（一）羊肉串
切制標(biāo)準(zhǔn)：
1、選用羊后腿/里脊分割成羊肉，肉筋，羊油；
2、將分割好的羊肉切成條狀，再切成菱形，厚度為（ 1 ）cm，長(zhǎng)為（ 1.5 ）cm；
3、將分割好的羊油切成1.5cm*1.5cm見方的丁狀。
腌制標(biāo)準(zhǔn)：
將備好的羊肉稱重放入不銹鋼盆里（每（ 10 ）斤羊肉須洋蔥絲（ 300 ）克，賀盛雞精（ 30 ）克），用手將羊肉與洋蔥絲，雞精攪拌均勻后放置備用間。
穿制標(biāo)準(zhǔn)：
1、將腌好的羊肉用一根“30”竹簽從中間順穿，先穿羊肉再穿羊油，以此類推。每串為3塊羊肉2塊羊油；順紋理竄
2、穿制時(shí)羊肉豎直從羊肉羊油中間穿過，不得堆在一起；
3、每串肉與油之間不能留有縫隙，肉串總長(zhǎng)為（ 12 ）cm，肉串尖端須留出（ 3 ）cm。
（二）奧爾良雞翅
腌制料：
雞肉香精20克，黑椒碎10克，生姜粉10克，白糖500克，韓式
辣椒面25克，特味濃爾良腌料100克
東古燒雞汁600 蜂蜜326 洋蔥300 鹽5克
操作流程：
1、雞翅中用水浸泡[春秋冬]12小時(shí)[夏季用冰水浸泡6小時(shí)]除去血水后控干水分待用；
2、將控干水分的雞翅中放入滾揉機(jī)中加入上述調(diào)味料，滾揉（ 40 ）分鐘[滾揉技巧：滾（ 6 ）分鐘停（ 4 ）分鐘]后出料；
3、將腌制好的雞翅中每?jī)蓚€(gè)斜對(duì)角用兩根竹簽穿好即成半成品[簽頭預(yù)留3cm].
（三）羊肉大串
切制流程：
1、將羊排肉切成1.5cm見方的塊；
2、每一斤羊排肉放大串腌料（ 8 ）克及（ 5 ）克淡奶油腌制；回鮮增香
3、腌制3小時(shí)后穿制成每串（ 50 ）克的羊肉大串。
大串腌料配方：
燒烤鮮香粉（ 160 ）克；王守義麻辣鮮（ 47 ）克；孜然粉（ 64）克；胡椒粉（ 16 ）克；薄荷葉粉（ 16 ）克；蘇子粒粉（ 48 ）克；十三香（ 36 ）克；牛肉香精（ 35 ）克；綠湖味精（ 48 ）克；鹽（ 480 ）克。（雙味牌）
操作流程：
1、將孜然、蘇子粒、炒香后粉碎待用；
2、胡椒粒、薄荷葉粉碎待用；
3、將所有的原料混合攪拌均勻即可。
（四）麻辣排骨10斤
腌制料：
鮮小米椒（ 200 ）克；佳隆雞粉（ 10 ）克；東古醬油（ 50 ）克；鹽（ 20 ）克；白糖（ 20 ）克；雞蛋（100 ）克；淀粉（ 50 ）克；水（ 300 ）克；特味濃麻辣腌料（ 100 ）克；麻椒粉（35 ）克；麻辣臭干子（ 23）克；特鮮1號(hào)（ 12 ）克；十三香（ 5）克；五香粉（ 5 ）克。
操作流程：
1、將豬排骨剁成2.5cm見方的塊，用水浸泡[春秋冬]12小時(shí)[夏季用冰水浸泡6小時(shí)]除去血水后控干水分待用；
2、將控干水分的排骨放入滾揉機(jī)中加入上述調(diào)味料滾揉40分鐘[滾揉技巧：滾6分鐘停4分鐘]后出料；
3、將腌制好的排骨用兩根簽平行穿塊小排[簽頭預(yù)留3cm]，即成半成品。
（五）魷魚身
切制標(biāo)準(zhǔn)：
1、將魷魚分解為魷頭和魷身，將魷身豎直剪開，再將肚里的肉臟取出，接著把魷身豎直一分為二，魷頭去除眼睛和嘴；
2、清洗干凈備用。
穿制標(biāo)準(zhǔn)：
1、將切制好的魷身用“30”竹簽兩根從尾部位正中間處穿至頭處；
2、穿時(shí)用縫衣服穿法（波浪式）穿制，上下穿三下折兩下，以免烤制時(shí)掉落不成形；
3、穿時(shí)竹簽必須穿在魷魚正中間，不能穿偏，竹簽尖端須留出3cm.
