?第一講
食用真菌的概念
一、真菌與食用真菌
“真菌”對(duì)于我們來說，好象是很陌生，但是，它每時(shí)每刻都與人們有著密切的聯(lián)系，例如，農(nóng)家釀酒常用的酒曲，做面包用的酵母，制醬用的霉菌，田埂上、稻草堆邊、糞房里生長的草菇，山坡上牛場(chǎng)草地野生的磨菇，林中倒伐木頭上野生的木耳，工廠里制造青霉素的青霉，蔬菜，果品經(jīng)久存放后自發(fā)霉?fàn)€等等。這些都是屬于真菌的范圍，我國勞動(dòng)人民對(duì)真菌的利用與培養(yǎng)，已經(jīng)有了悠久的歷史，早在公元1313年《王楨農(nóng)書》中，就有了關(guān)于香菇栽培的詳細(xì)記載。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國勞動(dòng)人民與廣大科技工作者，對(duì)于真菌的研究培養(yǎng)更有了突飛猛 進(jìn)的發(fā)展。
“真菌”在生物分類上是屬于低等植物，根據(jù)真菌學(xué)家統(tǒng)計(jì)，全世界目前已知道的真菌有10萬種以上。
“真菌”作為微生物學(xué)十分龐大復(fù)雜的生物類群中的一個(gè)分支，它們具有各種不同的生活方式和營養(yǎng)類型，廣泛分布在大自然界，它們最大的能夠達(dá)到幾十公分，小的要用數(shù)百倍的顯微鏡才能看見，
“真菌”在這十分龐雜的生物類群里，人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)可說是“眼花潦亂”千姿百態(tài)!但是盡管它們的生活環(huán)境生長形態(tài)各有千差萬別，然而，它們都具有相同的特點(diǎn):它們均沒有葉綠素，均不能在陽光下進(jìn)行光合作用，不能利用光合作用制造自己必需的營養(yǎng)物質(zhì)。必須依靠寄生、腐生或共生來維持它的生活，完成它的整個(gè)生活周期。在所有的真菌類菌體中，它們貯藏的糖類不是淀粉，而是肝糖。
“真菌”在這龐大的類群中，它們有的對(duì)人類有益，有的對(duì)人類有害，其中可以供人類食用或 藥 用 的 真菌，叫做“食用菌”或“藥用真菌”。
食用菌，俗稱“菇”或叫做“蕈”，是可以供人們食用的大型真菌。它們都具有肉質(zhì)或膠質(zhì)的 子實(shí)體。諸如:香菇、木耳、銀耳、鳳尾菇、羊肚菌、牛肝菌、磨菇、平菇、猴頭、茯苓、密環(huán)菌等等。這些都是我們大家比較熟悉的，它們的經(jīng)濟(jì)效益都很高。例如素有食用菌的“皇后”--竹蓀菌，它是一個(gè)剛剛馴化引種成功的新品種，它的味道可使人慕名而傾倒。在國際市場(chǎng)上每公斤干菇的價(jià)格比一兩黃金還要貴，據(jù)說是每公斤560元。另外，例如:較為易于栽培的鳳尾菇，每一百斤稻草可收鮮菇50一100斤,它的經(jīng)濟(jì)效益生物利用率也都很高，是值得提倡的一個(gè)新品種。所以,我們要對(duì)“食用真菌”引起興趣，我們要學(xué)習(xí)它的栽培技術(shù)，使它成為千家萬戶的一個(gè)新的致富門路，爭取為四化建設(shè)作出貢獻(xiàn)。
根據(jù)世界真菌學(xué)家初略的統(tǒng)計(jì)了一下，可以食用的真菌大約有400-600種，它們?cè)谖覈鱾€(gè)地域的分布已查明的約有300種以上。無論從白雪紛飛的大興安，到四季如春的江南各名山大川，我們都可以采集到各種真菌的標(biāo)本。目前，人們已經(jīng)成功進(jìn)行人工栽培的食用菌僅有15-20種，可以說，我們對(duì)食用菌的馴化培養(yǎng)研究工作好比一出長劇，現(xiàn)在的起步，僅僅是剛剛拉開了一個(gè)短短的序幕!
