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本報(bào)記者走進(jìn)書(shū)院鎮(zhèn)的葵園生態(tài)農(nóng)莊，在大廚的指引下，尋找春天的味道。
□本版撰文見(jiàn)習(xí)記者 周蓓君 本版攝影本報(bào)記者 朱泉春
田頭野味
限時(shí)限量正當(dāng)鮮
走在浦東田頭，農(nóng)家人隨時(shí)都能發(fā)現(xiàn)春天的美味。
一道“香椿跑蛋”，就是“舌尖上春天”的味道。香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年春季清明前后，從香椿樹(shù)上摘下的嫩芽便可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩、綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，葉鮮貌美。香椿葉可食用的時(shí)間非常短，3月中下旬到4月中旬之間最適合食用，嫩芽一旦老了，今年的香椿季便也過(guò)去了。香椿除了傳統(tǒng)的跑蛋做法，也可以將其切碎后，添加調(diào)味料，作為涼拌菜食用，或者與雞蛋同煮，制作春天里的“芙蓉羹”?？麍@生態(tài)農(nóng)莊內(nèi)種植有七八棵香椿樹(shù)，每到春季，每天新鮮采摘樹(shù)上的嫩芽，作為農(nóng)莊餐廳的原料，供客人食用。
馬蘭頭，也是鄉(xiāng)間獨(dú)有的春天滋味。馬蘭頭性涼，可清熱利濕、解毒消腫?！跋愀神R蘭頭”幾乎是每家本幫菜餐廳都會(huì)有的經(jīng)典冷菜。有人會(huì)問(wèn)，現(xiàn)在一年四季都能吃到馬蘭頭，為什么春天的馬蘭頭特別“金貴”呢？葵園總廚杜根寶道出了緣由：“清明前后才能吃到鄉(xiāng)間的野生馬蘭頭，天氣轉(zhuǎn)暖后的馬蘭頭，都是大棚里種的?！迸c大棚馬蘭頭相比，野生馬蘭頭有一股濃郁的清香，大棚馬蘭頭的香味則略遜一籌。據(jù)杜總廚介紹，要識(shí)別是否野生馬蘭頭，主要看根莖：“野生馬蘭頭葉片和莖長(zhǎng)得粗硬，根莖較短，根部泛出淡紅色，掰開(kāi)根部有股清香味。大棚種的馬蘭頭則根莖會(huì)略長(zhǎng)些，根部也不會(huì)呈現(xiàn)紅色。”這個(gè)時(shí)節(jié)，葵園的馬蘭頭都是從鄉(xiāng)間田邊采摘而來(lái)，一捧捧散發(fā)著濃濃的鄉(xiāng)土氣息。
春天還有哪道菜是上海人必吃的？答案非“腌篤鮮”莫屬。由春筍、鮮肉、咸肉慢慢燉出來(lái)的一鍋鮮香的湯，最能溫暖我們的胃。傳統(tǒng)的“腌篤鮮”，人人都嘗過(guò)，改良升級(jí)版的“高湯玉竹”，是不是聽(tīng)起來(lái)更有食欲？葵園的大廚介紹，這道新菜是將咸肉和鮮肉打成肉糜，鑲到春筍中心，然后放在雞肉和火腿吊出來(lái)的高湯中小火煨制1小時(shí)以上，讓春筍和肉糜吸飽了高湯的鮮味，最終以手剝筍的方式呈現(xiàn)到食客面前。這道聚集了“腌篤鮮”原材料和精髓的創(chuàng)新菜，讓人們品嘗到了春天的“新”鮮味。
還有一道專(zhuān)屬于伲浦東人的野味——“蒲公英菜飯”。春天當(dāng)蒲公英開(kāi)花時(shí)，除了結(jié)成絨球的花朵不可食用，其根莖葉都可入菜。用蒲公英燒的菜飯是一道非常健康的春季主食，可降火、清熱、解毒。蒲公英中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，具有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效，是藥食兼用的植物。“蒲公英菜飯”雖好吃，但因?yàn)橐吧鷶?shù)量很有限，因此葵園只能根據(jù)原料情況，不定期地推出蒲公英菜飯。能否吃到這個(gè)稀罕的春季野菜，只能憑運(yùn)氣了。
水中美味
最肥最美在春季
伲浦東人講：“正月螺螄，二月蚌?！贝禾斓拿牢?，不少來(lái)自于水中，蘊(yùn)藏了一個(gè)冬天的肥美與鮮嫩。
春節(jié)過(guò)后，在河底蟄伏了許久的螺螄從泥里爬了出來(lái)，肉質(zhì)肥嫩。清明節(jié)前的螺螄沒(méi)有進(jìn)入繁殖期，殼中不會(huì)帶有小螺螄，最適合食用。這個(gè)季節(jié)螺螄最美味的燒法就是“韭菜炒螺螄”。韭菜是初春的美味，特別是春天的頭刀韭菜，嬌嫩鮮美?！熬虏顺绰菸嚒敝饕怀龅木褪悄莻€(gè)“鮮”字，當(dāng)兩種初春的鮮味相遇時(shí)，河里的鮮味搭上田間的鮮味，迸發(fā)出令人驚艷的滋味。
