?涼菜攤里做的涼拌菜非常好吃、非常入味，但同樣的食材，自己在家做的話，口感就會(huì)差很多，原因就是調(diào)料的不同。涼菜攤做的涼拌菜，有三種基本的調(diào)料不能少，這三種調(diào)料就是辣椒油、蔥油和蒜水。
下面小編就把這三種調(diào)料的做法分享給大家，學(xué)會(huì)這三種調(diào)料，在家也能做出好吃的涼拌菜，味道不輸大飯店。
一、辣椒油
需要食材：粗辣椒粉100克、細(xì)辣椒粉50克、食用油900克、白芝麻少許、鹽5克、白糖5克、陳醋5克、蔥段少許、姜片少許、八角兩顆、桂皮1小塊、洋蔥少許、香菜少許。
做法步驟：
1、把100克粗辣椒粉、50克細(xì)辣椒粉、5克鹽和少許白芝麻放在不銹鋼盆中，再加入適量食用油攪拌均勻，把辣椒粉充分打濕備用。
2、鍋里加入900克食用油，涼油下入蔥段、姜片、洋蔥絲、八角、桂皮、香菜，小火慢炸，把香料炸干、炸香后撈出殘?jiān)?/p>
3、撈出殘?jiān)罄^續(xù)把油溫升高到七成熱，舀出三分之一的熱油澆入辣椒粉中，用勺子攪動(dòng)，使辣椒粉均勻受熱；等到油溫降至五成熱左右，再舀出三分之一的熱油澆入辣椒粉中，繼續(xù)攪動(dòng)；最后等到油溫降至三成熱，把剩余的油全部倒入不銹鋼盆中，攪拌幾下。
4、最后加入5克左右陳醋，這個(gè)時(shí)候油面會(huì)產(chǎn)生激烈的反應(yīng)，辣椒的香味也會(huì)撲鼻而來，用勺子快速攪動(dòng)；等到油面平靜后加入5克白糖攪拌均勻，蓋上蓋子放置24小時(shí)，等到完全冷卻后放入密封的容器中保存，隨吃隨取。
這樣做的辣椒味香味十足，而且黏稠度非常好，拌涼菜的時(shí)候，辣椒油可以吸附在食材表面，成菜味道更好。
二、蔥油
需要食材：食用油1000克、大蔥一根、小蔥一把、洋蔥一個(gè)、生姜一小塊。
做法：
1、把大蔥洗凈切成蔥段，小蔥洗凈切成小段，洋蔥去皮切成細(xì)絲，生姜切成姜片。
2、鍋里加入1000克食用油，涼油下入大蔥段、小蔥段和洋蔥絲，開小火慢炸，把香料全部炸香、炸干、炸至焦黃色。
3、香料炸至焦黃色后關(guān)火，讓香料在油中浸泡2小時(shí)。
4、等到油溫自然晾涼后把炸干的香料殘?jiān)鼡瞥?，把蔥油倒入密封的容器中保存，隨吃隨取。
做涼拌菜的時(shí)候加上兩小勺蔥油，味道會(huì)大幅度提升。
三、蒜水
蒜水的制作方法相對來說就比較簡單了，把大蒜拍碎后剁成蒜末，蒜末也剁得越細(xì)越好，然后加入少許鹽，使蒜辣味得到充分釋放，再加入適量涼白開攪拌均勻。用蒜水來做涼拌菜比用蒜末更容易入味，但要注意的是，蒜水要現(xiàn)做現(xiàn)用，放時(shí)間久了的話會(huì)發(fā)綠。
做涼拌菜時(shí)，除了以上三種料，再加入適量鹽、味精、陳醋、生抽，在家也能做出飯店味道的涼拌菜，喜歡吃涼拌菜的朋友不要錯(cuò)過哦！
