葡萄酒有別于其他的酒，它是有生命的液體，并且隨著醒酒時(shí)間的長(zhǎng)短，口感會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的變化。
醒酒，就是今天在這里要和大家一起探討的話題。
一、醒酒原理
葡萄酒在喝之前，酒體處于一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境下，所謂腐水不流。
醒酒，讓酒醒過(guò)來(lái)，讓酒液有一些屬于自己的“空氣時(shí)間”。這里有 2 個(gè)反應(yīng)在發(fā)揮著作用：氧化作用 + 揮發(fā)作用。讓葡萄酒通過(guò)與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，讓葡萄酒的單寧變得柔順，從而激發(fā)酒體各類物質(zhì)的風(fēng)味。
二、醒酒時(shí)間把握
對(duì)于新酒，陳年潛力越大,醒酒時(shí)間越長(zhǎng)；越是年輕，單寧越重，醒酒時(shí)間越長(zhǎng)。
這個(gè)具體時(shí)間的把握是個(gè)精細(xì)活兒, 為確保葡萄酒達(dá)到最完美的狀態(tài)，需要在醒酒的不同階段進(jìn)行試嘗。
1. 試嘗：若酒中果香味依然不夠或幾乎沒(méi)有花果香味，且單寧太重，則證明此酒依然過(guò)于封閉，需要繼續(xù)醒酒。
2. 品嘗：再過(guò)一段時(shí)間可進(jìn)行再次品嘗，如果酒依然沒(méi)有完全達(dá)到柔順狀態(tài)，可再等一段時(shí)間，或者輕微搖晃醒酒器加速醒酒。
3. 再嘗：完全醒好的酒一般帶有令人愉悅的花果香氣，且單寧柔順，口感相對(duì)復(fù)雜。
4. 過(guò)頭與否？通常來(lái)說(shuō)，葡萄酒帶有醋味，就是醒得太過(guò)了。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：開(kāi)瓶后倒一小杯出來(lái)，先嘗一口，記下感覺(jué)，然后往后每 15 分鐘嘗一口（越后面可以越短時(shí)間），直到感覺(jué)到這一口比上一口更差的時(shí)候，上一口的時(shí)間大約就是這款酒的最佳醒酒時(shí)間了。
三、醒酒分類
對(duì)于不同類型的酒，醒酒時(shí)間有本質(zhì)的差異，比如說(shuō)：
紅葡萄酒--不同類型的紅葡萄酒，持續(xù) 20 分鐘到 2 個(gè)小時(shí)；
白葡萄酒和桃紅葡萄酒--不同情況下，醒酒最多 30 分鐘；
起泡酒--特定情況下，最多 30 分鐘；
其他酒類--自然酒，橙酒和陳年紅葡萄酒，醒酒時(shí)間長(zhǎng)短不一。
下面來(lái)一一詳細(xì)解說(shuō)：
1、紅葡萄酒
幾乎所有紅葡萄酒在醒酒之后，都會(huì)更加純正，品來(lái)絲滑入口、果味飄香。
酒體飽滿度不一，醒酒時(shí)長(zhǎng)不一；葡萄品種不一，醒酒時(shí)長(zhǎng)不一。
酒體飽滿度不一，醒酒時(shí)長(zhǎng)不一：
① 輕酒體
20 到 30 分鐘，比如黑皮諾（Pinot Noir）、加美（Gamay）、茨威格（Zweigelt）和斯基亞瓦（Schiava）。
② 中度酒體
30 - 60 分鐘，單寧適中（通常酸度也高）的紅葡萄酒，比如伯納達(dá)（Bonarda）、品麗珠（Cabernet Franc）、多姿桃（Dolcetto）、蒙特普恰諾（Montepuliciano）、勒格瑞（Lagrein）、歌海娜（Grenache）、美樂(lè)（Merlot）、馬爾貝克（Malbec）和丹魄（Tempranillo）。
③ 飽滿酒體
60 分鐘以上，口感醇厚，單寧豐富且顏色深厚的紅葡萄酒，比如艾格尼科（Aglianico）、巴貝拉（Barbera）、沙幫樂(lè)（Charbono）、薩格蘭蒂諾（Sagrantino）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、小西拉（Petit Sirah）、慕合懷特（Mourvedre)和丹娜（Tannat）。
