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清蒸魚

各類魚制作的一道家常菜

清蒸魚是用各類魚制作的一道家常菜，主要原材料有魚、生姜、香蒜等，口味咸鮮，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，具有養(yǎng)血和開胃的功效，是舌尖上的美食。

清蒸魚肉質(zhì)細(xì)嫩、能最大程度的保存魚肉的營養(yǎng)和口感，加上做法比較簡單，蒸魚成為一道非常受歡迎的家常菜。

基本信息

中文名	清蒸魚
外文名	Steamed Fish
主要食材	魚生姜香蒜

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菜品特色

清蒸魚

在新年這是一個(gè)必備的菜。魚象征著繁榮和盈余(年年有魚)。除夕這一天對華人來說是極為重要的。這一天人們準(zhǔn)備除舊迎新，吃團(tuán)圓飯。^[2]家人的團(tuán)聚往往令一家之主在精神上得到安慰與滿足，老人家眼看兒孫滿堂，一家大小共敘天倫，過去的關(guān)懷與撫養(yǎng)子女所付出的心血總算沒有白費(fèi)，這是何等的幸福。而年輕一輩，也正可以借此機(jī)會(huì)向父母的養(yǎng)育之恩表達(dá)感激之情。

做法

做法一

用料

食材	用量
黃魚	一條
姜	十二片
小蔥	五根
鹽	適量
蒸魚豉油	三勺

詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	三根蔥切斷，切十片姜片。
步驟二	步驟二	盤底鋪上部分的蔥姜。
步驟三	步驟三	黃魚處理干凈后兩面劃幾刀。
步驟四	步驟四	魚身上兩面抹一點(diǎn)兒鹽。
步驟五	步驟五	剩余的蔥姜塞魚肚子里。

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做法二

用料

食材	用量
新鮮淺海魚	1條約1斤重
生姜	4片
蔥白段	5段
蔥絲	適量
蒸魚豉油	4大匙

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準(zhǔn)備好食材。
步驟二	步驟二	一般魚檔老板會(huì)幫忙殺好魚，拿回來以后要再仔細(xì)把邊邊角角的魚鱗刮干凈，否則吃起來會(huì)很影響口感。
步驟三	步驟三	把魚腹內(nèi)部用清水沖洗干凈，盡量不要留有淤血。
步驟四	步驟四	生姜切片。
步驟五	步驟五	蔥白切段。

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做法三

用料

食材	用量
鱸魚	1條
蔥絲	15克
姜絲	15克
蔥段	2-3段
油	2湯匙

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準(zhǔn)備食材
步驟二	步驟二	鮮鱸魚宰殺后，清洗干凈。將鱸魚的身上，斜刀切3-4刀花刀。
步驟三	步驟三	盤中擺好蔥段，將魚架在上面，將蔥絲和姜絲塞入魚腹，并將剩下的蔥絲和姜絲灑在魚身上。
步驟四	步驟四	蒸鍋中燒開水，將蒸魚的盤子放入蒸鍋中，大火蒸制7分鐘后，將魚取出，倒出汁水。
步驟五	步驟五	取一空鍋，鍋中放油燒至七成熱，將花椒粒放入炸出香味后取出。

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做法四

清蒸桂魚

【所屬菜系】浙江菜

【特點(diǎn)】色澤淡雅悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。

制作食材

桂魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。熟筍6片（60克）水發(fā)大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結(jié)1個(gè)。

制作流程

將桂魚剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然后在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁放入小碗內(nèi)。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片間隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。

做法五

工藝：蒸

類別：廣西菜補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理明目調(diào)理特色菜

制作食材

主料：草魚750克

輔料：豬肉(肥)50克、臘腸50克、香菇（鮮）10克

調(diào)料：姜2克，香菜10克，鹽5克，雞精3克，小蔥20克，胡椒粉1克，香油15克，各適量。

制作流程

1.先將草魚去鱗，取出內(nèi)臟，用清水洗干凈，再用鹽將魚身里外抹勻；

2.臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；

3.把蔥條橫放在腰碟上，然后將魚擺在上面，將姜片放在魚身上，用籠蒸約90分鐘至熟取出；

4.去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；

5.中火燒鍋倒油，先將熟油淋于魚身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調(diào)好味，勾芡淋在魚身上；