二月二驚蟄，驚動(dòng)了在泥土中蟄伏的動(dòng)物，萬(wàn)物復(fù)蘇，河中的蚌也由潛伏向活躍狀態(tài)過(guò)渡，尚未張開(kāi)殼覓食，這時(shí)的河蚌無(wú)一點(diǎn)泥腥味，用蚌肉燒湯、燒菜都是鮮嫩至極。蚌肉的藥用價(jià)值也很豐富，《食療本草》中說(shuō)蚌肉性寒，可以明目、解毒、止消渴。春天里的一道“酒香蚌肉”，把蚌肉的鮮和草頭的嫩融為一體，更是讓人不忍停箸。
蚌肉雖好吃，但很多家庭主婦在烹飪時(shí)，都會(huì)覺(jué)得蚌肉很難燒酥。杜總廚透露了一招快速烹飪蚌肉的秘方：蚌肉外圍的硬邊用刀頭慢慢拍出，清水洗凈后，油燒熱，放蔥姜蒜爆香，蚌肉下鍋略炒幾下，放水煮2-3分鐘，蚌肉便會(huì)酥軟可口。
河鮮肥美的季節(jié)，海鮮也一樣讓人饞涎。東海里的梅子魚(yú)也開(kāi)始上桌了。雖然大連也產(chǎn)梅子魚(yú)，不過(guò)對(duì)于浦東人來(lái)說(shuō)，東海出產(chǎn)的梅子魚(yú)才是正宗本地貨，味道更為鮮美。梅子魚(yú)外形就像迷你版的小黃魚(yú)，肉質(zhì)非常鮮嫩。很多老饕都說(shuō)，東海梅子魚(yú)鮮味與刀魚(yú)相近，肉質(zhì)則比刀魚(yú)更為嫩滑。今年市場(chǎng)上的東海梅子魚(yú)每斤售價(jià)在120-200元之間，和貴為天價(jià)的刀魚(yú)相比，更具性?xún)r(jià)比。
野菜好吃莫亂采
野菜好吃又營(yíng)養(yǎng)，可也不能隨便采。亂采野菜一不小心就可能接觸、誤碰、誤食到有毒花草或有毒植物。專(zhuān)家提醒，凡采下的野菜葉子有麻舌頭或辣味及刺激性氣味，千萬(wàn)不能食用，枝葉里有白色乳汁的也不可隨便食用。野外及旅游區(qū)的野生植物也不要亂采，因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分植物，尤其在幼苗期分不清是否有毒，容易混淆。此外，采摘野菜時(shí)應(yīng)避免在公路邊、垃圾堆邊以及污染源附近采集，以防中毒。
Tips
春季時(shí)令野菜
薺菜：薺菜又叫地菜、清明草等，《詩(shī)經(jīng)》就有“其甘如薺”的記載。薺菜營(yíng)養(yǎng)豐富，不但含有胡蘿卜素、維生素C和鐵、鉀、錳、鎂等元素，還含有人體所需的多種氨基酸。上海農(nóng)村地區(qū)的地頭隨處可見(jiàn)，鄉(xiāng)間小路兩邊往往就能采摘。薺菜不僅藥用價(jià)值高，味道也鮮美，除了薺菜羹之外，浦東人的薺菜餛飩也是一絕。
水芹菜：漫步于農(nóng)村鄉(xiāng)間，在小河兩岸、水田地頭，很容易發(fā)現(xiàn)青嫩碧綠的水芹，它們簇?fù)碓谇迩鍦\淺的水中，高高矮矮，爭(zhēng)相露出水面，成為春天里田野中一道獨(dú)特的風(fēng)景。不過(guò)，水芹菜就好像榴蓮一樣，有人很愛(ài)，有人無(wú)法接受。這都是源于水芹菜本身那股特異的芳香。水芹菜的莖是空心的，葉子呈三角形，以食用嫩莖及葉柄為主。由于外形與芹菜相似且香味也相近，因而就被稱(chēng)作水芹菜。其實(shí)水芹菜是水生宿根植物，芹菜是須根植物，兩者是完全不同的。上海近郊農(nóng)家樂(lè)的常見(jiàn)做法是加辣椒清炒，也可涼拌食用，還可以炒百葉、炒肉絲、炒香干等。
馬齒莧：馬齒莧是一種早有古籍記載的對(duì)人類(lèi)有貢獻(xiàn)的野生佳蔬。它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱(chēng)五行草。馬齒莧性寒味酸，具有清熱利濕，止痢消炎，解毒療瘡等功效，因此我國(guó)民間又叫它“長(zhǎng)壽菜”“長(zhǎng)命菜”。馬齒莧肥嫩多汁，可清炒,也可開(kāi)水燙后放調(diào)料涼拌，還可以曬干蒸肉或煮湯食用。
香椿：香椿，又名香椿頭、香椿芽，有濃郁的香味。香椿味苦、性平、無(wú)毒，有開(kāi)胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消火解毒的功效。香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。
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