豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成。產(chǎn)于山東、河南、四川、云南、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江。
郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱，其制作技藝列第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
郫縣豆瓣是制作川菜不可或缺的調(diào)味佳品，產(chǎn)品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛。沒有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂，所以在選擇調(diào)料時，還是需要多加注意的，調(diào)料對菜的口感影響太大了。
如果不是迫不得已，四川人是不會去買豆瓣醬的，因為他們都會自己做！具體的做法如下：
用料 ：辣椒8斤、霉豆瓣2斤、生菜籽油2斤以上、花椒、桂皮、八角、香葉適量、醪糟500g、白酒200ml、鹽3袋、青花椒1小碗、白胡椒粉適量、花椒面適量、生蒜1500g、姜200g
第一步：制作甜豆瓣
1、將蠶豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。
2、再將長霉的豆瓣放進陶缸內(nèi)。燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。用調(diào)好味并過濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時。
3、發(fā)泡后的豆瓣醬瀝干水，加入醪糟500g，白酒150ml,鹽半袋，用手抓勻腌制1-2小時?；旌暇鶆蚝筮M行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，甜豆瓣就制作好了。
第二步：制作辣椒胚
鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小壇呢?辣椒切段，放入料理機打碎后放入完全無油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時。（沒有料理機的可以在自己手剁哈哈...這個一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發(fā)酵了）
第三步：制作豆瓣醬
1、豆瓣泡制好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面適量，白胡椒粉適量，（我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）。
2、蒜瓣適量，蒜末適量，老姜末適量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己調(diào)整。再次加入500g菜籽油?必須要淹沒辣椒醬，油盡可能多點?但必須是生菜籽油。
3、將佐料充分攪拌均勻，再將拌好的豆瓣醬放入無水壇子中，蓋上保鮮膜扎緊放在陽光能曬到的地方溫和發(fā)酵3個月以上，隔幾天打開攪拌一下發(fā)酵更均勻噢。
4、最好是放在外陽臺，太陽能直射的地方。豆瓣醬不同于其它醬料，越久越醇香， 當然也要在妥善保管的情況下哦！
一個月后，“油亮紅潤，醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！建議小主們可以自己去嘗試做，其實也沒有那么的難啦~
郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營養(yǎng)的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長期食用可增進食欲，促進人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
