香港有美食家在報紙專欄里大罵當?shù)匾患胰毡静宛^收著高價居然供應(yīng)三文魚壽司。他寫道：三文魚是問題頗大的食材，野生的會有寄生蟲，養(yǎng)殖的則有抗生素，也會污染海洋環(huán)境，連敢吃的日本人都敬而遠之，他們?nèi)艨吹较愀刍剞D(zhuǎn)壽司最多的是三文魚，大概會嗤之以鼻的吧！
那位美食家朋友去過很多次日本，也光顧過好多家三星級食肆，但是對日本庶民的飲食生活顯然不大了解。我就給他寫了一條回音，從東瀛老百姓兼壽司店老板孫女的角度補充了幾個觀點。
首先，我在東京長大的孩提記憶里，確實沒有三文魚壽司。當年日本小朋友最喜歡吃的壽司材料是鮪魚（金槍魚）和烏賊，一紅一白，如果再加上黃色的玉子燒（炒雞蛋），看起來美麗，吃起來可口，沒得說了。至于三文魚，日本人本來稱之為鮭魚，是生在北海道河流里，長在北嶺海峽，到了繁殖期又回到出生地下蛋的淡水魚，由于有寄生蟲，所以不適合生吃，只有鹽腌過的魚子才適合做紫菜卷吃。當年我也聽說，北海道原住民愛努人就把鮭魚肉先冰凍后切成薄片吃，那樣子能殺掉寄生蟲，再說了，現(xiàn)釣上現(xiàn)處理的貨色自然新鮮無比。相比之下，在好幾百公里之外的東京，老百姓吃的大多是鹽腌過的“鹽鮭”，在瓦斯爐上烤熟后吃，是飯團或茶泡飯的好材料，然而生吃鮭魚是老祖宗傳下來的禁忌，誰也不敢冒犯。
記得1980年代末，我有一次從海外旅居地回日本探親，爸爸為我準備的壽司里果然有鮭魚。他說:“這不是北海道的鮭魚，而是最近開始從挪威進口的三文魚，不僅可以生吃，而且比金槍魚肚子肉（toro）還要肥美呢?！蔽液髞淼弥?，從1980年左右起，挪威開始向日本出口可生吃的三文魚。該國政府1974年派來的漁業(yè)代表團發(fā)現(xiàn)日本有吃生魚的飲食習慣（刺身、壽司等），然而日本本土產(chǎn)的鮭魚不能生吃，如果挪威能供應(yīng)適合生吃的大西洋鮭魚的話，潛在市場會蠻大的。挪威政府漁業(yè)部率領(lǐng)的“日本項目”（Japan Project)頗為成功，讓日本人認為當?shù)仵q魚和大西洋三文魚是兩回事，后者因為在無菌魚塘里人工繁殖，所以沒有寄生蟲，不用怕鬧起急性肝炎來，吃起來既安全又鮮美。幾乎同時，南美智利也開始養(yǎng)殖大西洋三文魚?，F(xiàn)在的日本進口低溫冷藏的挪威貨和冷凍運輸?shù)闹抢洠餐a(chǎn)的價格較貴，智利產(chǎn)的市場占有率更高。
總之，今天問日本小朋友最喜歡吃何種壽司，最多的回答是三文魚，擊敗了傳統(tǒng)的壽司皇帝金槍魚肥肉（toro，第二名）和壽司皇后金槍魚瘦肉（赤身，第三名）。至于大人，所有年齡層的女性以及未滿五十歲的男性也都說：最喜歡吃三文魚壽司。所以，三文魚壽司風靡的絕不僅有香港地區(qū)，日本人人都愛吃三文魚。眾所周知，中國大陸的食客也不甘落后，2010年起，大陸對挪威產(chǎn)高級三文魚的進口量已經(jīng)超過日本，其中八成以上都當刺身或壽司材料生吃的。
回想1980年代，我留學中國的年頭，當?shù)嘏笥褜θ毡救顺陨~的習慣，無一例外地搖頭表示不可理解。轉(zhuǎn)眼之間，三文魚成了中國城市的超市標準經(jīng)銷的商品之一。誰能不被三十年河東三十年河西之感所襲？記得1985年的勞動節(jié)假期，我在哈爾濱應(yīng)邀參加當?shù)馗刹空写愀凵倘说难鐣?，桌上除了茅臺酒以外，還擺滿山珍海味，其中有駱駝?wù)?、一種叫猴頭的蘑菇，以及整條大馬哈魚。那種魚的味道很像我從小熟悉的北海道產(chǎn)鮭魚，該是黑龍江或烏蘇里江釣上的吧。相信當天在場的人沒有一位能預料到，三十年以后他們會生吃大馬哈魚。
內(nèi)陸之外，最早開始吃生魚的應(yīng)該是臺灣人，跟著是香港人。1990年代中期，我居住在香港的日子里，刺身、壽司早已是酒店自助餐很受歡迎的品種之一。人氣最高的是三文魚，然后是章魚和吞拿魚即金槍魚；我當時就估計是喜氣洋洋的紅色和柔軟的口感才贏得港人認可的。其實，就是香港人把英文salmon譯成三文魚，把英文tuna則譯成吞拿魚的。反之，臺灣人至今沿用日文傳統(tǒng)的說法，不僅把金槍魚叫做鮪魚，而且把三文魚仍叫做鮭魚。對生吃鮭魚有忌諱的日本人，改其名為三文魚以后，才能入口并愛上。臺灣人則實事求是，不僅把日本產(chǎn)鮭魚叫做鮭魚，也把大西洋三文魚叫做大西洋鮭魚。
說回香港美食家朋友，他常去日本，也常光顧高級料理店，但是從來沒遇到過三文魚刺身或者壽司，因為高級日本餐廳的廚師一定要用國產(chǎn)的天然材料，例如青森大間的金槍魚、瀨戶內(nèi)海的鯛魚、京都的松茸等等，在他們看來，人工養(yǎng)殖的進口三文魚是上不了臺面的賤貨。然而，老百姓過日子是另一回事：只要安全、好吃、價錢合理，挪威、智利產(chǎn)的三文魚有什么不好呢？所以，無論在銀座還是在澀谷，百貨公司上層的壽司店或者位于地層的超市里，三文魚壽司都擺在正中間，大顯帝王威風。至于養(yǎng)殖魚包含的抗生素等添加物，過去確實有過質(zhì)疑安全性的海外報道。不過，日本進口繁殖魚的每個關(guān)口都有官方開設(shè)的檢疫所，按照日本標準進行檢查，一般來說沒有問題。我作為老東京，至少可以保證：普通日本人都吃三文魚壽司，絕不會對愛吃三文魚的外國人“嗤之以鼻”。
錄入編輯：王建亮