二、食用菌的營養(yǎng)價(jià)值
食用真菌，它的營養(yǎng)價(jià)值近年來正逐漸為人們所認(rèn)識(shí)與重視，一些著名的食用菌，歷來被列為宴席上的佳品，俗稱為“山珍”，例如木耳粘滑多膠，是炒菜不可缺少的配味;香菇香醇味美，是兒童的保健食品;鳳尾菇清嫩可口，百吃不厭;白銀耳脆嫩液補(bǔ)，是養(yǎng)身治病不可多得的佳品。此外，有些食用菌還可以代糧充饑，如在我國，茯苓可用來做糕點(diǎn),在我國大宗出口的磨菇罐頭每年都有成千上萬噸。
食用菌，它們都含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，而且它的含量與一般食品相比，它們都處于遙遙領(lǐng)先的地位。例如:根據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，鮮磨菇中的蛋白質(zhì)含量為35%，而白蘿卜中的蛋白質(zhì)含量僅有0.6%，大白菜有1.1%，僅占磨菇蛋白質(zhì)總含量的1/6或1/3。近年來剛剛興起栽培的食用菌后起之秀。 -一鳳尾菇，其蛋白質(zhì) 含量比所有的菇類含量還要高，所以，這些菇類,在國際上公認(rèn)為“十分理想的蛋白質(zhì)來源”。具有“素中之葷”的美稱?，F(xiàn)在世界上有一些國家為了研究人體由于多吃動(dòng)物蛋白,脂肪過多而引起的肥胖癥,而正在大力提倡改變?nèi)祟惖氖称方Y(jié)構(gòu),主張今后要多食食用菌。在世界科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的美國、日本、西歐各國，對(duì)于食用菌已經(jīng)形成高潮，可說是每菜必有，每餐必備。
食用菌還含有相當(dāng)豐富的氨基酸，它們的總含量有12 -18種之多。例如:天門冬氨酸、亮 氨 酸、苯 丙 氨 酸、異亮氨酸、甲堿氨酸……，所以鳳尾菇、磨菇、香菇、草 菇等等，又被人們譽(yù)為“植物肉”之美名。
氨基酸是合成蛋白質(zhì)的原料，蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而成，其中有8種氨基酸由于通常的食品中很缺乏，人體本身又不能制造，所以稱為“人體必需的8種氨基酸”，這8 種氨基酸是:賴氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸……，一般小孩如果在食品中缺少了“必需氨基酸”，就會(huì)影響發(fā)育，有的甚至影響到兒童的智力。
食用菌還含有相當(dāng)豐富的維生素。例如在香菇中,維生素的含量相當(dāng)高。每百克香菇中維生素D是128個(gè)國際單位,這個(gè)含量是大豆的21倍。維生素 D是 鈣 質(zhì) 成 骨的必要因素，所以，多吃香菇可以防止軟骨病，特別對(duì)于小孩更為重要。
綜以上所述，食用菌所含的營養(yǎng)價(jià)值那是多么的豐富，難怪一些食菌學(xué)家曾預(yù)言，今后人類將通過食用菌，把生產(chǎn)谷物后大量的稈稿，如:稻草、麥稈、甘蔗渣、棉籽殼等轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?，它的前景是相?dāng)誘人的!
