面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食，煮制面食，烹制面食三大類。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為中國著名的五大面食之一。來到山西可以品嘗到天天不重樣豐富美味的面食。其中山西煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞的刀削面，游龍戲水的一根面等等。制作方法也各種各樣，有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚肉、海參，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西面食有'一樣面百樣做，一樣面百樣吃'的歷史。接下來分享十種特色煮制面食介紹給大家，看一看有幾種是你吃過的？
1、剪刀面
剪刀面因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子。剪刀面和面時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而后上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，大有“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”之情之趣，剪刀面現(xiàn)還被用作表演藝術(shù)，高蹺剪刀面表演時，面魚在高高的空間里飄落，如春風拂柳、秋瀑激雪，一幅詩意畫境飄然進入眼簾。
做法
1）剪刀面和面的比例：面粉300克，水150克，鹽3克。
2）用筷子將面攪拌成絮狀，天冷用溫水，天熱常溫水即可。
3）和成面團，加濕布餳十分鐘。
4）取餳好后的一小團面團，整形成長圓形，用剪刀剪成剪刀面。
5）剪刀面可在鍋開前提前剪好，放到箅子上備用。
6）鍋開下入，煮1-2分鐘撈出，做湯面、拌面、炒面均可。
2、包皮面
包皮面鄉(xiāng)間亦稱金裹銀，根據(jù)各地的喜好和習慣不同，有'蕎面包皮'、'紅面包皮'和'玉米面包皮'等。
做法
1）準備白面粉500克，玉米面500克。
2）將白面粉放入盆內(nèi)加水250克和成面團，揉勻揉光。
3）玉米面另放一盆，將開水250克分次澆入面內(nèi)，用筷子攪勻、揉光，軟硬程度要與白面團相適宜。
4）將白面團上案揉勻按扁，包入黃面團成圓球形，再按扁，用搟杖搟成約3毫米厚的大片，再用刀劃成16厘米寬的長條，然后橫切成約3毫米寬的面條，投入開水鍋內(nèi)煮熟撈出即成。煮好的包皮面外觀黃白相映，吃起來韌滑可口，粗細糧搭配，非常符合營養(yǎng)要求。
3、刀切面
刀切面是先用搟面杖搟成皮，再用刀切成面條，故名“刀切面”，也叫手搟面。刀切面粗細均勻，長短一致， 口感筋道，面香濃郁，美味健康，簡單炒個臊子，再配上山西老陳醋，吃起來非常的爽。
菠菜手搟面
做法
1）把面粉放入盆中。
2）劃圈倒入溫水，用筷子攪拌成面絮狀。
3）揉成光滑的面團后醒發(fā)三十分鐘左右。
4）取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀?！?/span>
5）待面塊搟制到一定的程度時，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的干面粉，從另一個方向把搟杖卷入其中，進行推卷操作，然后再展開，撒干面粉。以此類推，直至將面團搟成0.3厘米厚的大面片為止?！?/span>
6）像折扇子一樣把面片折起來。
7）用刀均勻的切成條狀。
8）把面條抖散，撒適量干面粉在篦子上，把面條放上面?zhèn)溆谩?/p>
9）下入沸水鍋中煮3分鐘左右即可。
吃湯面的臊子（澆頭或調(diào)和）可隨個人喜好，也可做成干拌面、炒面、燜面等主食。
4、刀削面
刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
做法
1）刀削面和面時的水、面的比例一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團。2）用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
3）刀，使用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削入鍋內(nèi)。刀削面是否好吃，臊子的配方是關(guān)鍵。在刀削面盛行的大同，可以說是，百家百味，面館老板可以把面館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。
5、剔尖
剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口。一般來說，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來制作剔尖。
