在武漢最繁華熱鬧的中山大道與江漢路交匯處，曾有一家湯包館，取名為“四季美”。該店的小籠湯包也是武漢小吃的知名品牌，鮮美可口，油而不膩，佐以醬醋姜絲等調(diào)料，食之尤為爽口。平時(shí)常常是顧客盈門，生意紅火。
2010年，湯包大王四季美 潘厚德攝
說起來“ 四季美”湯包的名聲大噪，距今已有大半個(gè)世紀(jì)。清代光緒年間，漢陽馬鞍山田家大灣的田玉山14歲就隨父親在一家老板叫馬林芳的牛肉館做紅白兩案。田玉山做事勤快，腦袋靈活，不僅學(xué)得手藝，還學(xué)會(huì)“生的弄熟，對(duì)半出頭”的經(jīng)營(yíng)之道，早就萌生了自己做生意的念頭。一天，田玉山撿到了兩張面值一串錢的官錢票，這下他興奮不已，下決心要干一番事業(yè)。父親還幫他借了八串錢，湊足十串供他做本錢。
田玉山也擺起攤子賣牛雜碎，風(fēng)風(fēng)火火干起來，賺了一些銀兩。無奈不久當(dāng)局禁止當(dāng)街?jǐn)[爐，要掀他的攤子。田玉山只好改行賣水果，終日挑著擔(dān)子游走或“坐街檐頭”。后來總算在巷子口蹭到一個(gè)小門面，田玉山打出“水果大王”的招牌，就這樣做著小本生意。日積月累，到了1922年，田玉山重操舊業(yè)，選擇花樓街與交通路口“萃仁旅館”對(duì)面的居巷口旁做餐飲。開始還是小打小鬧，春賣春卷，夏賣冷飲，秋賣蟹黃包子，冬賣豬油蔥餅等。
一樓大堂，從右邊樓梯上樓
資本積累到一定程度，田玉山不惜高薪從南京請(qǐng)來名廚徐大寬掌勺，以禮相待，待如家人，徐師傅也把自己視為田家的一員。先做蔥油餅，每天工作十一二小時(shí)，這是老四季美迅速發(fā)展的最關(guān)鍵的一步。由徐師傅建議，做起小籠湯包來。小籠湯包原本是江蘇鎮(zhèn)江一帶的著名小吃，但畢竟是蘇越口味，江南人以甜味為為主。田玉山就結(jié)合漢味特點(diǎn)，改為咸鮮味。這可算是武漢湯包的第一次“革命”。
徐師傅對(duì)湯包里的“湯”制作程序嚴(yán)格。
第一步熬皮湯，用鮮豬肉皮下鍋煮半熟，去凈豬毛與浮膘，用絞肉機(jī)絞碎，放入佐料。在配料上是鮮肉皮加清水、醬油、精鹽等，一同拌勻。肉皮等熬至糊狀，起鍋加入胡椒，用盆攤涼，放入冰柜中成凍。
第二步，在選肉上，只能用一指厚的膘作肉餡（由于田玉山堅(jiān)持非一指膘的肉不進(jìn)，被人們送個(gè)外號(hào)叫“一指膘”），用后腰和前夾，去凈肉皮剁碎，或用紋肉機(jī)絞碎。凈肉加清水、胡椒，、醬油、小麻油，再與皮凍拌勻，成為肉餡。
第三步為制包，用頭等面粉摻酵面，吃水，用力揉勻。搓成長(zhǎng)條后，摘成小粒，搟成四邊薄、中間略厚的皮。每張皮上挑上適量肉餡，即成紅白相間的湯包。每籠蒸11至14個(gè)（后為一籠7個(gè)）。
此外，隨吃隨蒸，還要掌握“熟食一口氣”的火候，都要一絲不差。蟹黃湯包要用陽澄湖大鮮蟹等，不得以次充優(yōu)。如此食鮮物美，怎么不受到武漢人的喜愛呢？
其實(shí)，最早的“四季美”的門面并不大，據(jù)老人回憶說，面積大約30平方米，一樓一底，店堂狹窄，樓上樓下兩側(cè)靠墻僅能擺半圓桌5張，中間留有一個(gè)走道，最多僅能容納40多人。并非只賣湯包，還賣各種湯面、煨湯、油汆排骨、軟拖黃魚、花三鮮等江浙萊點(diǎn)。店名要有個(gè)牌號(hào)，大約在1927年，田玉山找到武昌首義中學(xué)的老師陳映梅。陳映梅記得民國(guó)初年漢口回龍寺和長(zhǎng)勝街有兩家下江館子都叫過“四季美”，就建議他改用此名。田玉山覺得這樣有點(diǎn)不地道，怕惹麻煩，仍取店名叫“美美園”。
