(huán)節(jié)。食材的優(yōu)劣，決定了菜肴的品味。
逛菜市場、趕早市，是湘菜人，或者說是所有餐飲人的早課。
我不是專業(yè)的餐飲人。但人總得吃飯，所以從小就與菜市場打交道，家鄉(xiāng)的早市是我最初的記憶之一。
我小時候住的那個小鎮(zhèn)叫營田，是湘江下游的一個碼頭。隔天早晨，我會拎著一個小籃子，去豆腐鋪賣兩片豆腐，或是去肉店買一斤豬肉，還會買點豆芽之類的。這些是我外婆烹飪美食的簡單食材。
那個時候，幾乎所有的食材都是新鮮的，沒有冷凍設(shè)備，物流不暢，當(dāng)天魚肉蛋鴨和瓜果菜蔬當(dāng)天售罄，常常排隊很久還買不上，只能比誰起得早了。國營飯店去國營菜店買食材，應(yīng)該是計劃供應(yīng)的，對此我一無所知。
到長沙工作以后。除了辦公室以外，我去得最多的地方就是菜市場。最初的兩年，還是計劃供應(yīng)時期，只有一些國營菜市場和肉食水產(chǎn)店，去這里買菜常常也是要排隊的。住得遠(yuǎn)的人，還得拿月票坐公共汽車去菜店。我的大舅在金盆嶺的長沙電力學(xué)院工作，他們買菜就要坐車到侯家塘菜店，隔天一次，不很方便。
后來放開了，讓農(nóng)民進(jìn)城擺攤子，便興起了一些自發(fā)菜市，有農(nóng)民進(jìn)城的，也有專業(yè)菜販子，都是個體戶。政府因勢利導(dǎo)，開設(shè)一些農(nóng)貿(mào)市場，菜販子的營生于是合法了。他們經(jīng)營的食材新鮮，價格便宜，國營菜店肉店水產(chǎn)店競爭不過，自然就退出了。記得省委機(jī)關(guān)當(dāng)初也有個賣菜的攤子，老同志們很不滿意，提意見說個體戶怎么跑到大院來了。當(dāng)時的省長劉正是個開明的領(lǐng)導(dǎo)人，他說，要鼓勵多設(shè)立供應(yīng)網(wǎng)點，這是搞活經(jīng)濟(jì)，沒有必要撤了，規(guī)范經(jīng)營就好。于是菜攤子扎根下來，再后來變成機(jī)關(guān)菜市場，一直經(jīng)營到現(xiàn)在。
現(xiàn)在不同了，長沙市蔬菜網(wǎng)點鋪到了每個居民集中的區(qū)域，不但方便了市民，有些還成了外地人體驗長沙風(fēng)土人情的網(wǎng)紅打卡點。有些菜市場人氣興旺的程度，已經(jīng)不亞于各大旅游景區(qū)，成為年輕人尋找新鮮生活的新途徑。這個習(xí)慣我也有，不論出行到哪里，我都要逛逛菜市場。這個習(xí)慣保留至今，今年去昆明、大理、汕頭和龍山、花垣等地旅游，都去了那里的菜市場。
在長沙幾十年了，我去得最多的菜市場有三個。
一個是荷花池，位于蔡鍔中路。我供職的湖南日報社，就在附近。改革開放前到1980年代初期，這里就有國營菜店，菜品也還豐富。新鮮蔬菜自不備述，肉食類的有我很喜歡的廣式香腸和冰凍小鱈魚等。還有一種紅腸，炒熟了卷起來像個小碟子，放點青椒和大蒜子，不但味道好，色澤也鮮艷，現(xiàn)在想起來還覺得香?？上КF(xiàn)在買不到這樣的好東西了。
每逢寒潮到來之前，菜店里便排起了長隊。我也是其中一員，買一大堆回去，預(yù)備一兩周不斷頓，因為那個時候還沒有冰箱。
后來在不只是國營菜店啦，長沙一醫(yī)院對面那一片街區(qū)，都是美食的貨源地。經(jīng)過改造后的荷花池生鮮菜市場，幾乎是美食一條街，以菜市場為中心向南北展開，食材任有盡有，沒有了往日印象中臟亂差，難以落腳的面貌。檔口間窗明幾凈、整潔有序，蔬菜、熟食、肉蛋、水產(chǎn)等農(nóng)副產(chǎn)品合理分布在各個區(qū)域，逛起來十分舒適。常常排著長隊的有兩個捆雞店、兩個烤鴨店，還有一家餡餅店。我很喜歡市場內(nèi)南京風(fēng)味的扣肉，和來自洞庭湖區(qū)的臘豬腳，還有辣椒蘿卜、腌菜干，也是風(fēng)味獨特的，價格很實惠。
作為荷花池的老網(wǎng)紅，我每次路過都能看到排隊的身影，不少是外地游客，本地老口子更是提著大盒小盒不嫌多，就連路過的老頭老太都要隨手帶兩盒回去。
另一個就是燕山街，袁家?guī)X附近一條小巷子。我從報社搬到韶山北路一號以后，每周要光顧巷子里的菜市一兩次。這里的生鮮蔬菜大都是當(dāng)天到的貨，價格比荷花池稍稍貴一點點。街上有一對河南夫妻炸的油條油餅，味道不錯，上午要經(jīng)營到十點以后。一家安徽人開的豆腐店，和另外一家也是安徽人開的燒雞鹵味店，經(jīng)營了二三十年，換了兩代人，生意一直蠻好的。小巷中部有家鮮魚店，我常買他家的羅非魚，每次都會隨送一小把紫蘇調(diào)味，可見老板很會做生意。這家魚店不遠(yuǎn)處拐彎的地方，常常有當(dāng)天捕撈上來的鳡魚刁子魚和螺絲肉、貝肉出售。攤主的大盆子里，還有豆腐浸在水里待售，我隔兩天會去挑一兩片，味道很正。
