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馬德拉酒（Madeira）是產(chǎn)自葡萄牙馬德拉群島的一種加強(qiáng)型葡萄酒。馬德拉酒在 300 多年以前是無(wú)比輝煌的存在，雖然現(xiàn)在沒落了很多，產(chǎn)量大大地減少，甚至被掩蓋在波特酒（Port）的陰影之下，但它卻是葡萄牙的另一顆珍寶，依然躋身于高端葡萄酒市場(chǎng)。它最大的魅力在于：可以保存幾百年不死，甚至開瓶幾個(gè)月或幾年之后仍可保持鮮美不壞之身……

從大航海時(shí)代至今，馬德拉酒見證了殖民擴(kuò)張、工業(yè)革命、美國(guó)獨(dú)立等無(wú)數(shù)歷史事件，每一段插曲中都有著它的身影。它是跨大西洋航海過程中的意外產(chǎn)物，是美國(guó)簽署《獨(dú)立宣言》（Declaration of Independence）之后的慶祝用酒，是美國(guó)第一任總統(tǒng)華盛頓（George Washington）和美國(guó)第一任財(cái)政部長(zhǎng)漢密爾頓（Alexander Hamilton）的最愛；拿破侖（Napoleon Bonaparte）愛馬德拉酒，甚至在他流放途中經(jīng)過馬德拉島時(shí)，落魄之際也未忘捎上一些馬德拉酒再繼續(xù)趕路；英國(guó)的克萊倫斯公爵（Duke of Clarence）被陷害判處死刑時(shí)，選擇將自己淹死于一大桶自己摯愛的馬德拉酒中……

馬德拉酒背后的傳奇故事數(shù)不勝數(shù)，它曾經(jīng)擁有一段非常光輝的歷程。因?yàn)樗﹂L(zhǎng)，易于保存，比一般的葡萄酒更受人喜愛和追捧。

風(fēng)景秀麗的馬德拉島

“Madeira”在葡萄牙語(yǔ)中是“樹木”的意思，因?yàn)轳R德拉島上森林密布，故得此名。馬德拉島是歸屬于大西洋的一座火山島，位于葡萄牙陸地西南面 1,100 千米處。馬德拉島為東西走向，長(zhǎng) 55 千米，寬 22 千米，海拔最高處為 1,861 米。島上氣候溫?zé)岢睗?，年平均溫度?16-22℃，降雨主要集中在秋天和冬天。土壤則是以玄武巖為主的火山質(zhì)土壤，土壤有粘性，偏酸性且富含礦物質(zhì)，能賦予葡萄獨(dú)特的風(fēng)味。因?yàn)榇蟛糠制咸褕@都位于島嶼北部地勢(shì)陡峭的高海拔地區(qū)，果農(nóng)們采取梯田的耕種方式（Poios），從葡萄的種植到采摘都幾乎不用機(jī)械化設(shè)備，種植成本也相對(duì)較高。

馬德拉酒沒有紅、白之說，雖然它的釀酒葡萄既有白葡萄品種，也有紅葡萄品種。它的釀酒葡萄有官方推薦的 4 大貴族葡萄品種（均為白葡萄品種）舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬姆齊（Malmsey），也有 2 大次等葡萄黑莫樂（Tinta Negra Mole）和科姆雷（Complexa）。

（1）4 大貴族葡萄

釀造馬德拉酒的 4 大貴族葡萄各具特色。一般來(lái)說，舍西亞爾釀制的馬德拉酒口感干爽，華帝露釀制的馬德拉酒口感溫和，布爾釀制的馬德拉酒口感半甜，馬姆齊釀制的馬德拉酒則口感甜潤(rùn)豐腴。用 4 大貴族葡萄釀制的馬德拉酒一般會(huì)標(biāo)明葡萄品種，它們產(chǎn)量更低，更為珍貴，價(jià)格也更高。如果馬德拉酒的酒標(biāo)上標(biāo)注了葡萄品種，則釀酒的葡萄至少有 85% 為標(biāo)注的葡萄品種。

① 舍西亞爾

有些人認(rèn)為舍西亞爾就是雷司令（Riesling），這是錯(cuò)誤的。但是它跟雷司令一樣，適合種植在涼爽的地區(qū)，酸度極高，釀制出的酒非常清爽。舍西亞爾釀制的馬德拉酒雖然是干型，卻最讓人驚艷：酒體輕巧，香氣奔放，酸味非常強(qiáng)勁，年輕時(shí)澀感較重，香氣以檸檬和橘子果香為主，熟成之后顏色變?yōu)榻鸩枭?，且發(fā)展出更多的堅(jiān)果、松脂等香氣，極其順口美味，是一款完美的餐前開胃酒。在馬德拉島本地，人們喜歡用湯類、堅(jiān)果、蘇打餅和其他小吃搭配舍西亞爾馬德拉酒。