三、食用真菌的基本形態(tài)與結(jié)構(gòu)
食用菌在分類學(xué)上屬于真菌門，子襄菌綱和擔(dān)子菌綱的菌類,食用真菌的菌體一般均比較大,約在3~18x4~20厘米。例如:木耳,它的子實(shí)體最大的一朵有26公分,我們?cè)性耘嘤涊d。鳳尾菇最大的一朵重七公斤,銀耳最大的一朵有0.5公斤。還有一些菇農(nóng)栽培的磨菇,在料內(nèi)生長的“地雷菇”,有的重達(dá)(單朵)二公斤。更趣的是:如內(nèi)蒙古牙克石市第一糧庫李喜桂同志培養(yǎng)的猴頭菌，每朵竟能長到6-7斤!(該同志曾親自攜帶半麻袋的樣品前來贈(zèng)送給我廠。)
食用菌有著多種多樣的形態(tài)，但以傘狀的為最多，它們一般由菌蓋、菌柄、菌絲體三部分組成，菌絲體是著生子實(shí)體，并供給子實(shí)體養(yǎng)份與水份的器官，而菌蓋、菌柄一子實(shí)體，則是我們?nèi)祟惖氖秤貌糠荨?/span>
1.菌絲與藺絲體
食用菌的菌絲，它的初級(jí)形成是由孢子在適宜的溫度、濕度條件下(還有營養(yǎng)、空氣)，彈射發(fā)芽，并生出芽管，芽管進(jìn)行頂端生長，在基質(zhì)中蔓延伸展，反復(fù)分枝，組成菌絲群，通稱菌絲體，每根細(xì)絲叫菌絲。菌絲體的顏色，隨著品種不同而不相同。例如:鳳尾菇、木耳、平菇、磨菇為潔白色，香菇最初為白色，老化后變?yōu)楹稚镔|(zhì)狀。銀耳與其共生菌絲為暗褐色。單根的菌絲肉眼是看不見的,在擴(kuò)大300倍的顯微鏡下觀察，才能看到象頭發(fā)粗細(xì)，一條條分枝，有橫隔的管狀體。
食用菌的菌絲體能無休止地繁殖，成千上萬的菌絲體構(gòu)成一個(gè)龐大的蜘蛛網(wǎng)，它們互相聯(lián)合纏絡(luò)結(jié)合，形成一個(gè)整體。這便是食用菌的菌絲體。
2.子實(shí)體
食用菌的菌絲體經(jīng)過大量的繁殖生長，在適宜的條件下，便開始扭結(jié)，初步形成一個(gè)扭結(jié)點(diǎn)，繼爾逐漸增大形成菌蕾，隨著菌蕾的不斷增大，食用菌的菌柄、菌蓋、菌環(huán)等部份便逐漸形成，這就是它的子實(shí)體，也就是我們食用的主要部份。食用菌的子實(shí)體的形成是多種多樣的，它們的大部份均象一把撐開的雨傘。例如磨菇、草菇、香菇等。猴頭菌的子實(shí)體很象猴子的勁部。木耳、銀耳則為波浪狀，
典型的食用菌子實(shí)體的構(gòu)造，可以分為菌褶、菌柄、菌蓋幾個(gè)主要部份。(如圖一)
菌柄:菌柄是菌蓋的支持部份，少數(shù)食用菌，如牛肝菌，側(cè)耳菌在其自然從樹干上生長出來時(shí)，往往沒有菌柄或者僅有不明顯的菌柄狀，盡管食用菌的菌柄生長位置形狀大小不同，但是它們的肉質(zhì)與菌蓋均相同，只有少數(shù)食用菌，如:毛柄金錢菌，它的菌柄下部為革質(zhì)，與菌蓋肉質(zhì)相異，在所有食用菌的菌柄，在菌蓋上著生的位置分為三種情況。①即中央生型:菌柄生于菌蓋的中央。如:磨菇、草菇等。
②即偏生型:柄菌生長于菌蓋的偏心處，如香菇。③即側(cè)生型:菌柄生長于菌蓋一側(cè),如平菇、鳳尾菇。(如圖二)
食用菌的菌蓋，又叫菌帽，是我們食用的主要部份，也是食用菌的主要繁殖器官。菌蓋的形狀分為:半圓型、圓錐形、漏斗型、圓筒型、中心凹型、平頂型等等。應(yīng)該指出的是，菌蓋的形成除了與各種屬特性有關(guān)外，還和它的發(fā)育時(shí)期和生態(tài)環(huán)境有關(guān)。例如:毛柄金錢菌在幼時(shí)的菌蓋為鐘形、老熟時(shí)則為傘形。
