53歲大廚做湘菜20年，朋友問剁椒魚頭怎么做才好吃，蔡大廚說正宗的剁椒魚頭做法，掌握這9大訣竅，魚頭特別好吃
主料：胖頭魚魚頭750克 壇壇香剁椒100克。
輔料： 色拉油60克 大紅椒50克 大蒜5瓣 姜10克 豆豉10克 蒸魚豉油80克 雞粉5克 小蔥15克 白糖3克 啤酒適量 肥肉適量。
制作方法：
1. 大紅椒切粒，大蒜剁成蒜末，生姜切末，肥肉，豆豉，小蔥放入盤中備用。
2. 將小蔥、生姜片放入榨汁機(jī)中，加入250克花雕酒，炸成蔥姜汁，將蔥姜汁倒入不銹鋼盆中備用。
3. 魚頭背部正中間切開，去掉魚鰓、黑膜，將大頭魚清洗干凈，將魚頭放入蔥姜汁中，腌制十五分鐘。
4. 壇壇鄉(xiāng)剁辣椒，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。
5. 起鍋燒油，肥肉炒干撈出，倒入姜末、蒜末翻炒，下入剁椒翻炒出香氣，下入紅椒粒翻炒均勻，加入雞粉、白糖、豆豉翻炒均勻，倒入盆中備用。
6.將腌制好的魚頭抖去蔥姜汁后放入盤中，倒入適量的啤酒和蒸魚豉油，加入雞粉淋入色拉油，炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，放上適量的姜片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣后放入魚頭，大火蒸十分鐘即可。
制作訣竅：
1.做剁椒魚頭選擇用胖頭魚來做口感最為好吃。
2.魚頭處理時一定要把魚鰓、黑膜處理干凈，魚鰓會腥，黑膜會苦。
3.魚肉部分用刀劃開，刀口不宜太深，刀挨魚骨即可。
4.腌制魚頭時里外均勻的抹上蔥姜汁水，去腥味，泥味。
5.做的時候把肥肉中的油炸干，豬油增加魚頭的香味。
6.翻炒剁椒的時候要不停翻炒避免粘鍋，粘鍋會影響味道。
7.炒紅椒時要炒出紅椒的甜味增加回甜。
8.蒸魚頭時可用筷子墊底，要交叉放入盤中使魚頭底部受熱均勻。
9.蒸魚頭是可以適量倒入啤酒去腥、嫩、增鮮。
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