?水產(chǎn)品加工
水產(chǎn)品種類很多，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的有250多種。魚、蝦、貝類等營(yíng)養(yǎng)十分豐富,自古以來一直是人們重要的食物之一。我國(guó)海域和內(nèi)陸湖泊、江河水面寬廣，水產(chǎn)資源豐富。由于水產(chǎn)品從捕獲到投入市場(chǎng)，深受捕撈季節(jié)、交通運(yùn)輸、保鮮等條件的限制，常因處理不及時(shí)，致使鮮貨變質(zhì)而不能食用。為此，發(fā)展水產(chǎn)加工事業(yè)具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。
第一節(jié)水產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí)
一、加工用魚的質(zhì)量
(一)魚體死后的變化魚類死后，魚體內(nèi)進(jìn)行著一系列生物化學(xué)變化，如保藏不善，可使魚的新鮮度不斷下降。其變化過程，大體可分為死后僵硬階段、自溶作用階段和腐敗變質(zhì)三個(gè)階段。
1.死后僵硬階段魚類也和其它陸生動(dòng)物一樣，死后很快發(fā)生僵硬變化。這是由于魚體中糖元逐漸分解為乳酸和三磷酸腺苷不斷減少所引起的。死后僵硬一般先從背部肌肉開始，待整個(gè)魚體達(dá)到最高僵硬度后，持續(xù)一段時(shí)間便逐漸軟化，進(jìn)入自溶期。僵硬階段的魚體，手握魚頭部時(shí)，尾部不會(huì)下垂，用手指壓肌肉，則不見下凹的指印，口緊閉，鰓蓋緊合。
由于魚的種類、死前生理狀態(tài)、捕撈方法及捕撈后運(yùn)輸保藏條件不同，魚死后僵硬的快慢和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短也不相 同，短的十幾分鐘，長(zhǎng)的則持續(xù)數(shù)天之久。影響僵硬期長(zhǎng)短的各種因素中，溫度的高低是主要因素。一般夏季氣溫高，僵硬期不超過數(shù)小時(shí)，在運(yùn)輸裝卸過程中，由于魚的不斷翻動(dòng)和擠壓，也會(huì)引起僵硬期縮短。在僵硬階段的魚貨，一般鮮度良好。因此，也是判斷魚貨新鮮程度的重要標(biāo)志之一。
2.自溶作用階段 魚類由僵硬后開始逐漸軟化，這是由于魚體內(nèi)蛋白酶類的作用，蛋白質(zhì)開始水解，這種水解稱為自溶作用。進(jìn)入自溶階段后，肌肉組織變軟，失去彈性，魚體組織中氨基酸一類物質(zhì)增多，為腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖提供有利條件，加速了腐敗的進(jìn)度。決定自溶作用快慢的主要因素是魚的種類、保存溫度及魚體組織內(nèi)部的酸堿度。其中保存溫度的高低是決定的因素。氣溫越高，自溶作用進(jìn)行的就快，反之就慢。
3.腐敗變質(zhì)階段 魚體的腐敗變質(zhì)，是一些微生物在魚體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，將魚體組織的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)分解成為氨、三甲胺、硫化氫、吲哚、組胺等腐敗產(chǎn)物的過程。魚體微生物的繁殖分解實(shí)際從魚體死后即開始了，是和死后僵硬、自溶作用同時(shí)進(jìn)行的，只是魚體的微生物和分解產(chǎn)物的數(shù)量還不夠多，分解速度很慢而已。
腐敗變質(zhì)階段的長(zhǎng)短同樣主要決定于溫度的高低。還有其他多種因素。因此，魚的保鮮，主要是延長(zhǎng)僵硬階段。事實(shí)上進(jìn)入自溶階段后，腐敗變質(zhì)階段也先后同時(shí)開始。這兩個(gè)階段是互相聯(lián)系的，沒有明顯的界限。
(二)引起魚體腐敗變質(zhì)的主要原因魚體腐敗變質(zhì)的因素很多?？煞譃樽匀灰蛩睾腿藶榈囊蛩亍?/span>
自然因素主要包括魚類本身的差異和生產(chǎn)季節(jié)氣溫的高低等。其中捕撈季節(jié)溫度的高低是影響魚體死后變化的主要原因。因而，利用低溫來延長(zhǎng)魚體死后變化進(jìn)程，是水產(chǎn)品保鮮的主要手段之一。
人為的因素，主要指捕出的魚類保鮮運(yùn)輸?shù)姆椒āＨ绱系睦洳貤l件，運(yùn)輸過程中的日曬、雨淋等也能使魚體溫度升高和增加水分，造成魚貨變質(zhì)。
總之，引起魚類變質(zhì)的因素是多方面的，因此，要提高魚貨鮮度，延長(zhǎng)保藏時(shí)間，就必須綜合考慮。
(三)魚貨的保鮮方法魚是日常生活中人們最喜歡吃的食品之一。因?yàn)轸~的肉蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口又易于消化。但若保存不好，又很容易變質(zhì)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，大多采用低溫保鮮，盡力延長(zhǎng)魚的保存時(shí)間。常用的有以下幾種方法。
