在我們常用的二十多種香料中，除了兩三種只可以用來上色外，其余的幾乎都有賦香、去腥除異的雙重身份，在使用時(shí)無非是有主次問題。
比如八角，在鹵水中主要作用就是賦香，特別是在鹵制香味較弱的食材中，然后有去異味作用，主次作用明顯。
香料的屬性和應(yīng)用
中國傳統(tǒng)的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。
八角
俗稱大茴香、大料，香味比較濃郁，有點(diǎn)甜味，適合大多數(shù)食材，比較萬能。熬醬、鹵菜、燒菜、都適合，也是五香粉、咖喱粉的主要香料之一。（出味快，香味濃，用量通常較小)
桂皮
桂皮，也稱肉桂。香味濃郁，味道有些甜、辣，和八角一樣，也屬于萬能香料。（主要是增香，不可過大）
香葉
也稱月桂葉。百搭，親和力強(qiáng)，燉肉可以加一片，調(diào)制鹵水每一斤水對應(yīng)加一片。（用量不能太多，否則會有苦味）
丁香
若想骨里香，就得放丁香。長得像一個(gè)小釘子，也屬于百搭香料，它的香味非常濃烈。（用量不可過多，否則藥味過重）
甘草
最大的特點(diǎn)就是甘甜，一種不同于糖的甜味，可以讓鹵水的甜味更復(fù)合，據(jù)說有防腐的功效。
小茴香
香味比較溫和，帶有類似樟腦的香味，嘗起來微甜微苦，味道比八角輕一些。（味道比較輕淡，通常用量較大）
草果
有較強(qiáng)的去腥除異的作用，可以增加香味，拍碎來用，特別適合牛羊肉，羊肉湯來一粒，奇香。(適合比較油膩的食材，油脂少的需少放）
陳皮
添香去腥解膩，適合雞肉，著名菜肴有陳皮雞。（用量不可過大，會出苦味）
香料的配伍技巧
1、很多香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過水解后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過油解。香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達(dá)到柔和中藥香味的作用 。
3、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。
4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。
