怎樣釀制紅曲米酒
紅曲：又名紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲。
紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成。
紅曲霉菌除了用于研制藥品外，更多的是用于開發(fā)工能性保健食品，預(yù)防和治療高血壓和心腦血管疾病。我們?cè)诒姸嘤糜谑称沸袠I(yè)的紅曲中，分離篩選 出色素效價(jià)高，能產(chǎn)生降血壓和抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)的紅曲霉菌種，應(yīng)用開發(fā)出系列功能保健食品，其中紅曲保健酒即為我們所開發(fā)的系列保健產(chǎn)品之一。
同時(shí)紅曲酒也是民間在逢年過節(jié)自家進(jìn)行釀造，招等親朋好友之常用酒。
一、 釀制原料：
1、 糯米（粳米）1000g
2、 紅粬米100g
3、 白粬（甜酒粬）10g
4、 水
二、 原料的配比：
糯米：紅粬米：白粬：水＝100：10：1：150
三、釀制流程：
1、 選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料，
2、 用干凈水親清洗糯米（粳米），清除雜質(zhì)，
3、 冷水浸泡糯米10小時(shí)左右，以浸透為宜,用手能碾碎即可，
4、 糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈。瀝干水分后放入蒸鍋，
5、 用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無(wú)白芯，均勻一致，
6、 按加水的比例，用35℃左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟，
7、 飯蒸好后倒出，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻到35℃左右，
8、 將冷卻好的糯米放入合適的容器，
9、 將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放入糯米中同時(shí)放入白曲攪拌均勻，
10、 將容器密封好，并將溫度保持在30℃-35℃最佳發(fā)酵溫度靜待其發(fā)酵。
11、 在發(fā)酵過程中有許多氣泡產(chǎn)生并能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好?，形成厚被蓋現(xiàn)象。
12、 在發(fā)酵過程中，每天要用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發(fā)酵，攪拌完要把容器密封好，
13、 大約25天（釀制時(shí)的溫度不同會(huì)有提前或滯后）左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。主發(fā)酵過程結(jié)束。
14、 主發(fā)酵完成后，雖已有相當(dāng)?shù)木贫燃芭疵椎牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要把酒液過濾出來(lái)，
15、 裝瓶密封通過后期發(fā)酵來(lái)進(jìn)一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份轉(zhuǎn)化成酒精，
16、 后期發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過80～90天才能完成。。
17、 經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液會(huì)逐漸變?yōu)榻瘘S色紅經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風(fēng)味變得更醇厚芳香，
18、 作為家庭釀制的酒，完成后期發(fā)酵就已經(jīng)是很不錯(cuò)的酒了，可以自己飲用或招待客人用了，
19、 如果想讓酒的品位更好，那就要經(jīng)過陳釀過程了，把經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液進(jìn)一步過濾裝滿干凈酒壇密封。放在干燥陰涼處進(jìn)行陳釀，一般可陳釀1～3年。
20、 紅曲霉菌發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來(lái)的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會(huì)壞，從而保證了天然飲品的固有特性。
三、 特別提示：
1、 在釀制過程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮，可根據(jù)自己的條件選擇。
2、 釀酒的發(fā)酵過程是厭氧發(fā)酵過程，所以無(wú)論是主發(fā)酵、后期發(fā)酵、還是陳釀發(fā)酵都要把容器密封好。
3、 在主發(fā)酵期，每次攪拌米飯時(shí)所用的工具要先消毒，攪拌的時(shí)間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時(shí)間。
4、 自家釀酒時(shí)原料的比例要求不是很嚴(yán)格，但比例差得太多會(huì)影響酒的品位和口感?？筛鶕?jù)自己的喜好按如下范圍選擇。 糯米：紅粬米：白粬：水＝100：（10-20）：（0.8-1.2）：（150-200）
5、 過濾出來(lái)的酒糟不要丟掉，紅糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高?？梢杂脕?lái)燒菜，用料理機(jī)打成糊加入面粉制作面點(diǎn)，夾在面包片中當(dāng)早點(diǎn)吃都很不錯(cuò)。
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