石板烤鴨舌（附秘制香醬配方）
發(fā)布時間：2009年10月24日 來源: (福建美食網(wǎng))作者: (fjccc.com)
亮點：
上菜時．燒熱的石板將蔥香味和菜品的醬香味激得飄滿全廳。
菜品制作：
李文，現(xiàn)任石家莊都江宴酒店行政總廚。
酒店介紹：
石家莊都江宴酒店主營川菜，店內(nèi)裝飾處處體現(xiàn)都江堰文化。該店共400多個餐位，人均消費50元左右，每天流水6萬。
李建輝試制心得：
試制后發(fā)現(xiàn)秘制香醬味道很不錯，和蔥、牛油結(jié)合，香味更加誘人，顏色也很紅亮。建議用洋蔥代替鮮蔥，洋蔥、牛油加熱后味道比鮮蔥更香。
主料：
袋裝冰鮮鴨舌500克。
輔料：
冬筍100克，香蔥段300克，紅黃彩椒各10克。
調(diào)料：
秘制香醬10克，老抽5克，白糖3克，黃油15克。
秘制香醬配方：
蜂蜜50克，燒汁50克，蒙牌醬油（用黃豆發(fā)酵而成，西餐常用調(diào)料，，味道比生抽的醬香味更濃郁且略甜，顏色比老抽淺，不會給菜品上較重的顏色）450克，木魚素10克，乙基麥芽酚5克，雞粉10克，海鮮醬30克。將以上料拌勻，一起入鍋，小火熬出香味至剩余500克即可。
制作方法：
（1）鴨舌入紅鹵水中鹵熟備用。冬筍、彩椒、鴨舌一起滑油備用。
（2）鍋入黃油，小火煸香香醬后加水10克，調(diào)入白糖、老抽，勾薄芡后，下入冬筍、彩椒、鴨舌大火翻勻。
（3）石板燒熱，放上香蔥墊底，將炒好的鴨舌放在蔥上面即可上桌。
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