（六）羊肉筋
切制標(biāo)準(zhǔn)：
將肉筋切制成2cm*2cm丁狀。
腌制標(biāo)準(zhǔn)：
1、將洋蔥去皮，去根，切成碎末狀備用。
2、將稱重好的肉筋放入不銹鋼盆里（每10斤肉筋須300克洋蔥末，30克賀盛雞精，15克嫩肉粉）用手?jǐn)嚢杈鶆虼谩?/p>
穿制標(biāo)準(zhǔn)：
1、肉筋按標(biāo)準(zhǔn)切丁腌制完后用一根“30”竹簽，從肉中間穿過；
2、每串肉筋含（ 5 ）塊肉，竹簽尖端須留出3cm，每串肉筋總長(zhǎng)（ 12 ）cm。
3、穿制時(shí)每塊肉丁之間不能留有縫隙；
4、每穿完一根肉筋都要用手捍成粗細(xì)均勻狀。
（七）蒜香雞翅10斤
腌制料：
雞肉香精（ 20 ）克；五香粉（ 10 ）克；味好美蒜頭粉（ 20 ）克；味門蒜香粉（ 25 ）克；老母雞鮮香粉（ 20 ）克；沙姜粉（ 10 ）克；韓式辣椒面（ 10 ）克；太太樂雞精（ 20 ）克；白糖（ 10 ）克；特味濃蒜香腌料（ 25 ）克；澳宴奇（ 20 ）克；海鮮醬（ 160 ）克；海天生抽（ 75 ）克；雀巢美極鮮味汁（ 84 ）克；李錦記沙茶醬（ 50 ）克；海天老抽（ 100 ）克；蒜茸（ 600 ）克；洋蔥（ 200 ）克。
操作流程：
1、雞翅中用水浸泡[春秋冬]12小時(shí)[夏季用冰水浸泡6上時(shí)]除去血水后控干水分待用。
2、將控干水分的雞翅中放入滾揉機(jī)中加入上述調(diào)味料，滾揉40分鐘[滾揉技巧：滾6分鐘停4分鐘]后出料；
3、將掩制好的雞翅中每?jī)蓚€(gè)斜對(duì)角用兩根竹簽穿好即成半成品[簽頭預(yù)留3cm]。
（八）肥腸初加工
初加工：
1、將肥腸洗干凈，一定要去掉肥腸的腥臭味；
2、加入?yún)s腥料煮制25分鐘；
3、切（ 4 ）公分左右滾刀塊；姜、桂皮、香葉適量
4、每串4塊肥腸。
操作注意事項(xiàng)：
1、每天加工，穿制好的肥腸串保質(zhì)期（ 1.5 ）天；
2、肥腸在煮制時(shí)要注意半成品的成熟度。
（九）雞胗10斤
腌制料： （特味濃）
老母雞鮮香粉（ 15 ）克；鹽焗雞粉（ 75 ）克；蒜香腌料（ 30 ）克；賀勝雞精（ 30 ）克[共計(jì)150克]。
操作流程：
1、將雞胗用清水化開后改刀成小塊[每個(gè)雞胗頂?shù)稄碾u胗中間改刀為4塊]；
2、將切好的雞胗放入滾揉機(jī)加入腌料150克真空滾揉40分鐘[滾揉技巧：滾6分鐘停4分鐘] 后出料；
3、將腌制好的雞胗以一根竹簽穿4塊的方式穿制好[簽頭預(yù)留3cm]，即成半成品。
（十）羊排
羊排混合輔料：
羊排（ 1 ）斤；羊排腌制料（ 14 ）克；雞蛋（ 10 ）克；洋蔥絲（ 20 ）克；色拉油（ 5 ）克。
羊排腌制料：
雞粉（ 25 ）克；香味香王（ 10 ）克；七香粉（ 10 ）克；魔精（ 5 ）克；特鮮1號(hào)（ 5 ）克；蘑菇粉（ 5 ）克；胡椒粉（ 10 ）克；王守義麻辣鮮（ 10 ）克；十三香（ 5 ）克；嫩肉粉（ 5 ）克；味精（ 5 ）克。
操作流程。
