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營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域權(quán)威大咖——于康再次登上《我是大醫(yī)生》開講，獨(dú)家揭秘減肥大招！肉類食品中含有助于減肥的神秘物質(zhì)，如何吃肉達(dá)到減脂增肌的功效？看康叔首次公布的減肥套餐！
「 本期專家 」
減肥不在于吃葷吃素，而在于能量的平衡。國外也有研究發(fā)現(xiàn)吃素人群的發(fā)胖率也不低，因?yàn)樗厥晨赡鼙热馐车臒崃扛?，如：腐竹、油豆皮等?/p>
健康減肥，指增加肌肉組織比例，降低脂肪比例。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)滿足人體需求后，有助于保護(hù)和增加肌肉組織，對(duì)健康減肥特別有益。但人體蛋白喪失20%以上，就會(huì)面臨死亡。
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蛋白質(zhì)攝入量減少
根據(jù)《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜質(zhì)》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：1989-2009年，中國9省區(qū)18-45歲的居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況明顯下降，由65-73.3g下降到61.3-70.3g，國民蛋白質(zhì)攝入量明顯下降。
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人體肌肉流失
隨著年齡的增長，人體肌肉組織減少，脂肪組織增加。在25-30歲的青年女性中，肌肉衰減癥的發(fā)生率上升。
抽樣調(diào)查顯示，30-60歲之間，每人每年要丟失0.23kg蛋白質(zhì)，增加0.45kg脂肪。30年間，共計(jì)丟失6.9kg肌肉，增加13.5kg脂肪，與此同時(shí)，還會(huì)帶來基礎(chǔ)代謝率降低，胰島素抵抗等一系列疾病。
節(jié)目中康叔提出吃素減肥是謠言，吃對(duì)肉反而能幫助減肥，到底哪些肉能助減肥一臂之力？
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排骨——肥而不顯
排骨中30%是骨頭，剩下的70%去除水分，還剩下50%左右，但排骨的隱形脂肪含量有23%，將近一半，不是減肥肉。且排骨骨髓里全是飽和脂肪。
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牛羊肉卷——肥瘦相間
去除水分的牛羊肉卷，剩下70%可食用，其中34%為脂肪量，也將近一半，并不是減肥肉。
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香腸——肥肉隱藏最深
香腸等加工肉雖含有淀粉，但去除水分等物質(zhì)，剩下80%可食用部分的脂肪含量也有40%。
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選肉挑部位
康叔指出：蛋白質(zhì)攝入量減少，并不意味著吃肉量少。在動(dòng)物體內(nèi)，不同部位的蛋白質(zhì)含量不同，越瘦的肉蛋白質(zhì)含量越高，越有助于減肥。
不同部位的牛肉蛋白質(zhì)含量
白肉和紅肉中的蛋白質(zhì)功效是一致的，但白肉中的脂肪含量相對(duì)較低，有助于減肥?？凳逡蔡岢园兹鉃橹鞯娜馐?，如：魚、蝦、雞、鴨等，但是紅肉中富含鐵元素，不能完全偏廢紅肉，兩者需互相搭配食用。
蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，危害健康。喜食高溫烹調(diào)肉類，尤其是紅肉類食物的人需特別注意。
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心腦血管疾病
肉類，尤其是瘦肉中，含有較多蛋氨酸，經(jīng)過燒烤、高壓鍋等高溫烹飪，在酶的催化和激活下，蛋氨酸會(huì)轉(zhuǎn)化成同型半胱氨酸，造成血管內(nèi)皮細(xì)胞的損傷，凝血功能的損害，加重心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，也是H型高血壓的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
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致癌風(fēng)險(xiǎn)
在高同型半胱血癥的基礎(chǔ)上。將蛋白質(zhì)加溫超過200℃以上，蛋白會(huì)變性，產(chǎn)生雜環(huán)氨類致癌物。
有致癌物不等于馬上致癌，但若是每天攝入大量的燒烤、油炸類食物，加大致癌風(fēng)險(xiǎn)。
推薦：醬牛腱子肉
『 食材準(zhǔn)備 』
牛前腱：挑選時(shí)，肉色為紅色，脂肪為白色或淡黃色，手感干松且富有彈性的牛前腱為佳
香料：丁香、山奈、桂皮、八角、沙姜、草果、香葉、小茴香、白寇、白芷、陳皮、肉蔻、香果、砂仁
『 烹調(diào)步驟 』
① 將牛肉用涼水洗干凈，放入冷水鍋中焯制，變色后放入開水鍋中備用；
② 制作醬汁。將蒜、大料、桂皮放入鍋中稍事煸制，當(dāng)蒜煸制為金黃色時(shí)放入其他香料煸制，再加入蔥、姜，煸出香味，放入醬料煸熟；
③ 將料酒、生抽、老抽制成醬汁倒入鍋中，放入老湯、鹽、胡椒、糖調(diào)味，將牛前腱小火燉制4小時(shí)，再燜制8小時(shí)即可（小火燉煮的溫度只有100°左右，避免了腱子肉蛋白質(zhì)中的氨基酸變性，危害人體健康）。
除了肉類，雞蛋也是優(yōu)質(zhì)蛋白食品，其蛋白質(zhì)基本上在蛋清中，人體的吸收率非常高，但得避免烹飪誤區(qū)。