再就是南門口，那里一家店子連著一家店子，熱鬧得很，似乎是長沙市最興旺的菜市場。
我的妹妹在長沙市分管蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營與技術(shù)指導(dǎo)工作，她的單位曾在南門口“德茂隆”的樓上，宿舍就在邊上。我父母跟隨她在這里住了好些年，我每次去那里，自然會菜市場逛逛。這里匯聚了蔬菜、水果、油貨、炒貨、山貨、海鮮、豆制品、鹵臘味、調(diào)味品等，品種多到五六雙手的指頭都數(shù)不過來。
追溯到幾十年前，南門口還是長沙手工業(yè)品和雜貨的集中地，后來才興起了菜市場?！暗旅♂u園”是長沙經(jīng)營醬菜的老牌子，帶來菜市和小吃鋪很火，零售和批發(fā)均有。商販們和顧客們常常在攤位前或店子內(nèi)詢價，挑選心儀商品，整條街煙火氣十足。
南門口作為城南路與黃興廣場的交叉口，除了居住已久的老口子，游客們也蜂擁而至，扎堆打卡，原因是這里藏匿著最撫人心的萬千風(fēng)味。這個地方應(yīng)該說是一個菜市群，橫豎延伸到好幾個街區(qū)。長沙人習(xí)慣稱的南門口菜市場，實則在靠近南門口地鐵2號口的碧湘街內(nèi)，再精準(zhǔn)定位的話，就是上碧湘街。
這里也有一家捆雞，和浪哥鹵味。賣捆雞的是南門口開了三十多年的老店，味道經(jīng)過老口子認(rèn)證，還有不少游客特地要求真空郵寄。捆雞在蒜末、辣椒、紅油里走一圈，不用加多余配料，就足夠誘人。每片捆雞都切得薄而不散，入口爽脆有嚼勁，既可以做下飯菜，也可以做零食，一片接一片吃著，根本停不下來。
長沙的菜市場太多了，我不可能都跑到。譬如說華天大酒店對面那個巷子里的菜市場，就是因為鐵路職工和原770廠職工需要而興起的。還譬如說，清水塘博物館對面，就有一個菜市場，規(guī)模不小，東邊的出口，現(xiàn)在成了米粉一條街，又是一個熱鬧的網(wǎng)紅打卡地。
長沙市菜市的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只這么幾個地方，好些個原本繁榮的地方已經(jīng)被替代了。老輩們記憶最深的北正街菜市場，現(xiàn)在已經(jīng)不復(fù)存在，因為道路拓寬，菜攤子變到街邊頭去了。
我岳母曾經(jīng)在城南赤嶺路的韓國街住過好多年，我去她那里，總要去赤嶺路郵局對面的那片菜市場走一走。那里的食材應(yīng)該是長沙最便宜的，扣肉鹵菜味正實惠，蔬菜新鮮價格低，只是環(huán)境不怎么好，地面坑坑洼洼，水流不斷。前些年道路拓寬，菜市場被占了，不曉得搬到哪里去了。
城北的麥德龍附近，樓棟之間也曾興起過一處菜市，主要是早市，新鮮，豐富，價格不高。不少人清早開車去這里采購進(jìn)貨。我也曾多次開車去買回一周的食材，順便再到街邊的小店吃碗米粉，很愜意的。有好些日子沒有去過了，聽說那里變成了長沙市著名的夜市網(wǎng)紅打卡點，叫什么揚帆夜市，不曉得那個早市還在不在。
當(dāng)然，長沙市最大菜市場，是馬王堆蔬菜批發(fā)市場。除了本地菜農(nóng)偶爾帶著自己生產(chǎn)的蔬菜擺個小攤外，大大小小的菜店，都是從這里進(jìn)貨。隨著城市發(fā)展，馬王堆已經(jīng)不是郊區(qū)了，前些年城市改造，把蔬菜批發(fā)市場搬到更遠(yuǎn)的地方去啦。原來批發(fā)大市場那個地方，改成了以海鮮大排檔為主的餐館夜市，似乎是城市輪回的一個縮影。
不管怎么變，家居少不了蔬菜水果，餐館少不了肉食海鮮。市場需求所致，長沙市大街小巷的菜市場確實多了去了。湘菜如今這么受歡迎，市場這么繁榮，原材料源源不斷地輸送出來，菜市場可是立下了汗馬功勞的。
作者張效雄，記者出身的作家。湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)）。湘潭大學(xué)1977級學(xué)生。湖南日報社高級編輯，集團(tuán)原副總經(jīng)理。湖南省第六屆政協(xié)委員、新聞閱評專家。代表作：長篇小說《風(fēng)起》，散文集《尋覓天籟》、隨筆集《蓉園筆記》，論文集《新聞文化隨想》。