② 華帝露

華帝露是 4 大貴族葡萄中種植面積最廣的，種植在較涼爽的氣候下，高酸度，適合用來(lái)釀制半干型的馬德拉酒。華帝露的葡萄果粒比舍西亞爾的大，釀出的酒雖然酸度也高，但是口感更圓潤(rùn)一些，且?guī)в幸恍﹫?jiān)果、干果、蜂蜜、咖啡和巧克力等風(fēng)味。華帝露馬德拉酒不論是在餐前還是餐后飲用都很合適。

③ 布爾

布爾是馬德拉島上種植面積最廣的白葡萄品種，適合種植在較溫暖氣候下，成熟后果實(shí)含糖量較舍西亞爾和華帝露高，一般用于釀造半甜型馬德拉酒。布爾馬德拉酒顏色介于棕色和金色之間，甜度適中，酒質(zhì)不粘稠，芳香濃郁，并有適當(dāng)?shù)乃岫葋?lái)平衡甜度，是款不折不扣的餐后酒。該酒除了豐富的果香，還有焦糖、咖啡、橘子皮、杏子等柔順甜美的香氣。

④ 馬姆齊

“Malmsey”其實(shí)是英國(guó)人對(duì)白葡萄品種坎帝瑪爾維薩（Malvasia Candida）的稱呼?，敔柧S薩（Malvasia）和麝香（Muscat）一樣，是一類葡萄品種的名稱，口感甜美，芳香馥郁。瑪爾維薩葡萄可以呈現(xiàn)出不同顏色和外觀，坎帝瑪爾維薩即是瑪爾維薩葡萄的一種。馬姆齊喜歡陽(yáng)光充足的地方，同時(shí)它的含糖量也是 4 大貴族葡萄中最高的，適合用來(lái)釀制甜型的馬德拉酒。馬姆齊馬德拉酒色澤棕黑，結(jié)構(gòu)豐潤(rùn)柔順到接近肥美，甜度很高，酸度充足，香氣豐盛，是款非常好的餐后甜酒。另外，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熟化的年份馬姆齊馬德拉酒會(huì)帶有太妃糖、香草、牛肉湯、果醬以及糖漿的味道，可以搭配咖啡、餅干、堅(jiān)果等食品飲用。

（2）2 大次等葡萄

① 黑莫樂

自葡萄根瘤蚜病之后，黑莫樂就大舉入侵馬德拉島。如今馬德拉島的葡萄收成里，有近 90% 的葡萄是黑莫樂。通常而言，如果一瓶馬德拉酒沒有標(biāo)注葡萄品種，那么這瓶酒十之八九是用黑莫樂釀造的。黑莫樂是一種皮薄單寧低的紅葡萄品種，可釀造成從干型到甜型各種甜度的的馬德拉酒。

② 科姆雷

科姆雷顏色比黑莫樂顏色深，單寧更為柔和，同樣可以釀造非常優(yōu)秀的馬德拉酒。

（3）其他葡萄品種

馬德拉島上歷史悠久的特倫太（Terrantez）是一種瀕臨滅絕的白葡萄品種，雖然現(xiàn)在正興起一小股復(fù)興潮流，但是產(chǎn)量依然非常稀少。百年之前的老年份馬德拉酒有可能會(huì)用這個(gè)葡萄品種。特倫太馬德拉酒可分為 2 種類型：一是豐潤(rùn)甜美的馬德拉酒；二是口感干爽但是結(jié)構(gòu)豐腴的馬德拉酒，有點(diǎn)像飽滿型的舍西亞爾馬德拉酒，但是沒有那么強(qiáng)烈的瓜果香氣，反而帶有一絲絲的苦味和焦咖啡、煙灰的味道。

馬德拉酒被稱為“不死之酒”、“長(zhǎng)壽之酒”，可陳年上百年甚至 300 年以上。一般的葡萄酒暴露在陽(yáng)光和空氣之下很容易變質(zhì)，唯有馬德拉酒，無(wú)懼高溫和氧氣，輕輕松松就可以保存上百年，這正是馬德拉酒的最大魅力所在。一般的葡萄酒開瓶之后最多能保存一周，但是一瓶品質(zhì)良好的馬德拉酒若在開瓶之后沒有喝完，仍可保持鮮美不壞之身好幾個(gè)月，甚至是好幾年。馬德拉酒就像是一個(gè)不畏歲月的老妖怪，“風(fēng)霜雨雪”奈何不了它，反倒是年歲愈老，酒質(zhì)愈美妙。

