跟我一樣喜歡這米酒浪漫又喜慶的顏色吧！可不是簡單染色做出來的哦，秘訣就是使用了紅麴米來發(fā)酵。米酒，也叫酒釀?dòng)置苍?，古人叫“醴”。紅麴米是紅麴霉菌（Monascus purpureus）接種在蒸熟的大米上曬干制得，呈紫紅色，古稱“丹麴”，其發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用要追溯到南宋。《本草綱目》和《天工開物》都有記載紅麴的制作和應(yīng)用。
不要看到霉菌兩個(gè)字就嚇到了。泡菜，啤酒，酸奶，葡萄酒，面包，饅頭，臭豆腐，腐乳，豆瓣醬，豆豉，醬油，醋等等都是食用微生物發(fā)酵出來的，只是菌種不同。紅麴霉菌本身和發(fā)酵物的安全性是反復(fù)被證實(shí)過的。不僅是安全的而且是高度健康養(yǎng)生的，中醫(yī)講究藥食同源，紅麴菌的醫(yī)療功效也是紅曲米酒歷來受到歡迎的重要因素。紅麴米酒“健脾、益氣、溫中”?！凹t麴釀酒，破血行藥勢”。“紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡”?，F(xiàn)代研究表明紅麴米酒對降低血糖，血脂，血壓非常有效，這是有定論的。美國人也吃紅麴米（red yeast rice），做成膠囊當(dāng)保健品吃，賣得可貴可貴了。
紅麴米酒過濾后的酒糟就是紅糟，是福建閩菜中常用的，做紅糟肉，紅糟魚，又有營養(yǎng)又美味，坐月子必備。我做過紅糟燒排骨，Yummy的。紅麴不僅僅用來發(fā)酵紅麴米酒，還能用來釀制紅醋，在福建浙江很常見。我就很喜歡使用大紅浙醋做菜調(diào)味，做菜味道好，顏色也好看。
紅麴米酒味道比普通糯米米酒還要甘甜醉人，直接吃就很棒。相傳蘇東坡酒量很小，卻很喜愛飲用福建紅酒，就曾寫下“夜傾閩酒如赤丹”來形容與弟子望月對酌紅酒的情景。如果做成酒釀丸子，米酒發(fā)糕，宮廷奶酪等等衍生美食，不僅增添風(fēng)味，滋養(yǎng)身體，那柔柔的一抹紅，更是給食材加上了浪漫的氣息。
我家爸爸和老公都是做米酒的高手，用的都是傳統(tǒng)古方。俺在生物實(shí)驗(yàn)室玩了十幾年微生物發(fā)酵，搞懂發(fā)酵的基條件原理和操作都不是問題。為了提高做米酒的技藝，俺查了不少資料?？茖W(xué)指導(dǎo)實(shí)踐，我們家做酒釀無污染，簡單，高效，味道好，酒味重還是甜味重自由掌控。十拿十穩(wěn)，百戰(zhàn)百勝。哈哈！用剛剛學(xué)來的日語表達(dá)就是“味自慢”。我們家的紅麴米酒是朋友圈里的緊俏名牌美食，想吃需要排期預(yù)定。但凡朋友家里有坐月子的，或者身體不好的，俺就送上紅麴米酒給養(yǎng)身體，特別是坐月子吃添丁紅米酒多喜慶啊。有時(shí)候睡眠不好，我會(huì)在睡前吃一點(diǎn)紅麴米酒，幫助入睡很不錯(cuò)。冬天手腳冷，微循環(huán)不好的朋友吃點(diǎn)紅麴米酒暖身也很好。女孩子每月特殊的幾天吃點(diǎn)紅米酒很滋養(yǎng)。當(dāng)零食吃著玩的話，我喜歡冰紅麴米酒加上幾片新鮮薄荷葉一起吃，酣甜清香醒腦，味道很搭配。
授人以魚不如授人以漁。俺家的方子從前寫過，很多朋友跟著學(xué)做都很成功的。這次我寫得更詳細(xì)還配上做法流程圖，發(fā)酵條件和步驟俺都附上了科學(xué)原理解釋。懂得原理，每個(gè)步驟就可以酌情調(diào)整，按照自己的需要應(yīng)對變化，就能達(dá)到萬無一失的境界。雖然本文題目是紅麴米酒，但是所提及的原理也適合普通米酒釀制。我另有一篇懂點(diǎn)科學(xué)，新手也能做陪嫁級別的【川味泡菜】的博文，也是介紹科學(xué)方法發(fā)酵做泡菜完勝的好例子，給大家參考一下。一個(gè)小小要求，辛苦地查文獻(xiàn)并原創(chuàng)碼字，引用轉(zhuǎn)載都行，麻煩注明出處。
材料：
圓粒糯米6cup，上海酒餅丸半顆，紅麴米磨粉4大勺左右，涼開水1-2 CUP
做法：
1、所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍并且用清水沖干凈。
2、糯米蒸之前要泡6個(gè)小時(shí)，然后用電飯煲煮熟。煮的時(shí)候水只需要?jiǎng)倓倹]過米表面，千萬不能放多。煮出來的米要比較干，稍稍有點(diǎn)帶夾生。
3、煮好的糯米完全放冷或者低于體溫的溫?zé)帷?/p>
4、準(zhǔn)備干凈小碗一個(gè)，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）一杯化開半顆上海酒餅丸。
5、撒一點(diǎn)酒曲液在糯米表面上，撒過酒曲水的糯米盛起放入另一個(gè)干凈容器（最好是透明的方便觀察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水轉(zhuǎn)移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒曲和糯米。