1.冰藏保鮮冰藏保鮮又叫冰鮮，是漁業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用最普遍的方法,保鮮期限視氣溫高低而定。使用的是機(jī)制冰或天然冰，以機(jī)制冰為主。保鮮時(shí)間的長(zhǎng)短主要決定于:用冰量是否充足;用冰是否及時(shí)和碎冰大小撒布是否均勻;船艙和車廂是否有隔熱設(shè)置;魚類的種類和冰藏前的鮮度等。
2。冷卻海水保鮮冷卻海水保鮮又叫水冰法。主要是用于海上捕撈或運(yùn)輸船上保鮮的一種方法。把魚捕上來后浸沒在混有碎冰的海水里，是由小型制冷系統(tǒng)保持魚溫在-1 -0℃的一種保鮮方法。保鮮期為10~14天左右，這是目前生產(chǎn)上用的最多，效果較好的一種保鮮方法。
3.冰鹽保鮮冰鹽保鮮是用碎冰和食鹽混合時(shí)，冰和鹽迅速溶化，在短時(shí)間內(nèi)吸收大量的熱量，使溫度迅速下降，達(dá)到魚貨冷卻和冰結(jié)的目的。冰鹽保藏一般用于短時(shí)間的保鮮，或在高溫季節(jié)用于冰藏前魚體的預(yù)冷。多用于魚類的短途車船的運(yùn)輸。由于凍結(jié)后的保藏和質(zhì)量、成本較高等原因，生產(chǎn)上一般很少采用。
(四)加工用魚的質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)用工料的新鮮程度，對(duì)加工產(chǎn)品的質(zhì)量有著直接的影響。特別是加工食品，關(guān)系更為密切。因此，對(duì)魚貨原料新鮮程度的檢驗(yàn)是十分重要的。隨著水產(chǎn)品加工品種的增多和綜合加工利用水平的不斷提高，對(duì)不同鮮度的魚貨，采用不同的加工方法，達(dá)到充分利用加工原料的目的。那些原料可用于食品加工，那些原料不能用于食品加工，必須有明確、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。因此，魚貨原料新鮮程度的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法，是魚品加工業(yè)中必須掌握的。
1魚貨的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)加干、冷凍、熟食品加工、罐藏等方法。所用魚貨原料的鮮度標(biāo)準(zhǔn)一般分為四級(jí)。
一級(jí):為新鮮度很好的魚。即處于僵硬期和剛進(jìn)入自溶階段的魚。主要用于加工出口凍魚、凍魚段，以及作為凍結(jié)。冷藏保存的罐頭制品原料。
二級(jí):為新鮮度較好的魚。是正處于自溶階段前期的魚。主要用于加工凍魚片、內(nèi)銷凍魚、罐頭、魚松、熟食品及糟醉制品的原料。
三級(jí):為新鮮度較差的魚。是處于自溶階段和腐敗變質(zhì)的開始階段。主要用于鹽漬、干制等加工咸干魚的原料。
四級(jí):為已變質(zhì)的魚。是處于腐敗變質(zhì)階段的魚。已經(jīng)不能用來加工食用品，僅作為加工飼料魚粉的原料。
2貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)上對(duì)魚貨鮮度質(zhì)量的檢驗(yàn)和水產(chǎn)食品衛(wèi)生鮮度質(zhì)量的要求，確定魚的新鮮程度的方法，大致可分為感官、生化和微生物三個(gè)方面。魚貨在常溫下極易腐敗變質(zhì)，在腐敗變質(zhì)的過程中，隨著魚體內(nèi)組織成分的變化，魚的外形、色澤等亦不斷發(fā)生變化。因此，在生產(chǎn)中，常以感官來鑒別魚貨的質(zhì)量，簡(jiǎn)便易行。
3.感官指標(biāo):魚死后，由于魚體原來附著的細(xì)菌和周圍環(huán)境中微生物的污染，這些微生物在一定條件下，加快繁殖，侵入魚的體表和體內(nèi)，使魚體逐漸腐敗變質(zhì)。但是，魚體的這一變化過程，不是瞬間所能完成的，要有一定的條件和時(shí)間。因此，在魚體腐敗過程中，根據(jù)不同階段在魚體外表所表現(xiàn)出來的不同征狀，鑒別魚體的新鮮程度(見表9-1)。
魚捕獲后，最初微生物主要存在于魚體的表面和消化道內(nèi)，因此，腐敗菌類的繁殖，首先從這些部位開始。最初繁殖緩慢，感官上覺察不出任何變化，魚貨鮮度良好。處于死后僵硬階段和自溶階段初期即屬這種情況。
隨著微生物繁殖增生，魚體表面、眼球、鰓耙、食道等部位開始出現(xiàn)一些感官變化，如魚體表失去原有的新鮮光澤而逐漸變?yōu)榘禎?，眼球粘液的蛋白和魚鰓的血紅蛋白也被分解，使角膜混濁而失去眼球原有的透明狀態(tài)。體內(nèi)血紅素開始變成變性血紅素而轉(zhuǎn)為紫紅色，鰓失去了原有的鮮紅色彩。肌肉組織因蛋白質(zhì)開始分解，彈性也逐漸下降。所有這些變化，說明魚貨鮮度質(zhì)量開始下降。
魚的體表、眼球、鰓耙、食道等部位的腐敗微生物，進(jìn)一步繁殖增加，由體表侵入到內(nèi)部，蛋白質(zhì)分解，眼的角膜更加混濁，眼球凹陷。鰓的顏色也變?yōu)榘导t色。腹部肌肉柔軟，易于破碎，這時(shí)的魚貨已近于腐敗。
最后，魚鰓出現(xiàn)臭味，眼球全部下陷，肌肉組織松馳而失去彈性，腹內(nèi)蛋白質(zhì)被分解而形成氣體產(chǎn)物，腹部膨脹或穿孔。這時(shí)魚貨已進(jìn)入完全腐敗階段。
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