醋溜土豆絲怎么做出來又脆又不油？

2021.11.05

醋溜土豆絲是一道普通家常菜，因?yàn)橥炼贡阋?、方便保存，而且制作容易、好吃不貴，深受大眾喜愛。

土豆學(xué)名馬鈴薯，別名：洋芋、地蛋等。與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。土豆含有大量的碳水化合物和蛋白質(zhì)、維生素等，具有很高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的功效，常吃土豆還能給人體補(bǔ)充所需要的鉀元素，并且含有的維生素C對(duì)大腦細(xì)胞也有保健作用。

土豆的烹調(diào)方法有很多，可以切絲炒、切塊燉，或者切片燒，甚至制成土豆餡、土豆泥做出其他面食，都是非常好吃的美食。其中切絲炒醋溜土豆絲應(yīng)該是最簡(jiǎn)單、最好吃的菜品之一。

醋溜土豆絲是土豆削皮切絲后，采用焯水或者不焯水的方式，熗鍋烹入醋汁，快火急炒而成，成品講究：鮮香爽脆、酸溜適中，吃起來不油，不管是家常佐飯還是酒店下酒都是不錯(cuò)的菜品選擇。那醋溜土豆絲怎么做出來又脆又不油呢，以我的經(jīng)驗(yàn)，需要注掌握以下幾個(gè)技術(shù)點(diǎn)：

1.土豆的最佳選擇：土豆的選擇直接決定了成品的脆度。土豆的品類有很多，根據(jù)表皮顏色分黃皮土豆、紅皮土豆、白皮土豆等。其中黃皮土豆是做醋溜土豆絲最佳選擇，因?yàn)辄S皮土豆含淀粉少，口感脆，并且黃皮土豆一般內(nèi)芯也是黃色的，炒出的土豆絲很有食欲。

2.土豆絲的正確切制：這里所說的切制，指的是純手工切，不能用擦子擦。很多小伙伴反應(yīng)土豆絲不夠脆，就是因?yàn)槭褂昧瞬磷硬?因刀功不好，所以用擦子）。純手工切土豆絲和擦出來的土豆絲最大的不同，就是在于土豆絲的切面不一樣。

純手工切土豆絲的切面整齊，土豆受力均勻，水分和淀粉淀粉流失比較少，最大程度地保持了土豆的原有結(jié)構(gòu)。而土豆在用擦子擦制的過程中受力不均勻，硬生生的造成土豆結(jié)構(gòu)斷裂，致使土豆切面不整齊，并且水分和淀粉流失多，炒制后口感相對(duì)就面一些，所以要想土豆絲脆，必須要純手工切土豆絲。

3.土豆絲的前期處理要正確：土豆含有大量淀粉，如果不去除，炒制的成品發(fā)粘，口感會(huì)變軟，所以想要口感脆，土豆絲切好后要多清洗幾遍，去除淀粉再炒制。另外土豆清洗還可以減少淀粉和空氣的接觸，避免成品發(fā)黑。

4.炒制時(shí)間要短：土豆絲清洗只是洗去表面淀粉，內(nèi)部的淀粉是洗不掉的，如果炒制時(shí)間太長(zhǎng)，口感還是會(huì)變軟不脆，所以炒制時(shí)盡量縮短時(shí)間，使土豆絲成熟即可，也可以通過提前焯水的方式來縮短炒制時(shí)間。

5.出鍋前不能勾芡：這是醋溜土豆絲不油的關(guān)鍵。雖說菜品勾芡的作用很大，既能使湯汁裹勻原料，使?fàn)I養(yǎng)不流失還能使成品更油亮，但是醋溜土豆絲不能勾芡(土豆絲炒肉絲除外)，勾芡后的土豆絲會(huì)很油，吃起來不爽口。

6.炒制時(shí)少放油：醋溜土豆絲的成品要求就是清淡爽口，所以油量不能太多，炒400克土豆絲放油40克左右即可，不能太多。

只要掌握以上幾個(gè)技術(shù)點(diǎn)，就能做出來又脆又不油的醋溜土豆絲了。下面到了我的分享時(shí)間，以實(shí)際案例分享一下醋溜土豆絲正確的制作流程，希望題主參考。

~【醋溜土豆絲~酒店版】~

原材料和調(diào)料：

黃皮土豆，青紅辣椒，鹽，味精，白醋，自制花椒油，香菜，蒜仔，大蔥，食用油等。

開始烹調(diào)：

第一步：原材料初加工.土豆削去外皮400克，略微清洗放在案板上，切成均勻的細(xì)絲（類似于火柴棒粗細(xì)），然后放入盆中，加入清水淘洗三遍以上便于洗去淀粉，并瀝干水分。

第二步：準(zhǔn)備輔料.青紅椒切絲30克，香菜去葉切段30克。蒜仔六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣切末），大蔥切蔥花10克。

第三步：土豆絲焯水.凈鍋加入清水大火燒開，然后用手勺盛食用油10克，放入水中。接著放入瀝干水分土豆絲，稍微汆燙10秒至斷生，倒入漏勺，接著用兩勺涼水激一下，瀝去水分。

第四步：正式炒制.刷干凈鍋燒熱，先放入食用油30克，鍋離火下入蔥花、蒜片，慢慢煸炒至小料出香，這時(shí)烹入白醋40克，立即攪動(dòng)出醋香，調(diào)入鹽、味精少許，鍋放在火上，倒入漏勺中的土豆絲，開大火，迅速顛鍋翻炒四五下，然后放入香菜段、青紅椒絲、剩余蒜末再次翻勻，最后淋10克花椒油出鍋，倒入漏勺再次瀝一下湯汁，裝盤即可。