6、酒曲和糯米混好后，混入用紅麴米用磨咖啡機(jī)打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為準(zhǔn)。拌勻。
7、壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內(nèi)不要開蓋。整個(gè)發(fā)酵過程避免陽光直射。25-30度條件，發(fā)酵五天左右。糯米已經(jīng)完全綿軟，甜味酒味都出來了即可。
8、做好的米酒放四度冰箱防止進(jìn)一步酒化，可以放至少一個(gè)月。
小廚心得：
做好紅麴米酒不神秘，基礎(chǔ)就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發(fā)酵特點(diǎn)就行。
1、所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發(fā)酵頭兩天不要隨便打開發(fā)酵容器以免引入雜菌，兩天之內(nèi)，米酒菌和紅麴菌會(huì)進(jìn)入對數(shù)繁殖，一旦成為優(yōu)勢菌種會(huì)抑制其他雜菌產(chǎn)生，所以后面幾天開蓋放氣嘗味問題不大。紅麴霉素的抑菌功能古有記載，《天工開物》里記載用丹曲涂在魚肉上，魚肉即使在盛夏也不會(huì)腐敗。“經(jīng)10天蛆蠅不近，色味不減，蓋奇藥也”。注意吃過米酒的勺子不洗干凈不要再次接觸出米酒以免引入雜菌。對了，如果發(fā)酵了五天，米酒里酒精濃度已經(jīng)比較高了，酒精本身就是殺雜菌的，反而不容易污染了。最容易污染的就是頭幾天糖份含量高，發(fā)酵菌還沒成為優(yōu)勢菌種的時(shí)候，所以米酒發(fā)酵的頭幾天要注意干凈操作。
2、圓粒糯米比長顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來的米酒即使?fàn)€軟了也是粒粒分明。我家也用普通米做過米酒，相信我，口感和味道都沒有辦法跟糯米比，迅速被淘汰。
3、紅麴最好使用紅麴米磨粉，市售的紅麴粉很可能拌入色素或者根本就是色素，我不放心。紅麴米已經(jīng)是經(jīng)過洗蒸曬干的熟米，混入熟糯米來發(fā)酵沒問題，不要擔(dān)心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，畢竟是曬干過的，口感很硬，會(huì)影響米酒成品口感。直接用紅麴米做行不行呢？答案是否定的。紅麴霉菌單獨(dú)發(fā)酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負(fù)責(zé)淀粉糖化進(jìn)而酒化過程。紅麴霉菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營養(yǎng)更上幾層樓。另外，紅麴霉菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發(fā)酵個(gè)啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒曲一樣等煮熟的糯米冷了再加。另外，紅麴米粉別多加，別貪圖顏色漂亮就可勁兒地加，紅麴米粉本身有一點(diǎn)苦味，加多了影響米酒口感。
4、拌入酒麴和紅麴時(shí)，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無非是損失一些酒麴和紅麴而已。
5、酒麴用多少不是很關(guān)鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關(guān)鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會(huì)稀釋了酒麴，發(fā)酵效率降低，而且做好的酒釀不成團(tuán)容易散開。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為準(zhǔn)。對了，經(jīng)?？匆姷囊粋€(gè)Q&A，最后troubleshooting的結(jié)果是酒麴過期了。酒麴里是活菌，過期的酒麴效力很低的，當(dāng)然不能做好米酒了。我會(huì)放在四度冰箱保存酒曲延長使用期。
6、發(fā)酵溫度25-30攝氏度最好，酒曲菌低速生長發(fā)酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協(xié)調(diào)。溫度太高發(fā)酵菌會(huì)快速繁殖產(chǎn)生大量轉(zhuǎn)化酶，分解糖，產(chǎn)生過濃的酒味和酸苦味。我們家從來不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發(fā)酵三天紅麴米酒發(fā)酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發(fā)酵。