6.再淋上香油，撒上胡椒粉、香菜放在魚尾上即成。

制作提示

魚要新鮮，注意魚要蒸熟。

做法六

制作食材：

魚1條（300—400克），蔥1棵，姜3片。調(diào)味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，鹽15克，糖15克，油50克，香菜少許。

制作流程：

1.刮去魚鱗，除去內(nèi)臟，洗凈然后，擦干其水分，用刀于魚身兩側(cè)分別3度劃口。

2.取蔥半棵，一切為二，敲拍之，余下半棵切粒。

3.將敲拍了的兩節(jié)蔥置于一耐熱容器上，擱放姜片。然后，置魚于其上。放調(diào)拌好的調(diào)味料于魚身，添水2湯匙，蓋上耐熱蓋（或覆上保鮮紙）。

4.把魚移到盛茶盤中，然后，在魚的清蒸汁液中加油1湯匙，再將其汁液均勻地澆在魚身上。最后，撒上蔥粒和香菜即可。

做法七

制作食材

鱖魚1條，干辣椒1個(gè)，姜適量，小蔥適量，食鹽適量，蒸魚豉油適量，料酒2湯匙，植物油少許

制作流程

清蒸桂魚

1、鱖魚在去鱗去除內(nèi)臟后洗凈，抹干水分

2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘

3、姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚肚子中，入蒸鍋大火蒸十分鐘（水開后放入開始計(jì)時(shí)哈！）

4、蒸魚的時(shí)候把一根蔥切絲，切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會(huì)更好，樣子也會(huì)卷起來，也好看些。干紅椒去籽切絲備用

5、魚蒸好后掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈，不要倒掉哦。將蔥絲、紅椒絲放在魚身上，澆上蒸魚豉油

6、將少許植物油倒入鍋中燒熱，淋在魚身上即可。

做法八

制作食材

魚一條，姜適量，小蔥適量，食鹽適量，胡椒粉適量，植物油少許，蔥適量，蒸魚豉油少許

制作流程

1、活魚去內(nèi)臟去腮去魚鱗洗凈，在魚身上劃幾刀，不要切斷，這樣做是為了方便蒸熟和入味；在魚身上均勻地抹上鹽和胡椒粉，腌制15分鐘。

2、蔥切絲，姜切片，把姜片塞入魚腹中，在盤子里鋪上一半的蔥絲，將魚放上去。

3、將魚放入上氣的蒸鍋中大火蒸5分鐘后取出，倒掉盤子里的水，再調(diào)入1勺蒸魚豉油繼續(xù)蒸3-4分鐘；蒸魚的同時(shí)炒鍋燒熱，放入油，煸香花椒，然后將花椒撈出不要，將油溫?zé)辆懦蔁帷?/span>

4、魚蒸好后，在魚身上放上剩下的蔥絲，淋上熱油即可。

做法九

制作食材

草魚，姜，蔥，食鹽，紅椒，香菜，料酒，胡椒粉，豉油

草魚洗凈，中間切兩半，順條打成斜刀口。
蔥姜各5克切片，10克切絲；將切好的蔥姜絲各5克放入碗中泡水
紅椒去蒂去筋膜，切細(xì)絲，香菜洗凈切段。
把草魚放入盤中，用鹽5克，胡椒粉10克，料酒20克，蔥姜片各5克，腌制10分鐘。
蒸鍋加水，大火燒開，將腌好的魚換入凈盤，放入鍋中，蓋鍋蓋，中火蒸10分鐘。
將魚出鍋，挑出蔥姜片；將泡好的蔥姜絲，放在魚上面，淋上豉油20克。
鍋內(nèi)下20克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時(shí)為7成熱），起鍋淋在放有蔥姜絲的魚上。
最后撒香菜、紅椒絲即可。

