一盒飯、一份沙拉、一個(gè)面包、一份甜點(diǎn)外加一杯飲品！看似簡(jiǎn)單的一套飛機(jī)餐，其實(shí)卻是經(jīng)歷了最少12個(gè)小時(shí)、至少六道大工序才能端上飛機(jī)！為你配餐的主廚也不是一般的廚師，而是國(guó)內(nèi)外頂級(jí)大廚！
近日前往廣州兩家飛機(jī)餐生產(chǎn)商一探飛機(jī)餐難得一見的制造過程。
分量，誤差以克計(jì)算
“旅客拿到的餐食都是等質(zhì)等量的，誤差以克計(jì)算！”從選材開始，航空配餐就體現(xiàn)出“嚴(yán)”字方針：海鮮類全部為鮮活品質(zhì)，家禽、畜類及一切原輔材料必須由合格的簽約供貨商提供。
僅精細(xì)蔬菜就有幾十個(gè)品種，雜豆、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西蘭花、菜花、甘筍條、青筍丁、芋頭塊、南瓜段、冬瓜脯……再看看主食：龍蝦、三文魚、石斑魚、銀雪魚、蟹肉、小牛肉、精肉排最為常用，黑紅魚籽醬、蟹黃的鴨肝醬、釀水橄欖等是常備輔料。光聽這一串名詞，記者的口水已經(jīng)流出來了。
車間，干凈可比手術(shù)室
這不像是做飯的地方，根本就是一個(gè)實(shí)驗(yàn)室！進(jìn)入南聯(lián)生產(chǎn)車間前，記者被要求穿著藍(lán)大褂，頭戴一次性消毒發(fā)網(wǎng)，再穿上一次性鞋套，然后還得經(jīng)過“風(fēng)淋機(jī)”的洗禮———強(qiáng)大的抽風(fēng)和吹風(fēng)把身上的毛發(fā)和灰塵吹得一點(diǎn)不剩。
車間內(nèi)所有的工作人員都是頭戴頭套、口罩，身穿白色工作服；生產(chǎn)人員要經(jīng)過消毒液洗手、紫外線過濾后，才可進(jìn)入生產(chǎn)車間，各種飾物絕不能佩戴，更不允許化妝。
“我們通過紫外線殺菌，因此生產(chǎn)間里的細(xì)菌含量非常低，可以和醫(yī)院的手術(shù)室相對(duì)比。”南聯(lián)食品總監(jiān)說。
流程，全在攝氏18℃以下
參觀白云漢莎生產(chǎn)車間的整個(gè)過程，記者最明顯的感覺就是冷！從白云漢莎生產(chǎn)車間墻上的溫度顯示器來看，從原料收貨、原料預(yù)加工、餐食制作到餐食裝配，整個(gè)生產(chǎn)間的溫度均控制在攝氏18℃以下。甚至準(zhǔn)備送上飛機(jī)的餐食，也是通過冷藏食品車直接配送到飛機(jī)上。
裝配餐食的車間空氣中懸浮顆粒必須小于10，一次工作配制的份數(shù)以30份為界，配制好的成品餐食在室溫下不得超過半小時(shí)，就要及時(shí)推入攝氏度2℃-5℃的保鮮庫中存放；所有的果蔬清洗、消毒后放置在專用的2℃-5℃的保鮮庫中……白云漢莎食品專家一口氣就說了一串飛機(jī)餐的“冷”要求。
菜式，怎一個(gè)“好”字了得
再看菜式，燒鵝、炒河粉、老火靚湯、黑森林蛋糕、三文魚沙拉……為了讓餐食“秀色可餐”，中式?jīng)霾艘晕魇椒椒〝[盤，還加上一些西式的“噴花”，更讓人食指大動(dòng)。小記的面前此時(shí)正擺著一份由青紅辣椒絲和白紅蘿卜絲點(diǎn)綴而成的西式沙拉——豐富的色彩，花一樣的造型，小記小心翼翼地夾了一口咬下去：“哇……好吃！”
頂級(jí)大廚主理飛機(jī)餐
漢莎
最大配餐量可達(dá)18000份?，F(xiàn)為德國(guó)漢莎航空、中國(guó)國(guó)際航空、中國(guó)海南航空、中國(guó)東方航空、美國(guó)西北航空、俄羅斯遠(yuǎn)東航空、芬蘭航空、肯尼亞航空、菲律賓航空、印尼發(fā)達(dá)飛航空、UPS等國(guó)內(nèi)外航空公司配送中西餐食及機(jī)供品。行政總廚PerKarlsson畢業(yè)于瑞典Grythyttan餐飲綜合大學(xué)，是瑞典有名的餐譜設(shè)計(jì)高手和西餐大廚。
南聯(lián)
日產(chǎn)航空餐食能力50000份?，F(xiàn)為南航以及國(guó)內(nèi)外19家航空公司提供相關(guān)服務(wù)。行政總廚唐達(dá)之已有二十多年的掌勺經(jīng)驗(yàn)，先后擔(dān)任香港希爾頓酒店扒房主管、桂林市花園酒店行政總廚、北京國(guó)際機(jī)場(chǎng)航空食品公司行政廚師長(zhǎng)等。
這樣的飛機(jī)餐 為什么以前沒吃過？
嚴(yán)格的配餐、精細(xì)的選材、高技術(shù)含量的生產(chǎn)車間、密不透風(fēng)的衛(wèi)生環(huán)境、世界頂級(jí)的大廚……現(xiàn)場(chǎng)剛出鍋的佳肴讓小記心思蕩漾，一切都是那么無可挑剔！
但是，為什么我平時(shí)乘飛機(jī)吃到的飛機(jī)餐卻是徒有其表，味道則大打折扣？龍蝦、三文魚、石斑魚……為什么這些我從來沒口福吃到，而每次乘飛機(jī)，聽到的永遠(yuǎn)是空姐在問：“雞肉？魚肉？”或者“雞肉？牛肉？”
1.設(shè)計(jì)餐譜
按照不同航線、不同艙位和航空公司自身特色的要求，配餐公司每種飛機(jī)餐將最少提供三套備選餐譜供航空公司前來挑選。
2.原料采購
每天早上9時(shí)至10時(shí)是公司收貨平臺(tái)最繁忙的時(shí)間。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類海鮮均要通過精選、過磅、檢驗(yàn)三關(guān)。
3.原材料初加工
即將蔬菜、水果、海鮮、蛋類和肉類經(jīng)過清洗、消毒后，分類存放，然后再送到各車間進(jìn)行制作、烹調(diào)。
4.烹制
為保證食品的新鮮和衛(wèi)生，烹調(diào)好的餐食必須先進(jìn)行快速降溫冷藏，達(dá)到規(guī)定溫度后再由配餐間進(jìn)行裝配。
5.配餐
裝配好的飛機(jī)餐會(huì)立刻被存放到冷庫里保鮮，根據(jù)航班動(dòng)態(tài)，按時(shí)配送上飛機(jī)。
6.上機(jī)
為了保證餐食一直處于低溫以抑止細(xì)菌繁殖，連送餐車?yán)锒贾挥?5攝氏度。