不料，1937年，其侄兒田澤春在對(duì)面開了家“四季美”，也做湯包，跟他唱對(duì)臺(tái)戲。這下似乎激怒了田玉山，他索性把自己的招牌改成“老四季美”，以示區(qū)別，由擅長(zhǎng)行書的陳映梅題寫出這金字招牌。田玉山的生意越做越火，不僅擠垮了“四季美”，還蓋過了附近也兼營(yíng)湯包的“大紅樓”、“竹簾春”等酒樓。田玉山最鼎盛的時(shí)候，在民生路、四官殿開了4家分店?！袄纤募久馈彼募撅h香，解放前幾乎成了武漢小吃行業(yè)的代名詞。
“湯包大王”鐘生楚（右2）傳授技藝
真正使“四季美”小籠湯包成為武漢著名風(fēng)味小吃，還是名廚鐘生楚坐鎮(zhèn)“四季美”以后的事。鐘生楚綜合了“四季美”幾個(gè)廚師徐大寬、張老六、李干庭制作湯包的經(jīng)驗(yàn)，又根據(jù)武漢人的口味，在鎮(zhèn)江湯包的傳統(tǒng)做法上，加以改變革新。原來鎮(zhèn)江湯包的餡心用的“皮凍”（用原湯和肉皮熬制的冷凍）不多，湯汁少，鐘師傅根據(jù)武漢人喜愛喝湯的特點(diǎn)增加了皮凍的比重，一般每斤肉餡要摻6兩皮凍。鎮(zhèn)江湯包是用發(fā)酵面剛剛發(fā)起時(shí)做的，鐘師傅是用70%的子面加30%發(fā)酵面做的，這樣既可使面皮少吸水，避免穿底，吃起來又有“咬勁”。
鐘生楚選料極為講究，制作精細(xì)。主要選用本地土豬肉，將豬肉剔去雜質(zhì)，碎骨洗凈，剁成肉茸；把豬肉皮刮去絨毛洗凈，置于旺火沸水鍋中煮到手指能掐動(dòng)時(shí)撈出。洗凈晾涼，用勺不斷攪動(dòng)，直攪到皮湯融合一起，冷卻成肉皮凍；把肉茸入盆加以姜末、黑胡椒、味精、紹酒、白糖、小麻油等調(diào)料拌勻成肉餡，搓揉均勻，逐個(gè)揪成面劑，軋成薄薄的面餅。包制非常講究：要“送疊花紋”（行話叫甩球）要捏成18至22道細(xì)細(xì)花紋，呈水紋形；包子口形似鯽魚嘴，肉餡微露。然后將包好的生湯包置旺火沸水鍋上，即告制作過程完結(jié)。吃湯包要隨點(diǎn)即做，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，一熱三鮮。
一樓大堂賣眼鏡，右邊上樓品湯包
當(dāng)一籠一籠的湯包由服務(wù)員連籠帶臺(tái)盤端上桌時(shí)，開籠一看，湯包呈白色，湯包鯽魚嘴內(nèi)飽含湯汁，花紋均勻美觀，看上去恰像一朵朵開在深秋的白菊，肥碩可人，餡成球，湯浮餡，吹一口長(zhǎng)氣，餡球會(huì)在包中轉(zhuǎn)動(dòng)（行話叫“脫核”）。吃起來，佐以姜絲、醬油和醋，前來消費(fèi)的顧客對(duì)吃湯包也有一定的講究，即三字經(jīng)：“輕輕提，慢慢移，先開窗，把湯吸?！奔?/span>先咬破包皮，然后吸湯吃餡、酸、甜、咸、諸種味道適中，一齊充盈口腔，慢慢沁入心脾，細(xì)細(xì)品嘗，感覺鐘師傅做的湯包就是不一樣，味道鮮美異常，皮薄如紙，包餡柔嫩，湯汁泛著誘人的香味，爽口不膩，留有余味。這樣四季美的小籠湯包成為了受市民歡迎的獨(dú)具武漢風(fēng)味的著名小吃，鐘生楚因而成為名震三楚的一代“湯包大王”。
