白酒固態(tài)發(fā)酵法
所謂固態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵時，糧食里只加酒曲，不加水的傳統(tǒng)式發(fā)酵；只適合用于帶殼的糧食（如帶殼的高梁、玉米、帶殼的小麥、稻谷等），不粉碎，整粒的發(fā)酵。大米，糯米不可適用。
下面我們就以高粱為例，給大家做個簡單的固態(tài)發(fā)酵，其它殼類糧食操作跟這都一樣，
1:秤好若干斤的高粱，將高粱簡單的沖洗干凈；
2:準(zhǔn)備好蒸鍋，放上蒸片，倒入高粱鋪平，加水沒過高粱2指，上氣之后小火煮糧10分鐘；
3:煮完之后，關(guān)火讓高粱吸收水分5分鐘后，開大火蒸糧10分鐘，注意觀察開口率，開口率低的話，可適當(dāng)延長蒸糧時間；
4:切記，高粱一定要蒸到90%開口為止，不然是發(fā)酵不好，影響出酒情況，其他帶殼的糧食一樣，也是要蒸的完全開花為止；
5:蒸好后，把高粱攤開來；
6:等高粱涼到30度左右時（手摸不燙），拌上酒曲 不同的酒曲糖化時間，用量不同，根據(jù)具體說明使用
7:糖化好的高粱表面會有一層白白菌絲，然后找一個干凈密封容器，裝入進(jìn)行發(fā)酵；
8:發(fā)酵15天左右，抓一把高粱能捏出水分，則發(fā)酵完成了，發(fā)酵容器內(nèi)會有液體，此時可以聞到一股酒清香味，香氣怡人；
固態(tài)發(fā)酵注意事項
1):固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度要24度以上，來發(fā)酵的，溫度太低，要延長發(fā)酵時間。
2):固態(tài)發(fā)酵，是帶殼的糧食來發(fā)酵，蒸糧食的時候，蒸到完全開口為止，不然是發(fā)酵不好的。
3):固態(tài)發(fā)酵時，有時糧食上面會有白色毛，這個沒關(guān)系，這個是白色真菌，留著；若是黑色毛，那發(fā)酵失敗，糧食壞了，這個是發(fā)霉的霉菌，就要丟掉，重新發(fā)酵。
4):發(fā)酵時，不要沾到油鹽等，不然會發(fā)酵不徹底，甚至發(fā)酵失敗。
5):發(fā)酵結(jié)束后就可以倒入我們的釀酒設(shè)備來蒸餾酒了呢，因固態(tài)發(fā)酵的時候是沒加水的，故蒸餾的時要加鍋底水，只要保證釀酒設(shè)備里面水足夠，不干鍋即可。
6):如現(xiàn)不用，密封好放置陰涼干燥處，再蒸也可以的；發(fā)酵時間越長，讓糧食內(nèi)更多的微量元素轉(zhuǎn)為酒，使其口感更加香醇飽滿。
