http://gd.sina.com.cn 2004-12-30 14:39 中國酒網
自1996年8月在杏花村酒都賓館召開的“全國清香型白酒協(xié)作會成立大會”，至2004年7月仍在杏花村酒都賓館召開的“清香型類白酒研討會”，時隔近8年。在成立大會上許多專家已指出，上世紀70年代前，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上，70年代后讓位于濃香型白酒。專家們認為清香型白酒清香型白酒清香優(yōu)雅，口味純凈，衛(wèi)生指標先進，最容易與國際口味接軌，發(fā)展前景廣闊，并殷切地期望，清香型白酒能再展當年雄風，再鑄當年輝煌。然而8年過去，清香型類白酒擴展了小曲清香、二鍋頭酒類、青稞酒清香或可包括老白干型，市場占有率雖有所好轉，但依舊起色不大，反思其發(fā)展滯后的原因，專家們較普遍地認為，一是創(chuàng)新觀念滯后，二是科技進步滯后，兩者互為因果，相輔相成。筆者就以上認識，也談幾點淺見，以求拋磚引玉，批評指正。
1、上世紀70年代前清香型白酒的重大技術突破
建國初期，我國白酒工業(yè)基礎薄弱，技術落后，然而發(fā)展迅速。前輕工業(yè)部（地方工業(yè)部）抓了若干科學試點，如煙臺試點、涿縣試點、永川試點等，其功不可沒，每個試點都有重大的技術突破，許多重大的工藝原則至今仍在白酒行業(yè)發(fā)揮巨大的作用，其中彭老（彭華秀）在新中國釀酒史上建立了不可磨滅的功勛。60年代中期，原輕工業(yè)部又抓了兩個名酒試點，茅臺酒和汾酒試點，分別由周老（周恒剛）、秦老（秦含章）掛帥，為我國名優(yōu)白酒的發(fā)展壯大奠定了科學基礎。茅臺試點指出，濃香型白酒的主體香是己酸乙酯；汾酒試點指出，清香型白酒主體香是乙酸乙酯。其實茅臺酒和汾酒的大曲微生物分離工作，早在1960年由中科院微生物研究所在方心芳老先生指導下已經進行，汾酒試點時又在秦老的指導下，深入到制曲和酒醅發(fā)酵的各工藝階段及其環(huán)境，用純種分離、鑒定和平板計數法，進一步探討大曲和酒醅工藝全過程的各種微生物種群的消長關系，并將純種分離所得數百單株微生物種群進行一般功能性的測定，如糖化力、液化力、蛋白酶分解力、發(fā)酵產酒精能力、產酯能力等，而得到各種群微生物的優(yōu)良單株。汾酒試點結束，為鞏固試點成果，秦老提議，在老廠長秦斌的帶領下，將汾酒試點得到的11個優(yōu)良單株微生物，應用到原山西省祁縣酒廠（后改名六曲香酒廠），進行多種微生物純種培養(yǎng)，混合使用（后稱“多微共酵”），代替大曲中的自然微生物，釀制優(yōu)質清香型白酒，最先應用于制造香醅用酒精串香的新工藝白酒，后用薯干原料制造香醅改進薯干酒的質量，文革十年浩劫后，百廢俱興，將該香醅直接蒸酒得“六曲香”酒。1979年全國第三屆評酒會獲國家優(yōu)質酒（銀牌獎），隨后獲輕工業(yè)部酒類質量大賽金杯獎。其后多微共酵法在山西全省推廣20余個酒廠，并被國內有關白酒廠認可和效仿。因此，在上世紀70年代前，山西的清香型白酒企業(yè)，由于敢于觀念創(chuàng)新，追求技術進步，清香型白酒的工藝技術居全國一流水平，清香型白酒的質量居全國領先水平。但從70年代起，山西的清香型白酒工藝技術落后了。
2、己酸菌的問世，帶來了濃香型白酒發(fā)展的大崛起