解放初期，1956年公私合營(yíng)后，老四季美遷至漢口中山大道898號(hào)的現(xiàn)址，建起四層樓，由小吃店發(fā)展成為大餐館，可同時(shí)擺設(shè)臺(tái)面40多桌，接待400多人進(jìn)餐。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這里是市民“打牙祭”的好地方。當(dāng)時(shí)吃飯、吃肉、吃油都要憑票，而到老四季美來吃湯包只需花錢和糧票。黨的八屆六中全會(huì)期間，毛澤東、劉少奇、鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)同志曾多次品嘗湯包大王鐘生楚制作的湯包，并親自到廚房接見他。
中山大道三層樓的老四季美
據(jù)1962年版的《武漢電話號(hào)簿》記載，當(dāng)時(shí)老四季美的電話號(hào)碼是2842，有市民會(huì)打這個(gè)電話訂座。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，這里食客盈門，門外還排長(zhǎng)隊(duì)，市民無不把去四季美吃湯包當(dāng)作可以炫耀的高級(jí)享受。全店近百名職工兩班倒服務(wù)，到下班打烊時(shí)關(guān)不上大門，只得把顧客往外推。“文革”中，這里被改名為紅星飲食部，后又叫武漢湯包館，至文革結(jié)束恢復(fù)店名時(shí)取消了一個(gè)“老”字。
“到武漢不吃四季美湯包，枉作三鎮(zhèn)游。”改革開放以后，不僅國(guó)人紛至沓來，外國(guó)人也聞風(fēng)而至，對(duì)湯包贊不絕口。日本人向井芳樹稱其“天下之絕品”；歐洲人回去寫文章把湯包翻譯成“蒸好了有湯的饅頭”。
促使武漢湯包第三次“革命”要算第二個(gè)姓徐的，她叫徐家瑩，1970年從下放之地公安縣抽到了“四季美”，當(dāng)上了湯包館的職工。10年后她受命出任“四季美”酒樓經(jīng)理。她繼承了“湯包大王”鐘生楚的傳統(tǒng)技藝，不斷創(chuàng)新改進(jìn)，由單一濃湯型改為多種花色品種型，發(fā)展成為三鮮、蝦仁、蟹黃、香菇、魷魚、海參、甲魚、雞茸、鮮菇等多個(gè)品種，其中蟹黃、香菇、財(cái)魚三種湯包創(chuàng)武漢名優(yōu)產(chǎn)品?！敖痿~戲蓮”、“速凍香菇湯包”、“西紅柿湯包”三次獲金鼎獎(jiǎng)。如今，湯包有生、熟、速凍3大品牌，12大系列8種味感和高、中、低三種價(jià)格檔次，彰顯了武漢名店風(fēng)采。登峰造極的是1987年，徐家瑩還舉辦了具有飲食文化品位的湯包宴席，展示50多個(gè)品種，一時(shí)轟動(dòng)江城。
前幾年，因修武漢地鐵2號(hào)線，“四季美”總店暫時(shí)拆除了，“四季美”又在漢口吉慶街、萬松園橫路、武昌戶部巷等處開店，武漢人喜愛的“四季美”將永遠(yuǎn)大放光彩。
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