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天然酵母系列--牛角可頌

心心念念的牛角可頌，懶病加拖延癥，今天終于鋤草了。

第一次操作，手法生疏，很多地方無(wú)法細(xì)看，但一步步下來(lái)，總算順利烤出了我第一爐的可頌，心中依然狂喜，放在這里紀(jì)念一下。好吃的可頌是需要修煉的，真是需要好好的練習(xí)。

裹入黃油用的是伊斯尼片狀黃油，味道超棒，天然酵母的加入更讓可頌帶著淡淡的微酸，咽下口中還余香陣陣，入口的瞬間就把我秒殺了。剛出爐的時(shí)候外皮香脆，內(nèi)部柔軟，吃著的時(shí)候，耳邊一直伴隨著咔嚓咔嚓的聲音，真是很棒的感覺(jué)，實(shí)在值得一做再做。

配方改自藍(lán)帶的《法國(guó)面包基礎(chǔ)篇》P92牛角可頌，我用了天然酵母液種，增加了酵母，沒(méi)有一發(fā)，并且操作的過(guò)程冷凍面團(tuán)，可謂是改的面目全非。

以下是我的具體用料及做法：

原料：中筋面粉260g,燕子酵母5g,海鹽6g, 天然酵母120g（做法在這里）,太古細(xì)砂糖25g, 德運(yùn)全脂奶粉8g, 全蛋40g，水85-100g(根據(jù)面團(tuán)狀況酌情增減),伊斯尼無(wú)鹽黃油15g

裹入黃油：伊斯尼片狀黃油175g

表面：全蛋1個(gè)

做法

1.      將所有原料混合用面包機(jī)揉約20分鐘，至面團(tuán)光滑（不需要揉至擴(kuò)展，大約8成即可，因?yàn)楹罄m(xù)搟制折疊會(huì)增強(qiáng)面筋）。

2.      將揉好的面團(tuán)按扁包上保鮮膜，放入冰箱冷凍30分鐘左右。

3.      將片狀黃油，裝入保鮮袋，搟成大片，與面團(tuán)同時(shí)冷凍30分鐘。

4。將冷凍的面團(tuán)和黃油略恢復(fù)室溫，軟硬程度接近。

5.    將面團(tuán)，搟成黃油的兩倍長(zhǎng)，寬度略寬于黃油，將黃油包入，收口壓緊。

6.      將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形。

7.      自左右1/4處向中間折起后對(duì)折。

8.      緊接著將折好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，再?gòu)淖笥?/span>1/4處向中間折，完成第2次4折。掃去表面多余的面粉，將面團(tuán)包上冷凍30分鐘。

9.      將冷凍好的面團(tuán)取出，再次搟成長(zhǎng)方形的大片，厚度約4-5mm。

10.   切成高18cm，底邊寬7cm的三角形。

12.   握住面皮輕輕向兩端拉長(zhǎng)，卷成羊角狀（不要卷的太緊）。

13.   將面團(tuán)放置溫度28-30度，濕度65%，發(fā)酵至兩倍大（發(fā)酵溫度不要過(guò)高，我的室溫23攝氏度，用室溫發(fā)酵了2個(gè)半小時(shí)）。

14.   將蛋液過(guò)篩一次，涂到發(fā)酵好的面團(tuán)表面。

15.    預(yù)熱烤箱220攝氏度。

16.   將面團(tuán)放入烤箱中層，220攝氏度烤至18-20分鐘

 PS:

1.考慮到原方中國(guó)外和國(guó)內(nèi)面粉筋度有很大不同，我用的面粉是俄羅斯雪兔面粉，蛋白質(zhì)含量為12%，比中筋面粉的筋度略高。建議使用筋度偏高的中筋面粉。

2.原方用料如下，供大家參考：

高筋面粉200g, 低筋面粉200g, 新鮮酵母12g, 鹽9g, 砂糖35g, 奶粉12g, 水200cc，全蛋1個(gè)，發(fā)酵老面團(tuán)100g, 裹入黃油250g.