中科院微生物研究所和汾酒試點中，從汾酒大曲和酒醅中分離、鑒定得到許多產乙酸乙酯的漢遜酵母、假絲酵母和釀酒酵母等，其中以漢遜酵母產酯性能最高，并有優(yōu)雅的水果甜香氣味。由于己酸菌屬厭氧梭狀芽孢桿菌，要求營養(yǎng)條件高，分離純化的難度大。茅臺試點后，內蒙輕化工科研所沈怡方先生等才首次分離得到產己酸的己酸菌，最先應用于液態(tài)法白酒增香。這一重大技術突破，帶動了各地對己酸菌的深入研究，如遼寧大學生物系、山東大學生物系等也都得到一些產己酸的優(yōu)良菌種。而以中科院成都生物研究所吳衍庸先生等的研究成果尢為突出，首次提出了己酸菌與甲烷細菌的共生作用，為窖泥的人工培養(yǎng)和推廣人工老窖技術奠定了基礎，促使許多習慣于喝清香型白酒的地區(qū)，或自然條件很不適合搞濃香型白酒的地區(qū)，也大搞窖泥培養(yǎng)和人工老窖，全國白酒行業(yè)由濃香熱進一步發(fā)展到兼香熱，因此濃香型白酒很快地占領了清香型白酒的市場。由于濃香型白酒的市場競爭過于激烈，濃香型白酒企業(yè)也就千方百計地提高自身整體質量水平，同時推動了雙（多）輪底、高溫大曲等工藝技術的推廣普及，四川省在70年代最早向全國公布了濃香型白酒的勾調技術和調味酒的生產技術，但四川省的濃香白酒并沒有因向全國公布勾調技術而被擠垮，相反，在四川出現(xiàn)的“六朵金花”中有“五朵金花”是濃香型白酒。四川的許多民營企業(yè)和軍工企業(yè)向全國提供一流質量的濃香型原酒和調味酒。目前四川的勾調技術已經發(fā)展到酯化酶的應用和天然調味液，仍居全國領先水平。從濃香型白酒的崛起，反思清香型白酒的技術進步滯后的原因，清香型白酒企業(yè)更要提倡技術交流，不要相互封鎖，一木為樹，二木成林，清香型白酒企業(yè)，只有形成大片森林，才能改變目前的氣候狀況。
3、醬香型白酒的科技進步，比清香型白酒先行一步
目前各種香型白酒，幾乎都很難明確定義其特征性的微量成分是什么物質，多數已指出的特征性成分為估計，尚不能作出科學的論證。例如，對白酒的香氣和口味具有復合作用的酚類化合物是各類香型白酒中所共有的，只是五糧液中含量最高，茅臺酒其次，汾酒中含量稍低；堿性含氮吡嗪化合物具有焙烤食品香味和煮肉香味，也是茅臺酒和汾酒所共有的；茅臺酒中糠醛和異戊醛含量較高，但汾酒中也不是沒有；B-苯乙醇被認為是米香型白酒的香氣特征，但茅臺酒和汾酒中的絕對含量也不低；乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸，這些“骨架成分”是一切白酒中所共有的，即使是清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，但己酸乙酯、丁酸乙酯等濃香型白酒的骨架酯類清香型白酒也微量存在。因此，尋找各類香型白酒的特征性微量成分，重要的特征不在于是什么特征性成分，而在各種微量成分的絕對含量的量比關系。關于DDMP等吡喃酮類、呋喃酮類化合物是否是醬香型白酒特征性微量成分，這并不重要，重要的是找出它們與不同香型白酒中的絕對含量和量比關系，因為單體成分與多種微量成分共存時其香味特征也不一樣。因此，中科院成都生物研究所莊名揚先生等已分離、鑒定出地衣芽孢桿菌和意大利酵母，應用于高溫制曲和堆積發(fā)酵能獲得良好的醬香和芝麻香風格，盡管對產生醬香的物質有所爭議，但仍不失為是醬香型白酒的一大技術突破，所以醬香型白酒的技術進步比清香型白酒先行一步，清香型白酒企業(yè)要奮起直追，至少也應找到影響清香型白酒風格特征的特征性微生物。
4、清香型白酒要再鑄輝煌，必須有重大技術突破
小平同志指出，“科學技術是第一生產力”。一項重大技術突破，小則帶動一個行業(yè)及相關行業(yè)的崛起和發(fā)展，大則引起世界的重大變革。當今白酒的科學技術，隨著基礎科學研究的不斷深入，已越來越多的可以借鑒。從清香型白酒的微量成分剖析說起，國內白酒的微量成分檢測已檢測至300余種，80年代汾酒向量成分的檢測只有204種，且定性檢測多、定量檢測少，特別是對清香型白酒起到重要呈味作用的有機酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結果與品評結果未能結合，所以很難找到優(yōu)質酒、合格酒、等外酒等的各種微量成分之間量比關系，也就很難定義汾酒特征性微量成分。