做法
1）剔尖的面要掌握和面的稀度，在家制作剔尖面一般用小麥面就可以，先將面和到比餃子面稍微稀一點，再一點一點加水，一邊用筷子向一個方向不停攪拌至光滑上勁，拉起面可以自由流下又不會斷的程度。
2）和好的面要餳1-2小時最好。
3）把面用鏟子放到平底盤上或剔尖托盤上，用鐵筷子或剔尖筷剔出又長又細的面條。
4）剔出的面條直接入燒開水中。
5）水再次滾開，剔尖面就熟了。
6、貓耳朵
貓耳朵是山西晉中、晉北等地區(qū)的一種傳統(tǒng)風味面食，俗稱“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。其形如貓耳，小巧玲瓏，吃著筋滑利口，制作簡便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作。在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。
做法
1）小麥面粉一斤，水五兩。先將面粉倒進面盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，揉光揉好。
2）放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。
3）兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥；也可先搓成食指粗的條，用右手掐小塊，在左手掌或條篦上碾成貓耳朵。
4）下在開水鍋煮熟，配上各種打鹵、澆頭即可。
7、揪片
揪片是山西的特色傳統(tǒng)面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。揪片操作簡單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。
做法
1）把面粉放入盆中。
2）倒入適量溫水，用筷子攪拌成面絮狀。
3）揉成光滑的面團后醒發(fā)三十分鐘左右。
4）把面團揉勻撒適量干面粉。
5）搟成約0.3厘米厚的大面片（方法同刀切面）。
6）用刀將面切成五六寸寬的幾條，拿一條在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，邊揪邊煮，鍋開，鍋里的面也就熟了。如果要吃炒揪片，面可和的適當硬一些，揪面片的時候，可揪得小一些，這樣更容易入味，吃起來也更勁道。
8、刀撥面
刀撥面是山西一絕。是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色小吃。它與刀削面，拉面，剔尖并稱為山西四大面食。面條呈三棱形，粗細均勻，長短一致，筋道滑爽。運城、晉中地區(qū)人民普遍食用。吃時可配各種葷素澆頭或打鹵，吃湯面亦可。
撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致。
1）面倒入盆里，用水和起(冬天用溫水，春夏秋用涼水)，打起穗子，揉勻揉光。2）稍餳后，搟成4毫米厚、23～26厘米寬的長帶，然后撒上面撲(最好用淀粉作面撲)折成六層，放在特制的光滑小木板(俗稱撥面板)上。
3）用特制的兩頭帶把的撥面刀，雙手各執(zhí)一頭，一刀一刀地往前撥出。
4）下鍋里煮熟，澆上臊子，即可食用。
9、小開條
小開條是拉面的一種。拉面分為兩種：大把子拉面和小開條。大把子拉面長而筋道，不易斷，多用于喜慶宴席或集體聚餐活動。小開條通常作為家庭日常飯食。無論哪種做法，均取其長長久久之意。
做法
1）和面的比例為200克中筋面粉加100克水加1克的鹽。
2）將面粉放入盆內(nèi)，一點點地加入水，將面粉打成絮狀，然后和成光滑的面團，蓋上保鮮膜，餳發(fā)半個小時。
3）把面團放到案板上，撒適量撲面，用搟面杖搟平。
4）用刀切成細條，撒上一些面粉，雙手各執(zhí)細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成粗細適中的長條即可，放到篦子上備用。
5）鍋里加半鍋水，燒開后加下入面條，鍋開后適當多煮一會兒，撈出澆臊子即可食用。
10、饸烙面
饸烙面比剔尖面硬，比刀削面要軟，結(jié)構(gòu)緊密，粗細均勻，長度適宜，食感滑溜柔軟，筋柔利口。
做法
1）制作饸烙面要選擇筋度高的面粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都適合制作饸烙面，一些筋度高的特一粉也可以用于饸烙面的制作。
2）面粉：食鹽：水的比例是1公斤：10克：0.5公斤。
3）和面時要分次加水，先用筷子攪拌成絮狀，再分次加水和面成型，面要和的軟些。
4）和好的面，每隔五分鐘，再揉一次，反復3次，口感更好。
5）根據(jù)河撈艙大小提前把劑子分好，用塑料薄膜覆蓋，防止表面水分散失。
6）鍋開，將劑子放入河撈艙內(nèi)，壓入鍋內(nèi)，煮2分鐘左右，撈出澆鹵即可食用。