葡萄品種不一，醒酒時(shí)長(zhǎng)不一：
金粉黛（Zinfandel）： 30 分鐘
黒皮諾： 30 分鐘（如：勃艮地紅葡萄酒）
馬爾貝克： 1 小時(shí)
歌海娜混釀（Grenache Blend）： 1 小時(shí)（如：羅納河谷和普里奧拉托的 GSM 紅葡萄酒）
赤霞珠/美樂(lè)： 2 小時(shí)（如：波爾多紅葡萄酒）
桑嬌維賽（Sangiovese）： 2 小時(shí)（布魯奈羅、基安帝紅葡萄酒）
年份波特酒和馬德拉酒（Vintage Port & Madeira）： 2 小時(shí)
小西拉（Petite Sirah）： 2 小時(shí)
西拉（Syrah）： 2 - 3 小時(shí)
慕合懷特： 2 - 3 小時(shí)（如：邦多勒紅葡萄酒）
杜奧和杜羅河紅葡萄酒（Dao and Douro Reds）：2 - 3 小時(shí)
內(nèi)比奧羅： 3 小時(shí)以上（如：巴羅洛、巴巴萊斯科紅葡萄酒）
2、白葡萄酒和桃紅葡萄酒
多數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒無(wú)需醒酒，一些芳香物質(zhì)會(huì)飄散，比如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）中似百香果的香味。是否會(huì)發(fā)生還原反應(yīng)，是醒酒白葡萄酒和桃紅葡萄酒與否的唯一理由。
如果一款白葡萄酒發(fā)生了還原反應(yīng)，醒酒時(shí)間最多 30 分鐘。白葡萄酒發(fā)生還原反應(yīng)后，有時(shí)候有貌似燒焦火柴的味道，但大部分情況下只是缺少香味。如果你的酒會(huì)聞到“類似礦物質(zhì)”香氣，果香也很少，很有可能就是發(fā)生了還原反應(yīng)。
若醒酒過(guò)長(zhǎng)，芳香易發(fā)散消逝，比如高濃度有化硫醇（ thiols ，氣味如西柚、百香果、番石榴）的白葡萄酒就容易發(fā)生此類情況。
一些年輕或老年份的羅訥河谷（Rhone Valley）白葡萄酒以及成熟的阿爾薩斯（Alsace）雷司令也可以適當(dāng)進(jìn)行醒酒，著名葡萄酒大師休·約翰遜（Hugh Johnson）就對(duì)老年份雷司令（Riesling）醒酒過(guò)。而且，對(duì)于一些陳年甜酒來(lái)說(shuō)，醒酒可以幫助更好地展示復(fù)雜的層次感。波爾多（Bordeaux）地區(qū)就經(jīng)常對(duì)其干白進(jìn)行醒酒。
3、起泡酒
起泡酒醒酒十分少見(jiàn)，但依然存在。一些小農(nóng)香檳（Champagne）和小批量生產(chǎn)香檳有還原性香氣，帶燒焦火柴味道，醒酒后會(huì)大大改善。
醒酒器表面接觸面積要小，以保留細(xì)小的氣泡，比如雙耳瓶。
巴黎一些餐廳，侍酒師甚至經(jīng)常對(duì)香檳進(jìn)行類似操作。從實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，醒酒會(huì)使得氣泡消失，但他們認(rèn)為氣泡固然優(yōu)美，但香氣和風(fēng)味才是最實(shí)在的，尤其是對(duì)于一些長(zhǎng)時(shí)間陳年的香檳來(lái)說(shuō)。
4、其他酒類
① 自然酒
嘗試 20 分鐘醒酒時(shí)間，自然酒常常會(huì)有還原性香氣（燒焦火柴味道）。在這之后，如果還是有大蒜似的異味，那很遺憾，只能說(shuō)酒的品質(zhì)是真的有問(wèn)題。
② 橙葡萄酒
嘗試 15 - 30 分鐘醒酒時(shí)間，橙葡萄酒得益于白葡萄酒與葡萄皮的接觸。
③ 陳年紅葡萄酒
開(kāi)瓶時(shí)刻即醒酒最佳時(shí)刻，珍藏 20 年以上的紅葡萄酒，極其柔和可口且易衰壞。如果不夠完美，可嘗試隔幾分鐘品一小口，直到單寧絲滑、芳香飄逸。（參考Wine Folly）
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