馬德拉酒是一種加強(qiáng)葡萄酒，即在發(fā)酵過程中加入葡萄蒸餾酒（白蘭地）來(lái)終止發(fā)酵，提高酒精度。眾所周知，加強(qiáng)葡萄酒的生命力都很頑強(qiáng)，輕易可以陳年半個(gè)世紀(jì)以上，但若要做到像馬德拉酒這樣擁有“金剛不壞之身”，還得經(jīng)過特殊的馬德拉化（Maderization）。

（1）發(fā)酵

發(fā)酵工藝與正常葡萄酒發(fā)酵一樣，其中舍西亞爾和華帝露不帶皮發(fā)酵，而布爾和馬姆齊是帶皮發(fā)酵。

（2）加強(qiáng)

在發(fā)酵過程中，加入酒精度為 96% ABV 的葡萄蒸餾酒，可以終止發(fā)酵（酒精度超過 15% ABV 時(shí)，酵母會(huì)被殺死），最終得到酒精度為 17-18% ABV 的葡萄酒。因?yàn)榘l(fā)酵終止的時(shí)候，酵母沒有將葡萄汁里所有的糖分都轉(zhuǎn)化成酒精，導(dǎo)致酒液里還剩有不少的殘?zhí)?，最終得到的馬德拉酒也會(huì)有甜度。

如果在發(fā)酵前期進(jìn)行加強(qiáng)，酒中殘?zhí)呛枯^多，從而馬德拉酒甜度較大；在發(fā)酵后期進(jìn)行加強(qiáng)，酒中殘?zhí)呛枯^少，從而馬德拉酒甜度較低；在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行加強(qiáng)，酒中幾乎沒什么殘?zhí)?，所以一般形成干型馬德拉酒。布爾和馬姆齊一般中止發(fā)酵的時(shí)間早，甜度較高；華帝露在發(fā)酵后期終止發(fā)酵，甜度較低；而舍西亞爾一般是在發(fā)酵結(jié)束后加強(qiáng)。

（3）馬德拉化

馬德拉化即通過長(zhǎng)時(shí)間對(duì)酒進(jìn)行加熱，使酒具有煮過和焦糖的風(fēng)味，并讓酒無(wú)懼保存過程中的陽(yáng)光和空氣，這是成就馬德拉酒的關(guān)鍵之處。當(dāng)年是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸，酷熱的氣候讓馬德拉酒自動(dòng)實(shí)現(xiàn)了馬德拉化，現(xiàn)在則需要經(jīng)過人為的加熱。低端的馬德拉化稱為 Estufa，高級(jí)的馬德拉化稱為 Canteiro。

① Estufa

大部分酒商都選擇使用一種特殊的加熱槽來(lái)模擬當(dāng)年的熱帶氣候。方法是將酒加溫到 45-50℃，加熱時(shí)間至少為 3 個(gè)月（若是溫度低一點(diǎn)，時(shí)間拉長(zhǎng)一點(diǎn)，效果會(huì)更好）。因?yàn)槭墙?jīng)過人工快速加熱的，酒里的殘?zhí)菚?huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，所以就中會(huì)帶有燒焦的氣味。如果焦糖味過于濃重，這說明加熱槽使用的溫度過高。

② Canteiro

原理是通過自然的加熱方式，模擬原始的船艙加熱過程，將馬德拉酒裝在橡木桶里，陳放在溫暖的酒窖里。Canteiro 是一種自然緩慢地加熱過程，可以增加馬德拉酒的風(fēng)味復(fù)雜度，但是持續(xù)的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，5 年的 Canteiro 只相當(dāng)于 3 個(gè)月的 Estufa。用這種方法生產(chǎn)出來(lái)的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣，焦糖風(fēng)味沒那么突出，是一種優(yōu)質(zhì)高級(jí)的馬德拉酒。

當(dāng)然了，因?yàn)榫埔貉b在橡木桶中時(shí)熟化的速度非?？?，過度的氧化會(huì)讓酒液無(wú)法飲用。所以在過渡氧化發(fā)生之前，酒液會(huì)轉(zhuǎn)移到一種叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦裝進(jìn)玻璃瓶中，酒的熟化速度慢得就像蝸牛一樣。高品質(zhì)的年份馬德拉酒就有可能會(huì)裝在 Demijohn 中熟化上百年才裝瓶出售。