1、將羊排腌制料混合攪拌均勻待用；
2、將羊排順肋條劃刀；
3、將羊排腌制料均勻地涂抹到羊排表面，再涂抹混合輔料即可；
4、封膜保鮮腌制1小時(shí)。
（十一）牛板筋（5斤）
操作流程：
1、將板筋放入高壓鍋，放入量不超過高壓鍋的2/3，注入涼水，沒過板筋。
2、加入五香料[大料（ 10 ）克、花椒（ 3 ）克 ；香葉（ 2 ）克；桂皮（5 ）克；草果（1 ）個(gè)]、生姜片（ 50 ）克、大蔥（ 50 ）克，高壓鍋上氣后壓35分鐘，使板筋軟中透勁、易嚼即可；
3、將板筋油洗干凈；
4、切成長(zhǎng)約3.5cm、厚約0.5cm的段待用；
5、用一根“30”簽從每片板筋正中間穿過，每串穿6小片，每片間隔0.5mm；
6、每串板筋竹簽尖端留3cm；
7、穿制板筋時(shí)注意大小搭配，保持每串大小一致。
（十二）麻甜雞翅10斤
腌制料：
花椒粉（ 25 ）克；麻椒粉（ 15 ）克；五香粉（ 15 ）克；雞肉香精（ 15 ）克；佳隆雞粉（ 25 ）克；生抽（ 85 ）克；蠔油（125 ）克；蜂蜜（ 200）克；白糖（ 375）克；沙姜粉（ 15 ）克；紅酒（ 20 ）克；
操作流程：
1、雞翅中用水浸泡[春秋冬]12小時(shí) [夏季用冰水浸泡6小時(shí)]除去血水后控干水分待用；
2、將控干水分的勻變速直線運(yùn)動(dòng)馬中放入滾揉機(jī)中加入上述調(diào)味料，滾揉40分鐘[滾揉技巧：滾6分鐘停4分鐘]后出料；
3、將腌制好的雞翅中每?jī)蓚€(gè)斜對(duì)角用兩根竹簽穿好即成半成品[簽頭預(yù)留3cm].
（十三）鹿肉（10斤）
腌制料：
白芷粉（ 6 ）克；大料粉（ 4 ）克；小米椒末（ 930 ）克；姜（ 100 ）克；綠湖味精（60 ）克；三五牌粒粒香燒烤味王（ 80 ）克；牛肉味王（ 40 ）克；佳隆牌雞粉（ 60 ）克；變態(tài)辣椒面（ 120 ）克；自制蔥油（ 100 ）克；水（1100 ）克；黃飛鴻香辣酥 （ 30 ）克；白芝麻（ 42 ）克；小茴香（ 16 ）克；太太樂雞精（ 8 ）克；麻辣鮮（ 25 ）克。
操作流程：
1、將鹿肉緩化清洗后改刀成2cm見方的大塊；
2、將切好的鹿肉加入所有調(diào)味料拌勻后放入冰箱保鮮，每半小時(shí)攪拌一次[腌制2小時(shí)]；
3、將腌制好的鹿肉用50cm竹簽穿制[單串60克]。
（十四）羊腰、豆卷
羊腰切制流程：
1、將略化凍的腰子用刀均勻一分為三；
2、每串大腰三塊堅(jiān)直穿：先用一根細(xì)鋼簽將三塊大腰固定，再用另一根細(xì)鋼簽平行穿。羊腰規(guī)格：100~110克/串。
豆卷穿制流程：
1、將士啼皮切成寬19-20cm的大片；
2、火腿腸順切一開為六，將火腿腸，小蔥（2根），香菜（2根）平鋪在豆皮上。80克一根的火腿
3、兩手拽住兩端卷制；
4、豆卷三個(gè)卷好后用竹簽扎住兩頭；
5、竹簽每個(gè)間隔3cm；
6、將穿制好的豆皮卷改刀成長(zhǎng)5cm的段。
豆卷操作注意事項(xiàng)：
