?豆腐的制作技術(shù)
豆腐是人們常吃的食物，味道鮮美。加工方便，市場(chǎng)需求量大，許多人靠制豆腐走上了致富之路，特別是在那些交通不便，而又吃不到豆腐的山村。現(xiàn)介紹三種加工豆腐的方法:
一、內(nèi)酯豆腐加工法
近年來(lái)，隨著人民群眾生活水平的提高，廣大消費(fèi)者食用豆腐有了新的、更高的要求。要求既富有營(yíng)養(yǎng)，食用簡(jiǎn)便、清潔衛(wèi)生。質(zhì)地細(xì)膩，肥嫩爽口，又能較長(zhǎng)時(shí)間地存放。使用新型的聚固劑--葡萄糖酸--s--內(nèi)脂，簡(jiǎn)稱“內(nèi)皆”，以改變傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)工藝。印可制出滿足人們上述要求的優(yōu)質(zhì)豆腐。其加工方法是:
一、浸泡:先將黃豆用水泡軟(熱天浸泡六至八小時(shí)，冷天浸泡二十四小時(shí))。
二、研店:加水磨成豆?jié){(黃豆與水比例為1:5)，磨時(shí)速度不宜太快，要求磨細(xì)。這樣就可便豆?jié){得率提高。
三、制漿:把磨好的豆?jié){及渣倒入布袋中榨取豆?jié){。盡量榨干，再加 豆溶中加 少量水搓洗，再榨干，反復(fù)數(shù)次。使渣中的 豆?jié){被充分提取，前兩次洗出的較濃的豆?jié){水可并入做豆腐。后面較淡的豆?jié){水可代春水在磨漿時(shí)用。以每斤黃豆出漿五點(diǎn)五斤為宜。、四、燒煮:把豆?jié){燒開(kāi)，冷卻后到常溫。
五、加內(nèi)酯:將內(nèi)脂溶解于少量水中后加至豆?jié){中，并及時(shí)攪拌。深一市斤豆?jié){加內(nèi)脂一。二五克至一點(diǎn)三克。
六、加熱成形，將加好內(nèi)脂的豆?jié){溉裝在鋁盒內(nèi)，用水加熱或蒸氣蒸熱，使豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右，保持十五分鐘。即凝固成豆腐。
如做豆腐腦。浸泡，研磨方法同上，每斤 黃豆出漿十五至十六斤。豆?jié){煮沸后。按每斤豆?jié){加入零點(diǎn)六克內(nèi)脂的比例(即每斤黃豆加入九克內(nèi)脂)，將其溶于少量水中加入攪勻，保溫十五分鐘后即成豆腐腦，盛入碗中加上調(diào)料即可食用。
因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)市場(chǎng)上內(nèi)脂價(jià)格較貴，石膏價(jià)格較低，所以可將石膏與內(nèi)脂混合起來(lái)做豆腐。比例關(guān)系是1:2，即一分石膏加二份內(nèi)脂。這樣制出的豆腐與光用內(nèi)脂做的豆腐基本相同。
二、“豆腐神”曲立文的豆腐制作秘方
曲立文號(hào)稱“豆腐神”。他做的豆腐能用馬尾提?？捎勉^子鉤。而是質(zhì)地細(xì)嫩，含蛋白質(zhì)10.67%。其技術(shù)要點(diǎn)是:(1) 粉碎豆腐粕時(shí)。一道豆腐(18斤大豆)加入60斤水。石磨磨粕時(shí)，用30斤水，薄漿時(shí)加140斤水，以保證把豆汁擠凈。(2)薄好漿后，在燒漿前一道豆腐用半雨白面粉揣在漿上，攪勻后加溫。(3)燒熟的豆?jié){在裝入缸內(nèi)悶漿前，一道豆腐用8麗鹽先放缸底，不用攪拌。(4) 用波美24度至25度食鹽鹵水。一道豆腐用鹵水5兩。5次用完。悶漿溫度在85℃時(shí)點(diǎn)鹵水,以后每下降10℃點(diǎn)一次，到45℃時(shí)鹵水用完，同時(shí)攪動(dòng)。(5)當(dāng)漿的溫制降到45℃時(shí)開(kāi)始?jí)?，要快、狠。豆腐腦溫度保持25℃左右。壓力不低于100斤，以保證豆腐含水少。
三、花生豆腐制法
花生含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪。的含世很高很適于可造營(yíng)養(yǎng)食品。
日本專(zhuān)利介紹了一種花生豆腐的做法;把花生放入水中浸漬一夜撈出加入適量的水后進(jìn)行粉碎和過(guò)濾。濾液與葛粉(由葛粉根提取的淀汾)、水按1:1:6-7的比例混合，隨攪拌加熱一小時(shí)，然后自然冷卻5-6小時(shí)。就可以獲得花生豆腐，需要注意的是，添加水分應(yīng)分兩次進(jìn)行。按上述方法制做的花生豆腐可不加鈣鹽凝固劑。這種花生豆腐成本低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
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