Demijohn 玻璃瓶

馬德拉酒的釀酒葡萄種類較多，釀造工藝特殊且方式多樣，馬德拉酒的種類自然也多。好在馬德拉酒具有完整的分級(jí)制度，為判斷酒的品質(zhì)高低提供了一個(gè)非常好的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。以下分類是根據(jù)馬德拉酒的風(fēng)格來(lái)劃分的：

（1）散裝馬德拉酒（Bulk Wine）：2002 年后被禁止出口，目前只有作為調(diào)料用的散裝馬德拉（加入了鹽和胡椒）才允許出口。

（2）3 年珍藏馬德拉酒（Three Year Old）：是混合調(diào)配出來(lái)的無(wú)年份馬德拉酒，放在不銹鋼中陳年，平均熟化時(shí)間為 3 年。這種酒有時(shí)也稱為“Finest”，由黑莫樂和科姆雷釀造而成。

（3）5 年珍藏馬德拉（Five Year Old Reserve）：也是混合調(diào)配出來(lái)的無(wú)年份馬德拉酒，平均熟化時(shí)間為 5 年。這種酒主要用 2 大次等葡萄釀造。

（4）10 年特別珍藏馬德拉（Ten Year Old Special Reserve）：主要由 4 大貴族葡萄釀造，一般采用 Canteiro 馬德拉化工藝，使用木桶陳釀，平均熟化時(shí)間為 10 年。這類酒一般也是混合調(diào)配出來(lái)的無(wú)年份馬德拉酒，但標(biāo)注葡萄品種。

（5）15 年特級(jí)珍藏馬德拉（15 Y.O Extra Reserve）：是無(wú)年份的調(diào)配型馬德拉酒，平均熟化時(shí)間為 15 年，非常罕見。

（6）索雷拉馬德拉酒（Solera Wine）：即用索雷拉陳釀體系（Solera System，跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似）釀制而成的馬德拉酒，是無(wú)年份的調(diào)配型酒。馬德拉島加入歐盟以后，索雷拉陳釀體系一度遭禁，現(xiàn)在歐盟又放行使用。在一些老年份的索雷拉馬德拉酒中，某些酒款非常出色。

（7）單一年份馬德拉酒（Colheita/Harvest）：是由單一年份葡萄釀造而成，且至少需要 5 年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒。Colheita 和 Harvest 都被稱為單一年份馬德拉酒，但二者之間也有區(qū)別。Harvest 一般要在木桶中陳釀 5-10 年，而 Colheita 以前要求陳釀 12-18 年，而現(xiàn)在則要求6-10年。

（8）年份馬德拉（Frasqueira/Vintage）：年份馬德拉酒是由單一年份、單一葡萄品種釀成的馬德拉酒，這是馬德拉酒中的最高等級(jí)。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少 20 年，然后轉(zhuǎn)移到 Demijohn 玻璃瓶中繼續(xù)熟化。裝瓶后的年份馬德拉酒具有極強(qiáng)的抗氧化性，可以存放 100 年以上。

除了以上的 8 中基本分類，還有少數(shù)其他類型的馬德拉酒存在，它們非常罕見。如 20/30/50 年馬德拉酒（20/30/50 Year Old）、雨水馬德拉酒（Rainwater）、愛瓦達(dá)馬德拉酒（Alvada）、多品種混合馬德拉酒、單一葡萄園馬德拉酒、單一木桶馬德拉酒等。

（1）布朗迪

馬德拉酒知名的生產(chǎn)商并不多，總結(jié)起來(lái)，也不到 10 家，而布朗迪（Blandy’s）就是其中之一。布朗迪酒莊創(chuàng)始人是約翰·布朗迪（John Blandy），酒莊距今已有 200 多年的歷史?，F(xiàn)今，布朗迪隸屬于馬德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company）。馬德拉葡萄酒公司是最知名的馬德拉酒生產(chǎn)商和出口商，一半以上的瓶裝馬德拉酒都是出自該公司。得益于馬德拉公司的支持，布朗迪已經(jīng)成為世界上最知名的馬德拉酒品牌之一，是馬德拉酒的標(biāo)桿。

（2）如斯蒂諾

如斯蒂諾酒莊（Justino’s）始建于 1870 年，一直由家族經(jīng)營(yíng)管控，市場(chǎng)上聞名遐邇的“Justino’s Henriques”便是它的前身，以高品質(zhì)精品馬德拉酒在全球享有盛名。1993 年，酒莊被一個(gè)大型法國(guó)葡萄酒和烈酒公司收購(gòu)，隨后建立了一個(gè)全新且現(xiàn)代化的酒莊，將傳統(tǒng)的釀酒方法與最先進(jìn)的技術(shù)相結(jié)合，使其成為馬德拉島上最大的生產(chǎn)商和出口商之一。