汾酒試點中分離了許多單株微生物種群，如大曲的主要上霉微生物有擬內孢霉、根霉、假絲酵母、漢遜酵母等；除此以外，大曲和酒醅中的主要微生物有犁頭霉、毛霉、黃（米）曲霉、黑曲霉、釀酒酵母、紅曲菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌、乳足球菌、芽孢桿菌、產氣桿菌等；偶然分離得的微生物種群有青霉、擬青霉、灰綠曲霉、雜色曲霉、膠鏈孢霉、鏈孢霉、木霉、小克銀汗霉（杉樣霉）、鐮刀霉、放線菌類等。但大曲中的許多自然微生種群，在進入酒精的微生物后，許多不耐酸、不耐酒精的微生物逐步減少，而以釀酒酵母和乳酸桿菌為主，越到酒醅發(fā)酵后期，越能分離得到大量的紅曲菌，汾酒二渣發(fā)酵的缸面酒醅通氣性好，酒精度低，也能分離得到白地霉。但是清香型白酒特征性的微生物是什么，至今沒有深入研究。酒界認為大曲上霉微生物擬內孢霉（有人稱念珠霉）是“無名英雄”，起什么作用至今尚不清楚；筆者認為茅臺酒高溫曲中含有大量的芽孢桿菌，而汾酒大曲和酒醅中也能找見芽孢桿菌，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等，而不能排除沒有地衣芽孢桿菌。方心芳老先生早在上世紀60年代就指出“茅臺酒高溫大曲是以細菌為主的大曲”，白酒發(fā)酵中的細菌發(fā)酵值得深入研究，它的特殊代謝產物，可能與白酒的復合香味有關，但紅曲霉的特殊代謝產物也有可能作為清香型白酒特征性代謝產物的一個重要突破口。因此，清香型白酒如何找到重大的技術突破口，仍是一個艱巨而長遠的任務。
5、強化創(chuàng)新意識，培養(yǎng)一批訓練有素的清香型白酒科研隊伍
1996年清香型白酒協(xié)作會成立大會上專家們就指出，“清香型白酒的技術進步落后了半拍”，筆者從事清香型白酒工作多年，其實何止半拍。就勾調技術而言，比濃、醬香型白酒落后了30年以上，近年來才開始醒悟到調香、調味酒的功能。作為提高清香型白酒質量的措施，清香型類白酒企業(yè)必須博采眾長，向濃、醬香型白酒的工藝特長學習，以為我用。如各種調味酒的制作方法，延長發(fā)酵期、晾堂堆集二次制曲、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵、多糧發(fā)酵、強化各種功能性微生物種群、香醅串香蒸餾等，不能認為搞清香型白酒，濃、醬等各種香型白酒的工藝特長與己無關，更不能認為搞高新技術的專門人材，不懂釀酒工藝就不能搞清香型白酒，要廣開賢路，汲收人材。許多重大技術突破，只靠釀酒的專業(yè)人材是不可能完全解決的，重要的是把現(xiàn)代高新技術如何與傳統(tǒng)釀造技術揉合起來，例如當代的DNA（基因）技術，已提高到分子生物學的水平，如仍采用純種微生物分離法，有很多缺陷，應用分子生物學技術對各種微生物的基因組DNA水平直接分析檢測，如以PCR—TGGE/LGGA為基礎的指紋圖技術、核酸探針技術、克隆文庫組成分析技術，可以很快地了解大曲和酒醅中微生物種群的變化規(guī)律，分離、鑒定功能性微生物及其代謝產物的組成。因此，必須培養(yǎng)一批高素質的科研隊伍，對目前從事常規(guī)科研的技術人員，也應注意知識更新，加強基礎理論學習和基本功能的訓練。一切清香型白酒企業(yè)，應以提高質量為根本，強化創(chuàng)新意識，依靠科技進步，大力發(fā)展清香型名優(yōu)白酒，不要搞低成本擴張，低價位競爭，把那些使用霉爛糧食、變質輔料或各種代用輔料，靠添加糖化酶提高出酒率以及使用玉米加糖化酶、活性干酵母，蒸煮糊化蒸餾“一鍋煮”的劣質白酒和衛(wèi)生指標超標的白酒，逐出清香型類白酒。
綜上所述，發(fā)展清香類白酒任重而道遠，有許多政策問題，科技進步問題，觀念創(chuàng)新等問題，需要我們共同努力。
在清香型類白酒研討會上發(fā)言（整理）
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