菌蓋的顏色是我們辨別食用菌種類的重要標(biāo)志，不同的種型，色澤不相同。例如:磨菇為白色、草菇為鼠灰色、鳳尾菇為暗灰色，還有的食用菌顏色為黃色、橙色、褐色、紫色等等。菌蓋的顏色同菌蓋的形狀一樣，也常常受到環(huán)境條件和發(fā)育時(shí)間的不同而不同，如糙皮側(cè)耳的菌蓋“幼”時(shí)為藍(lán)色，“成年”時(shí)為灰色,老熟時(shí)則近白色。在野生的食用菌這個(gè)“大家族”中，它們的顏色極為豐富多彩，但是一些初學(xué)者，決不能以它的顏色輕率地辨別它是可食用的還是有毒的菇菌，否則胡亂食用,輕則嘔吐,或三更半夜“唱歌”_神經(jīng)錯(cuò)亂，重則死亡無可救藥。
在食用菌的菌蓋下面，還生長著一片片呈放射狀薄片。它便是“菌褶”，菌褶是食用菌的一個(gè)重要繁殖器官，它是著生“孢子”的地方，隨著子實(shí)體的不斷生長成熟，菌褶的顏色也逐漸改變，并大量形成食用菌的種子，即“孢子”不同的食用菌“孢子”形狀也是多種多樣的。如:橢圓型、球形、腎形、圓柱形、卵形、多角形、星形、瓜子形等等。
“孢子”是食用菌的種子，孢子著生在“擔(dān)子”上，每一個(gè)擔(dān)子生著4枚孢子，這是一項(xiàng)有趣的實(shí)驗(yàn)，當(dāng)你將成熟的新鮮菌蓋，(切去菌柄部份)分別覆蓋在白色或黑色的蠟光紙上，在適宜的溫度下，靜止8-24小時(shí)，然后輕輕移去菌蓋，這時(shí)觀察紙面上，便可以看到白色的孢子堆呈放 射狀，附在紙面上，這便是食用菌的孢子，我們通過觀察孢子卵的排列特征，作為識(shí)別，鑒定分類食用菌的重要依據(jù)
食用菌的孢子一般都是以自動(dòng)彈射的方式傳播，食用菌散播的孢子數(shù)量十分驚人，一個(gè)蘑菇所產(chǎn)生的孢子數(shù)為18-20億個(gè)，有的甚至高達(dá)270億個(gè)。我們研究孢子的形成與散發(fā)過程，對(duì)于如何采集、分離、提純、復(fù)壯菌種是一個(gè)重要的必經(jīng)之路，一般的食用菌如木耳、香菇、銀耳等，都是這樣采集吊掛子實(shí)體的辦法，使其自動(dòng)彈射孢子，而收集獲得它們的種子。
食用菌的有性繁殖還分為:(一)“同宗結(jié)合”，即有一部分食用菌的孢子，沒有性別之分，孢子萌發(fā)形成菌絲，菌絲互相結(jié)合便可產(chǎn)生子實(shí)體。(二)“異宗結(jié)合”即:有的食用菌，如香菇、平菇等，孢子有“公”、“母”之分。這種類群的食用菌，只有不同性別的孢子萌發(fā)。首先各萌發(fā)成菌絲，然后互相結(jié)合，才能形成子實(shí)體。
四、食用菌的生長發(fā)育(如圖二)
食用菌的生活史，是一個(gè)由孢子萌發(fā)到孢子重新形成的整個(gè)發(fā)育過程。在一定的溫度、濕度條件下孢子開始萌發(fā)，形成初生菌絲，隨著初生菌絲的不斷蔓延伸長，兩個(gè)同宗或異宗的菌絲萌發(fā)結(jié)合形成次生菌絲體。菌絲生長發(fā)育到一定的階段，生理成熟，便產(chǎn)生子實(shí)體，子實(shí)體又產(chǎn)生孢子，如此往復(fù)循環(huán)。這就是食用菌的生活史，食用菌的一個(gè)“世代”即是由孢子--菌絲--子實(shí)體--孢子的生活循環(huán)過程。
對(duì)于一個(gè)初學(xué)者來說，我們要下功夫認(rèn)真研究食用菌的
