煮前漂水除腌漬
金陵鹽水鴨至今已有一千多年的歷史。該鴨腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。鹽水鴨因在桂花盛開的時(shí)節(jié)制作，故美譽(yù)為桂花鴨。桂花鴨所用原料，均是當(dāng)年飼養(yǎng)50天—70天的仔鴨，這種仔鴨主要來源于南京市郊的農(nóng)家及在蘆葦中的河塘里，專捕食小魚蝦，復(fù)飼以稻田中散落的稻麥為主。
制作 金時(shí)杰
旺銷理由 我將蒸好的鴨肉刷一層鵝油，表皮更加光亮；兩鹵制兩風(fēng)干使其更入味。
初加工 1.將本地鴨2千克宰殺制凈，斬去鴨爪、小翅，在右翅窩處開6.5厘米長的刀口，取出內(nèi)臟，泡清水洗凈，再將生姜片、香蔥段各15克，八角2克塞入鴨腹中腌制。2.將炒好的椒鹽300克抹勻鴨子全身，（夏天腌制2小時(shí)，冬天腌制3小時(shí)）。3.將腌好的鴨子放入鹵水中鹵制4小時(shí)取出，掛在晾架上風(fēng)干10小時(shí)，再放在鹵水中復(fù)鹵2小時(shí)取出，再風(fēng)干15小時(shí)，放入清水漂洗20分鐘。
熟處理 鍋內(nèi)倒入清水4千克燒開，倒入花雕酒50克，花椒、八角各10克，白芷12克，蔥段、姜片各40克，雞粉25克，放入鴨坯（鴨腿向上，鴨頭向下）燒沸，改中火煮50分鐘，關(guān)火燜20分鐘取出，放入盆內(nèi)，刷一層鵝油（鵝油20克加入蔥段、姜片各10克，放入蒸箱蒸10分鐘），再蓋五層濕紗布，自然冷卻后，走菜時(shí)斬塊裝盤即可。
自制椒鹽 取精鹽1千克倒入鍋內(nèi)炒至燙手，加入花椒、八角各30克，香葉10克繼續(xù)炒至出香味，離火冷卻即可。
自制鹵水 1.湯桶內(nèi)倒入清水5千克燒沸，倒入精鹽2千克，小火燒至鹽充分融化后，加入八角40克，桂皮、花椒各20克，香葉10克，山柰、草果、甘草、白芷各15克，丁香3克，拍姜、蔥段各80克，小火煮15分鐘關(guān)火，自然冷卻即可。
關(guān)鍵 1.將椒鹽炒成咖啡色為佳。2.煮制必須先大火燒沸再小火煮制，保證鴨子更好的口感。3.鴨子需要鹵制兩次，風(fēng)干兩次，目的是將鴨子的脂肪從體內(nèi)逼出，口感不膩。4.冬天可以放在室外自然風(fēng)干，夏天需要放在0℃的保鮮庫風(fēng)干。5.煮制前再次漂洗目的是祛除多余鹽分。6.刷鵝油是為了讓鴨子表皮看上去更加光亮。7.蓋5層濕紗布目的是讓鴨子快速冷卻及防止水分流失。