舍西亞爾馬德拉酒口感最干爽，酒體最輕盈，顏色清淺，但是芳香濃郁，為餐前開胃酒；華帝露馬德拉酒為半干型，風(fēng)格雅致，富含柑橘果香，可以作為餐前酒和餐后酒；布爾馬德拉酒為半甜型，結(jié)構(gòu)豐潤(rùn)，果香豐富，口感柔順，并帶有迷人煙熏風(fēng)味，為餐后酒；馬姆齊馬德拉酒為甜型，顏色深，酒體飽滿圓潤(rùn)，口感甜蜜，柔美多汁，風(fēng)味復(fù)雜，是完美的餐后甜酒?？梢哉f，一個(gè)葡萄品種就是一種風(fēng)格，大家可根據(jù)自己的需要選購(gòu)。如果酒標(biāo)上沒有標(biāo)注葡萄品種，則一般是用次等葡萄釀造的，品質(zhì)等級(jí)不如標(biāo)注了葡萄品種的馬德拉酒。一般而言，用單一葡萄品種釀制的馬德拉酒比混合調(diào)配的馬德拉酒品質(zhì)更好；單一年份、單一葡萄品種的年份馬德拉酒則是最頂級(jí)的馬德拉酒。

另外，大家也可根據(jù)馬德拉酒的陳釀時(shí)間來(lái)判斷一款酒。通常來(lái)說，陳釀的時(shí)間越久，馬德拉酒的風(fēng)味就越復(fù)雜，口感越柔順，品質(zhì)等級(jí)也更高一些。

馬德拉酒應(yīng)豎直放置。因?yàn)轳R德拉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蝕軟木塞的速度也更快，豎直放置酒瓶才能減少木塞污染（所以說馬德拉酒的軟木塞最好是每隔 40 年就更換一次）。另外，馬德拉酒需要一點(diǎn)氧氣來(lái)保持它的氧化香氣，而沒有酒液浸潤(rùn)的軟木塞可以讓空氣進(jìn)入酒瓶。

但是太多的氧氣又不利于馬德拉酒的長(zhǎng)期保存，所以當(dāng)瓶?jī)?nèi)的水位下降到一定程度的時(shí)候，可以將幾瓶低水位的同款酒重新灌裝，以減少瓶?jī)?nèi)空隙。就算最后一瓶剩下非常多的空隙也沒有關(guān)系，這一瓶可以盡早飲用完。如果沒有合適的酒瓶來(lái)裝酒，也可以試試將無(wú)菌的玻璃珠投進(jìn)酒瓶，以提高水位，水位到達(dá)瓶頸位置就差不多了。至于壽命達(dá)上百年的年份馬德拉酒，可以將酒瓶密封在塑料袋里陳放，這樣能讓酒標(biāo)完好無(wú)損，同時(shí)酒瓶上也不會(huì)沾上灰塵。

通常馬德拉酒開瓶后重新塞好軟木塞，可以保存好幾個(gè)月，品質(zhì)高的則是好幾年。如果想延長(zhǎng)其壽命，可以將酒裝在小瓶里（減少瓶?jī)?nèi)空隙）或是打入惰性氣體（如氮?dú)猓瑢⑦^多的氧氣排掉。舍西亞爾馬德拉酒開瓶后可以放在冰箱里保存。

一般而言，馬德拉酒應(yīng)在室溫下飲用。不過根據(jù)馬德拉酒所含糖分的不同，其侍酒溫度也不相同。干型的舍西亞爾和半干型的華帝露飲用時(shí)應(yīng)大致保持酒窖中的溫度（10 -12℃）；半甜型的布爾和甜型的馬姆齊則可在室溫下飲用。值得一提的是，往馬德拉酒中加入冰塊或水飲用都是不可取的。

在飲用老年份的馬德拉酒時(shí)，應(yīng)提前 24 甚至是 48 小時(shí)開瓶，讓酒質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)。開瓶的時(shí)候要小心，因?yàn)槔夏攴菥频能浤救浅４嗳?。如果軟木塞的碎屑掉進(jìn)酒瓶里了，要立即把碎屑過濾掉，以防影響馬德拉酒的風(fēng)味。老年份的馬德拉酒會(huì)有沉淀，這些沉淀不會(huì)影響酒的品質(zhì)，但不好看，可以借助醒酒器把沉淀去掉。（參考/Nicks）

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