現(xiàn)在國(guó)際上關(guān)于葡萄酒談?wù)撟疃唷⒆盍钊梭@奇的話題之一就是野生酵母發(fā)酵，即葡萄酒使用在葡萄皮和葡萄園中的天然酵母發(fā)酵。這種葡萄酒和我們平常喝的葡萄酒味道上有些差異?，F(xiàn)在已經(jīng)有越來(lái)越多的釀酒師轉(zhuǎn)向用天然酵母釀造頂級(jí)的葡萄酒。在野生酵母發(fā)酵葡萄酒席卷之前，讓我們先來(lái)了解一下它到底有什么不一樣。
拉恩酒莊（Raen）的卡羅·蒙大維（Carlo Mondavi）曾說(shuō)，“你能在一顆釀酒葡萄上找到 5 萬(wàn)個(gè)酵母菌”。
1、發(fā)酵的歷史
路易斯·巴斯德（Louis Pasteur） 1859 年的著名實(shí)驗(yàn)向我們展示了微生物無(wú)處不在。最終，科學(xué)家們成功發(fā)掘了這些小東西的商業(yè)價(jià)值，比如制作蛋糕等等。
商業(yè)酵母發(fā)酵葡萄酒
今天，最常見(jiàn)的是培養(yǎng)酵母，或稱商業(yè)酵母。不少品牌為葡萄酒提供特制的酵母，用于釀造完美的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、馬爾貝克（Malbec）或黑皮諾（Pinot Noir）。而野生酵母發(fā)酵的葡萄酒會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注為“Wild”，即野生，或“Natural”，即天然。
2、野生酵母發(fā)酵的葡萄酒喝起來(lái)怎么樣？
和培養(yǎng)酵母釀造出高度一致的葡萄酒不一樣，野生酵母釀酒更有個(gè)性，而且難以統(tǒng)一，但結(jié)果總是很有趣。以下是野生酵母發(fā)酵的葡萄酒的特殊特征：
白葡萄酒和桃紅葡萄酒
——增加質(zhì)感和光滑度
品嘗野生酵母發(fā)酵的葡萄酒時(shí)要特別留意酒液的質(zhì)地。因?yàn)橐吧湍感枰L(zhǎng)時(shí)間來(lái)發(fā)酵，所以葡萄酒與酒泥接觸時(shí)間更長(zhǎng)，從而獲得更多奶油般的油性質(zhì)地。嘗起來(lái)會(huì)感覺(jué)野生酵母發(fā)酵的白葡萄酒更柔順、光滑，酸度更低。
紅葡萄酒
——增加復(fù)雜度和刺激性氣味
當(dāng)?shù)钩鲆槐吧湍赴l(fā)酵的紅葡萄酒時(shí)，它的香氣肯定會(huì)震撼你的感官！除了普通的水果、香料、煙草和香草等味道外，還會(huì)有一些奇怪的氣味，像是倉(cāng)鼠籠的味道，或是穿去健身的運(yùn)動(dòng)鞋氣味。這些奇怪的香氣來(lái)自野生微生物，它們?cè)诰埔壕凭冗_(dá)到 4%ABV 前進(jìn)行發(fā)酵。有些也會(huì)帶來(lái)非常好聞的花和香料的氣味，但更多的是一些大多數(shù)人無(wú)法接受的刺激性氣味。如果這種刺激性氣味過(guò)于強(qiáng)烈，無(wú)法接受，可以讓酒醒一會(huì)兒。
3、為什么野生酵母發(fā)酵如此特別？
雖然一些野生酵母發(fā)酵的葡萄酒帶有奇怪的香氣，但它們很有可能是未來(lái)釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的秘訣。最近的研究表明，所有葡萄園（甚至是單個(gè)葡萄藤）都有自己獨(dú)特的微生物。事實(shí)上，不同葡萄品種、不同年份都會(huì)有不同的微生物。因此，對(duì)于希望展示某個(gè)葡萄園和某個(gè)年份葡萄酒特色的釀酒師而言，使用野生酵母發(fā)酵是對(duì)特定地點(diǎn)、特定時(shí)間下葡萄情況的最真實(shí)表達(dá)方式。
野生酵母帶來(lái)的風(fēng)味
4、野生酵母發(fā)酵操作尚有難度
不過(guò)，目前而言，對(duì)于很多釀酒廠來(lái)說(shuō)，用野生酵母發(fā)酵仍然是一個(gè)可怕的想法。這是因?yàn)?strong>一旦發(fā)酵出錯(cuò)，它會(huì)以比人工酵母發(fā)酵更快速而可怕的方式出錯(cuò)。具有不平衡微生物群生態(tài)系統(tǒng)或脆弱微生物群落的葡萄園（常見(jiàn)于干燥的氣候環(huán)境），其葡萄更有可能暴露于無(wú)益的微生物中，進(jìn)而發(fā)酵出難聞的氣味甚至中途停止發(fā)酵。有時(shí)，野生酵母還會(huì)完全壓倒葡萄的芳香特征，最終釀出缺乏果味的葡萄酒，它就像酒香酵母（Brett，葡萄酒缺陷之一）。
野生酵母非常脆弱，實(shí)際上所有使葡萄園整潔、易于管理的化學(xué)用品都可能對(duì)環(huán)境中的微生物系統(tǒng)有害。因此釀造高品質(zhì)的野生酵母發(fā)酵葡萄酒要求葡萄園管理者改變其種植和管理方式。此外，每個(gè)年份由于氣候等各不相同，不可避免每年葡萄園中野生酵母的差異會(huì)和第一年的越來(lái)越大。這不僅使葡萄酒的釀造變得更加困難，而且普通消費(fèi)者也還不能接受一款葡萄酒每年風(fēng)格不一。（參考自 Winefolly）
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