做法十

1.魚去鱗去內(nèi)臟去腹黑流水沖凈干凈后在魚身上橫切幾刀用鹽腌制半小時(shí)，姜切絲，蒜拍扁，蔥一半切蔥段、一半切蔥花備用

2.取一個(gè)干凈的盤，先在盤底放入姜蒜

3.然后把魚放進(jìn)去

4.最后在魚上面放上姜絲、蒜、蔥段

5.鍋中倒入適量的清水燒開后把魚放進(jìn)去，大火蒸15-20分鐘

6.蒸好取出倒掉湯汁、拿掉蔥姜蒜，淋上味極鮮醬油

7.撒上蔥花

8.鍋中倒入適量的油燒熱后澆倒在魚身上即可食用

用料

魚一條	姜3片
蒜5-6瓣	蔥適量
鹽適量	味極鮮醬油適量
油適量

做法十一

家常做法

【材料】

方火腿200克、鱸魚500克、生姜10克、香蔥5克、豉油3茶匙、鹽和油適量、料酒2茶匙

【步驟】

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	將鱸魚洗凈并處理好內(nèi)臟，從脊椎處切斷至腹部（保留一部分不切斷），用鹽和料酒一起腌漬10分鐘。	清蒸魚
步驟2	方火腿切成片，香蔥切段、生姜切片。盤中擺上一層生姜放，放火腿片和香蔥段塞入魚身開口處，將魚放在生姜片上。	清蒸魚
步驟3	擺好盤的魚上鍋蒸10分鐘左右，取出后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。	清蒸魚

做法十二

制作食材

原料：（各種）一一味尾

輔料：蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油

制作流程

步驟	具體操作
步驟1	魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。
步驟2	魚的整形：將魚清洗干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵梢苑乐刽~蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。
步驟3	魚的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
步驟4	魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細(xì)長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
步驟5	魚的火候：火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。

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制作提示

1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時(shí)間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節(jié)大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，同時(shí)，在魚身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。

2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。

3.清蒸魚的烹制也是一門學(xué)問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到蒸，每一個(gè)步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。

做法十三

廣式清蒸魚

制作食材

主料：魚1條

輔料：蔥、生姜、蒸魚豉油、鹽、油

制作流程

步驟	具體操作
步驟1	將魚處理干凈，內(nèi)外抹鹽，上放姜片。
步驟2	上熱鍋蒸10分鐘左右（時(shí)間依據(jù)魚的大小和厚度）。
步驟3	去掉盤子里面蒸出來的湯汁，去掉舊的姜片（或直接換新盤子）。
步驟4	并在魚上撒切好的蔥絲和姜絲。
步驟5	另起炒鍋，將油燒熱，倒在魚上，并倒入適量蒸魚豉油。

做法十四

清蒸桂魚

制作食材

制作流程

步驟	具體操作
步驟1	將桂魚剖洗凈，平放在砧板上。
步驟2	用刀從頭至尾剖開，然后在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
步驟3	取大腰盤。
步驟4	放入桂魚，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。
步驟5	出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，放入小碗內(nèi)。

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烹調(diào)技巧

清蒸魚的味道十分鮮美，而且重點(diǎn)突出了魚的味道，下面介紹一下制作清蒸魚的三個(gè)技巧。

第一，水燒開后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。^[1]

第二，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動(dòng)狀，給“型”加分。

第三，龜甲活魚清蒸時(shí)，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時(shí)加鹽、蔥絲和極細(xì)火腿絲七、八絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚味。

清蒸魚

營養(yǎng)價(jià)值

鯽魚——有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。

鯉魚——有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治產(chǎn)婦少乳。^[4]鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

鰱魚——有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。

青魚——有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。

黑魚——有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝益腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚可催乳補(bǔ)血。

墨魚——有滋肝腎、補(bǔ)氣血、清胃去熱、養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等功能。^[3]

草魚——有暖胃、平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛的養(yǎng)生食品。

參考資料

[1] 蒸魚技巧三則2017-11-20T10:33:32+08:00[引用日期2022-06-07 09:46:50]

[2] 除夕的習(xí)俗和忌諱，你知道嗎？2022-01-31T09:47:56+08:00[引用日期2022-06-07 09:47:15]

[3] 愛吃魚的吃貨們，你們知道吃魚蘊(yùn)藏的大學(xué)問嗎？2016-10-17T17:37:45+08:00[引用日期2022-06-07 09:49:41]

[4] 孕婦吃什么魚好2018-02-28T00:00:00+08:00[引用日期2022-06-07 09:59:22]

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