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水煮蛋
煮蛋誤區(qū)：時(shí)間太久，易形成綠心蛋
雞蛋中的含硫氨基酸——蛋氨酸，經(jīng)長時(shí)間加熱后會(huì)形成硫化鐵或硫化亞鐵，導(dǎo)致蛋黃顏色變綠，影響消化吸收。
正確烹調(diào)：“3+2”
涼水加熱升溫，沸水煮3分鐘，關(guān)火燜制2-3分鐘。
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油煎荷包蛋
雞蛋與油易結(jié)合，油多時(shí)蓬松感更強(qiáng)，口感更嫩，香味更濃，但用油高溫烹調(diào)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，其卷邊的焦黃部分會(huì)產(chǎn)生30倍的糖基化蛋白，導(dǎo)致一系列疾病，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
雞蛋烹飪法排名
推薦：牛奶雞蛋羹
『 食材準(zhǔn)備 』
250ml牛奶，2個(gè)雞蛋
『 烹飪步驟 』
① 將雞蛋打入碗中，攪拌成均勻的蛋液；
② 牛奶倒入鍋中，開小火；
③ 待牛奶發(fā)熱后將蛋液一點(diǎn)點(diǎn)倒入牛奶中，不停的攪拌，等牛奶雞蛋液凝結(jié)，加少許糖即可。
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雞蛋營養(yǎng)對(duì)比
普通雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值最好。養(yǎng)雞場的雞飼料固定，配比較合理，且各種雞蛋營養(yǎng)價(jià)值區(qū)別很小。而柴雞蛋香是因?yàn)橹竞扛?，且散養(yǎng)雞不好控制。
奶制品中除了蛋白質(zhì)，鈣含量也很豐富，兩者都有助于減肥。
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亮氨酸
奶制品中含有較多的亮氨酸，有利于蛋白質(zhì)的形成，間接刺激皮下脂肪溶解、消耗。
研究發(fā)現(xiàn)，飲食中適當(dāng)攝入亮氨酸可以使細(xì)胞生化過程發(fā)生變化，人體對(duì)熱量的吸收減少16%。如在正餐中加入足夠亮氨酸，可以減少81%的零食熱量的攝入。
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如何鑒別牛奶
優(yōu)質(zhì)牛奶：牛奶搖勻后倒入杯子中，再從杯子里倒出，形成半透亮、質(zhì)地均勻無顆粒的掛杯薄膜。
劣質(zhì)牛奶：掛杯薄膜有明顯的沉淀物，且顏色發(fā)黃發(fā)暗，一定不要飲用。
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牛奶流言終結(jié)者
脫脂奶比全脂奶好?
普通牛奶中的脂肪含量為3%，低脂肪牛奶的脂肪含量為1.5%，全脫脂牛奶的脂肪含量為0.5%。國家推薦每個(gè)成年人一天飲用300ml，2.5%的差距只有7.5g的脂肪，相當(dāng)于一塊紅燒肉，差別并不大。
乳酸菌飲料營養(yǎng)價(jià)值高?
① 乳酸菌飲料不等同于奶制品，其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)與奶制品相差甚遠(yuǎn)；
② 其乳酸菌含量與人體腸道需要的乳酸菌量相比也微不足道；
③ 乳酸菌飲料配料表的前2位為水和白砂糖，屬于多糖飲料。
酸奶不如牛奶?
酸奶打開包裝后，上面有一層清亮的乳清液，從牛奶中析出，含有乳清蛋白成分，可以正常飲用。
酸奶制作時(shí)，將普通牛奶加上乳酸菌或酸奶，在一定溫度下使其發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，不需額外添加水分。營養(yǎng)價(jià)值與牛奶相同，且更有益于人體吸收蛋白質(zhì)，適合小孩、乳糖不耐癥人群。
去脂肪保肌肉，蛋白質(zhì)扮演了核心的角色，如何正確補(bǔ)充蛋白質(zhì)？康叔獨(dú)家分享減肥套餐。
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明確蛋白量，均衡補(bǔ)充
在正常情況下，1kg的體重需要1g蛋白質(zhì)。60kg的體重每天需要吃60g蛋白質(zhì)，且三餐平衡攝入，才能達(dá)到肌肉所需要的蛋白質(zhì)的量?？刂骑嬍车耐瑫r(shí)也要邁開腿。以下為60kg體重的推薦套餐，括號(hào)內(nèi)為蛋白含量。
早餐：250ml牛奶（8g）+1個(gè)水煮蛋（10g）+1兩醬牛肉(12g)
午餐：2兩白肉（24g）
晚餐：1兩里脊肉（12g）
睡前：250ml牛奶
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水腫型肥胖
80%的肥胖都是水腫造成的。病理原因及久站、久坐等不良生活習(xí)慣都會(huì)引起不同程度的身體代謝循環(huán)障礙，使體內(nèi)毒素?zé)o法及時(shí)排出體外，造成水腫型肥胖。常表現(xiàn)為神色倦怠、手指腫脹、肉質(zhì)較軟、肌膚等癥狀，久而久之，會(huì)影響內(nèi)分泌系統(tǒng)，形成惡性循環(huán)。
水腫型肥胖者應(yīng)該多攝取有排水、利尿功能的天然食物，如：冬瓜、白菜等。同時(shí)，適當(dāng)減少食鹽、水的攝入。
① 丸榮草木樨排水纖體片，經(jīng)日本有機(jī)JAS認(rèn)定、國際GMP規(guī)范認(rèn)證；
② 其草木樨提取物是天然利水劑，調(diào)節(jié)水平衡，專攻水腫浮胖；
③ 配有刺梨、綠茶、蓽拔等天然成分，具有阻斷脂肪吸收，加快毒素排出，減輕人體濕氣，通暢血管，抗衰老等功效。
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