1、豆卷在卷制時(shí)一定要卷緊[太松烤制時(shí)易糊]；
2、不能超過3層。
（十五）金銀蒜
主料：蒜蓉7斤
輔料：青小米椒（ 75 ）克；紅小米椒（ 75 ）克。
調(diào)料：蠔油（ 200 ）克；肉香寶（2 00）克；美極（ 150 ）克；雞粉（ 40 ）克；鹽（ 20 ）克；橙汁（ 100 ）克。
操作流程：
1、蒜米洗凈剁碎成直徑為2.5mm的小粒，剁碎后再洗凈擠干水分待用；
2、青紅小米椒剁成2.5mm見方的小粒待用；
3、將蒜蓉一分為二，將3.5斤生蒜青紅小米椒碎放入不銹鋼盆中待用；
4、凈鍋入油2500克用5成油溫將另外3.5斤蒜蓉炸成金蒜撈出放入生蒜蓉中；
5、將上述調(diào)料[除橙汁]放入蒜蓉中一塊拌勻；
6、將炸制蒜蓉的油2000克油溫升至6成時(shí)澆入拌好的蒜蓉中；
7、最后放入橙汁濃縮的拌勻即可。
注意事項(xiàng)：
1、蒜蓉在炸制時(shí)要控好油溫在5成左右；2、蒜蓉一定要洗兩遍，作用防止熬好的蒜蓉發(fā)苦。
（十六）秘制燒烤醬、羊腰調(diào)料
秘制燒烤醬：
綠芒甜面醬（ 34 ）克；[去皮蒜米（ 9 ）克去核蘋果（ 52 ）克去皮洋蔥（ 16 ）克炸好的花生（ 8 ）克]打碎待用；海鮮醬（ 60 ）克；蠔油（ 60 ）克；雞粉（ 2 ）克；白糖（ 2 ）克；番茄醬（ 19 ）克；戶戶辣醬（ 7 ）克；純凈水（ 28）克。
將上訴調(diào)味料混合均勻即成[保鮮存放]
羊腰調(diào)料：
黃料：生姜粉（ 320 ）克；大料粉（ 30 ）克；五香粉（ 40 ）克；白胡椒粉（ 42 ）克；太太樂雞精（ 60）克；小茴香粉（ 20 ）克；鹽（ 240 ）克；咖喱粉（8 ）克；綠湖味精（120 ）克。[混合均勻即可]
白料：冰糖粉碎即可。
（十七）調(diào)味鹽、混合鹽
調(diào)味鹽配方：花椒（ 5 ）克；小茴香（ 5 ）克；香菜籽（ 3 ）克；大料（ 5 ）克；食鹽（ 500 ）克；紅碗牌味之素（ 100 ）克；葡萄糖粉（ 50 ）克。
操作流程： 上色用
1、將花椒、小茴香、香菜籽、大料炒香后粉碎待用； 干炒
2、食鹽入凈鍋炒至顏色微黃倒出晾涼；
3、將粉碎的香料粉和鹽加上葡萄糖粉混合好成調(diào)味鹽。
混合鹽配方：食鹽（ 300? ）克；錄湖味精（ 100 ）克。 烤蔬菜用
操作方法：混合即成。
（十八）辣椒面、孜然
辣椒面配方：新一代干辣椒（ 200 ）克；二荊和干辣椒（ 200 ）克；黃豆用鹽炒熟后粉碎成面（ 80 ）克。
操作方法：
1、將兩種干辣椒分別入凈鍋中炒干水分至出香； 分開炒
2、將炒香的干辣椒粉碎后加黃豆面混合均勻即可。
孜然配方：
新疆巴州產(chǎn)孜然（ 500 ）克；蘇子（ 50 ）克；芝麻（ 50 ）克。
操作方法：
1、將孜然、蘇子、芝麻分別入鍋炒香后晾涼； 炒時(shí)用小火 炒20分鐘
2、將孜然粉碎成半粒后待用；
3、蘇子粉碎成半粒待用；
4、將粉碎的孜然、蘇子和芝麻混合即成。
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