白酒的口感風(fēng)味獨(dú)特，由醇類、醛類、酯類、酚類、酸類等物質(zhì)組成，無論是釀酒經(jīng)驗(yàn)多么豐富的大師，釀出來的酒難免會(huì)有一些邪雜味，但是如果一種味道超過它的存在范圍就是對白酒原本風(fēng)味的一種傷害，特別是像酸、辣、苦、澀這幾種味道，這些味道如果不做處理直接賣給消費(fèi)者他們會(huì)認(rèn)為買到的白酒是變質(zhì)的或認(rèn)為釀酒師傅技術(shù)不行，那我們該如何扭轉(zhuǎn)這個(gè)情況呢？今天為大家介紹白酒除雜的4大訣竅：
1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會(huì)有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機(jī)酸。同時(shí)，造成糖分損失和酒精損失；
2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫；
3、輔料用量勿過大；
4、攤晾時(shí)間不能過長；
5、發(fā)酵時(shí)間要足夠，加強(qiáng)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴(yán)禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸；
6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細(xì)菌的生長；
7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。
其實(shí)，白酒中有酸味是因?yàn)榘拙圃谥谱鬟^程中操作方式的不當(dāng)而導(dǎo)致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質(zhì)自然也更差，大多數(shù)酒廠會(huì)選擇勾調(diào)、陳釀等方法降低白酒辛辣感：
1、 勾調(diào)
通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。
2、 陳釀
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
3、 催陳設(shè)備
催陳設(shè)備可以過濾白酒中的生料味、邪雜味、酒精味、辛辣味，防渾濁，消雜味、促老熟、去水味酒精脫臭去雜。
1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。
2、合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量。
3、控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。
4、掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。
5、加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。
故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。
(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：適當(dāng)控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴(yán)格使用95℃以上的熱水打量水：堅(jiān)持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質(zhì)摘灑；重視窖泥的養(yǎng)護(hù)；提高大曲質(zhì)量；搞好壞境衛(wèi)生；
(2)降低酒醅內(nèi)單寧的含量；
(3)嚴(yán)格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。
酒是—種非常敏感的物質(zhì)，稍微有一點(diǎn)雜質(zhì)，就會(huì)影響到酒質(zhì)的純凈，白酒中的異雜味較嚴(yán)重時(shí)，就會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)認(rèn)真在白酒生產(chǎn)及管理中加以防止、解決。