生長發(fā)育過程。這是為今后學(xué)習(xí)栽培食用菌并奪取高產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。菌絲體是在適宜的溫度、濕度條件下發(fā)芽而形成，初萌發(fā)形成的菌絲體，只有一個(gè)細(xì)胞 核 稱為“單核細(xì)胞”，單核菌絲經(jīng)過“同宗結(jié)合”或“異宗結(jié)合”變成“雙核菌絲”，雙核菌絲經(jīng)過進(jìn)一步的生長發(fā)育,在適宜的條件下，逐漸形成子實(shí)體，子實(shí)體實(shí)質(zhì)上也就是一個(gè)分化了的菌絲體團(tuán)。子實(shí)體的菌絲體團(tuán),也就是組織化了的雙核菌絲,有時(shí)也稱“三次菌絲”
食用菌的菌絲體，正常生長發(fā)育后，它象一個(gè)龐大的蜘蛛網(wǎng)。滲透在培養(yǎng)料的每個(gè)角落，形成了無數(shù)的“吸管”，不斷地從段木、培養(yǎng)料、土壤中吸取大量的營養(yǎng)物質(zhì)，為下一步發(fā)育形成子實(shí)體作好了充分的準(zhǔn)備，培養(yǎng)食用菌，實(shí)質(zhì)上首先也就是一個(gè)培養(yǎng)菌絲體的過程。
經(jīng)過以上的程序，隨著菌絲體的不斷發(fā)育，菌絲體的局部逐漸膨大，形成一個(gè)個(gè)小白點(diǎn)，這些小瘤狀就是食用菌的“菇蕾”，菇蕾形成后，它不斷吸收水份、 營養(yǎng)、逐漸長大，即成為供我們食用的木耳、銀耳、香菇、鳳尾菇等等。
五、食用菌對(duì)環(huán)境條件的要求
食用菌的生長發(fā)育與環(huán)境條件有著密切的聯(lián)系，食用菌的生長發(fā)育既影響著周圍的環(huán)境，環(huán)境條件又影響食用菌的生長與發(fā)育。
影響食用菌環(huán)境的因素有物理因素、化學(xué)因素、以及生物因素，直接影響食用菌生長的有濕度、溫度、空氣、水份、營養(yǎng)、pH值以及光照條件等等。具體分述如下:
1.營養(yǎng) 食用菌如同其它高等植物一樣，在它整個(gè)生長發(fā)育過程中，均需要多種多樣的營養(yǎng)物質(zhì)，食用菌必需的營養(yǎng)物質(zhì)一般指為:碳源:(如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、糖類、醇類)。氮源;(如蛋白質(zhì)、尿素、氨、銨鹽與硝酸鹽等)。無機(jī)鹽:(如磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等)。以及其它微量無素。
食用菌類屬于異養(yǎng)植物，他們主要依靠菌絲在生長過程中，自體產(chǎn)生的各種酶，在培養(yǎng)料中分解各種纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。
食用菌攝取營養(yǎng)的方式隨著它們的品種不同而不相同，一般可分為，腐生類型，共生類型、廉性寄生類型，
腐生類型:這是大部分食用菌的營養(yǎng)類型，它們均是生活在植物尸體或失去生活力的有機(jī)體，如通常生活在土壤、腐木、落葉、糞肥、稿桿等。屬于這種類型的食用菌又稱腐生菌，如草菇、蘑菇、香菇等要-
中共生類型:凡必需依靠活的植物供給自身所需的營養(yǎng)物質(zhì)的食用菌，稱為:共生菌，如:松口蘑、牛肝菌等。
廉性寄生類型:凡是兼?zhèn)渖鲜鰞煞N類型，即既可在稿桿上、草類上生長，又能寄生在活的植物體上共存的食用菌，稱為廉性寄生類型。如:密環(huán)菌等，
2.溫度 各類食用菌必須在適宜的溫度環(huán)境條件下才能發(fā)育生長，而各類食用菌，在菌絲生長階段，與子實(shí)體生長階段，它們所要求的溫度條件是完全不一樣的。
食用菌的菌絲生長階段適宜溫度在20-30°C范圍內(nèi)，它們的最低極限在2°C以上，最高極限在39°C以下。