7、發(fā)酵時(shí)間長短也要控制好。如果在25-30度發(fā)酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發(fā)酵。糯米做米酒，第一步是淀粉轉(zhuǎn)化成糖產(chǎn)生甜味，第二步是糖類轉(zhuǎn)化為酯類產(chǎn)生酒味，第三步是酯類轉(zhuǎn)化成乙酸就變成醋了。米酒發(fā)酵的目的就是保留糖多產(chǎn)酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒有酒味，就多放1-2天等著酒味出來。如果酒味太重甜度不夠就是發(fā)酵過頭了。低溫長時(shí)間做出來的酒釀比高溫短時(shí)間做出來的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會(huì)繼續(xù)緩慢發(fā)酵，隨時(shí)間延長酒味就越來越重。這段是精華。你的，明白？
8、發(fā)酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬于兼性厭氧菌(指有氧無氧都可以繁殖），酒曲酵母剛剛開始大量繁殖需要消耗氧氣，會(huì)產(chǎn)生大量糖，糖在有氧時(shí)會(huì)分解成二氧化碳和水，所以咱們不能開著蓋子做酒釀，開蓋子還容易長雜菌。糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發(fā)酵時(shí)注意一直密封瓶子。
9、紅麴發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲霉素容易見光分解，所以紅曲米酒發(fā)酵要避光，否則色澤越來越淡。我是拿個(gè)牛皮紙袋子罩著容器來發(fā)酵。普通米酒發(fā)酵不需要避光。
10、紅麴霉菌是好氧發(fā)酵，也就是說需要氧氣。我喜歡甜味多過酒味，前面我們說過無氧條件多產(chǎn)酒。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。因此從發(fā)酵第三天開始，每天打開蓋子迅速放氣一次，關(guān)鍵詞是迅速，否則引入雜菌。
11、發(fā)酵兩天后，就會(huì)看到紅紅的酒汁在瓶底積累，并且把糯米浮起來了?；烊爰t曲米粉的糯米，隨著時(shí)間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時(shí)也會(huì)看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入紅曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，各個(gè)微生物生長之間有協(xié)作有競爭，呵呵，所以發(fā)酵速度跟普通米酒不一樣。發(fā)酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久。
12、發(fā)酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。如果發(fā)酵過度酒味濃烈沖鼻，發(fā)酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。。
13、很多人說米酒長白毛了，我家米酒沒長過，查了資料說這種長毛其實(shí)是正常菌絲，不礙的。但是如果是長得黑的綠的等等五顏六色的毛，一定要扔掉的。
14、做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會(huì)越來越濃厚。每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個(gè)月的米酒，米粒有點(diǎn)塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。再過一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。
15、另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級棒。不浪費(fèi)的。
碼字這么多你一定看煩了，大吼一聲“說人話！”。
好的，用簡單的人話總結(jié)成五點(diǎn)：干凈操作，注意發(fā)酵時(shí)間溫度，避光發(fā)酵，頭兩天密封后三天每天飛快放氣，四度冰箱密封保存。
【做法圖解】
接下來就是裝瓶發(fā)酵了。以前的相關(guān)博文里有圖解。
本文參考了《紅曲生理活性物質(zhì)研究進(jìn)展》，《微生物發(fā)酵工程》，百度百科，wiki，文學(xué)城私房小菜精華貼.
【拍攝練習(xí)】