食用菌的子實(shí)體發(fā)生形成期，所需要的適溫，隨著品種的不相同所要求的溫度亦不相同，大體可分為三種類型。
①高溫型30°C 以上，最適宜在24°C以上，如草菇、玉皇蘑菇等。
②中溫型:28°C以下，最適宜在22°C-24°C。如平菇、香菇、鳳尾菇等。
③低溫型:24°C以下，最適宜在20°C以下，如滑菇。
3.光線 食用菌在生長發(fā)育過程中，由于沒有綠葉素，均不能進(jìn)行光合作用。但是，有的食用菌，對(duì)于光線的要求很敏感。例如:靈芝菌的子實(shí)體生長時(shí)，它總是向著光線的一面伸展，一般食用菌的菌絲體生長期可不需要光線，盡管在黑暗的條件下，或者在光照的條件下(不是指強(qiáng)太陽光直射下)，食用菌的菌絲體生長均是一樣，但是，在出菇階段，一般均需要有漫射的光線。例如:香菇菌在黑喑的條件下，絕對(duì)不出菇，鳳尾菇在黑暗的條件下，菌柄伸長不易結(jié)蓋，而蘑菇在黑暗的條件下，卻能正常生長出菇。
4.空氣 食用菌一般都是好氣(氧)性真菌，室內(nèi)空氣清新、流通對(duì)它們的生長極為有利。在新陳代謝過程中，它們一直是吸收氧氣，排出二氧化碳，如二氧化碳的沉積過多，就不利于其生長，并可能導(dǎo)致其它雜菌的發(fā)生
在空氣不流通的菇房，生出的畸形菇，它的菌柄基部特別粗大，柄長，菌蓋很小或甚至不生長。因此，如果發(fā)現(xiàn)這種情況，應(yīng)采取相應(yīng)的通風(fēng)措施。
5.濕度食用菌自身含水份占總重量達(dá)90%，水份不但是食用菌的重要成份，而且也是它們?cè)谛玛惔x時(shí)，吸收營養(yǎng)必不可少的基本物質(zhì)，不管在它的菌絲生長階段，還是子實(shí)體生長階段，都需要水份。一般前期要求高溫低濕的條件,后期即產(chǎn)菇期則需要低溫高濕的環(huán)境。例如:木耳菌，在半個(gè)月之內(nèi)如突然普降一場(chǎng)大雨，對(duì)其子實(shí)體的形成有很大的作用，可迅速出耳，并聯(lián)成一片，香菇菌棒經(jīng)浸水催蕾，便可達(dá)到迅速整齊出菇的效果。
一般來說，對(duì)于所有的菇類它們都喜歡高濕，要求空氣相對(duì)濕度在80-90%。在實(shí)踐中，濕度的高低，對(duì)于蘑菇，鳳尾菇、銀耳的產(chǎn)量質(zhì)量都有很大的關(guān)系，這就需要我們?cè)诠芾淼倪^程中加以注意。
6.pH值 食用菌所要求的適宜的酸堿度條件，一般都喜歡在(pH5~7)即中性或者微酸性條 件下 生長。pH值是直接影響食用菌新陳代謝的重要因素,PH值是否適合其特定的要求，對(duì)食用菌的影響很大，我們?cè)谠嚬芘囵B(yǎng)其或大床栽培時(shí)，均務(wù)必調(diào)節(jié)其PH值,使之能在適宜的環(huán)境條件下生長發(fā)育，以利達(dá)到控制雜菌生長與奪取栽培食用菌高產(chǎn)的目的。
同志們:以上是食用菌的一些概念,你們經(jīng)過學(xué)習(xí)之后，如有不懂的地方可來函聯(lián)系，我們盡量給予答復(fù)。
實(shí)驗(yàn)一
1，請(qǐng)學(xué)員們按講義提供的資料，深入附近的森林、山坡、草堆上采集各種野生菌類標(biāo)本，認(rèn)真觀察認(rèn)識(shí)菌類的形態(tài)及其生活環(huán)境，生長過程(注意切勿胡亂食用，以免引起毒菌中毒)。
2.將采集到的菌類標(biāo)本，割去菌柄，將菌蓋覆蓋在紙上，使其自動(dòng)彈射孢子，觀察孢子的形狀及其萌發(fā)形成菌絲的過程。
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