肥腸火鍋是四川漢族名吃，川味傳統(tǒng)火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。熬、煮。大腸用鹽和醋等反復(fù)揉搓，用水連續(xù)翻洗至無黏液、顏色發(fā)白無異味時(shí)，放入開水鍋中發(fā)水撈出，再用溫水洗兩資后切成節(jié)。鍋內(nèi)菜油燒至四成熱時(shí)，下午辣椒略炒后撈出。鍋內(nèi)再下牛油?；i油燒至五成熱時(shí)，下剁細(xì)的豆瓣炒香，再下姜、蔥、摻鮮湯燒開，放香料包。豆豉茸、醪糟汁、鹽。冰糖熬制，放大腸段熬15分鐘，再下干辣椒。花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內(nèi)，與肉.內(nèi)臟和素菜原料.味碟入席即成。食時(shí)可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味再取食之。
肥腸又稱豬大腸，性味甘平，有固腸、治瀉的作用。肥腸因是豬的“下水”，在筵席上一直不被看好。但是經(jīng)烹制后所產(chǎn)生的特脂香味及獨(dú)到的肥腴軟糯的口感，令不少食客趨之若鶩。再加上肥腸較經(jīng)濟(jì)，大受小型餐館和火鍋店的青睞，烹制時(shí)同天異味較重，常常要用很多味厚的佐料。麻辣火鍋即麻辣又濃香醇厚，用于烹制肥腸，首先能夠很好的壓抑肥腸的異味，其次與肥腸的脂香肥糯相結(jié)合，有相香益彰之妙。難怪吃了一次想二次，實(shí)在令人牽腸掛肚。
原料：（供6人食用）
鹵汁原料：
干辣椒300克、花椒50克、郫縣豆瓣150克、豆豉20克、精鹽10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、蔥段40克、大標(biāo)50克、雞精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘菘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、豬化油400克、熟菜油400克、鮮湯1500克。
味碟原料：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料：
肥腸1500克、兒腸250克、魚頭500克、豬黃喉200克、豬腰150克、酥肉150克、鱔魚片200克、豬血旺300克、鮮蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青筍150克、水發(fā)豆皮150克、水發(fā)木耳150克、水發(fā)紅苕粉條150克、水發(fā)香菇250克、白菜150克。
制作方法：
鹵汁炒料：
（１）先用23的干辣椒用沸水煮軟后，剁細(xì)。放入炒鍋中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈紅色時(shí)，取出油（又稱糍粑辣椒油）待用。余下的干辣椒切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)，豆鼓用刀背捶成茸。
（２）炒鍋置火上，放豬化油燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)、花椒炸出煳辣香味時(shí)，迅速放入郫縣豆瓣炒勻，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、蔥段和各種香料，用小火慢慢炒至油變紅，香味四溢時(shí)，摻入鮮湯澆沸，撇去浮沫，放入精鹽、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入雞精、味精、即成肥腸火鍋鹵汁。
味碟調(diào)配：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調(diào)勻即成，也可用熟菜油代替芝麻油。
備料：
肥腸先用鹽和醋反復(fù)搓洗干凈，刮去肥腸壁上的殘?jiān)?，腸油保留，入沸水鍋中焯斷生撈出，用刀切成約2厘米的節(jié)，用湯碗裝上，再加入少許清水、姜片、蔥段、花椒、白酒、和少許香料，入籠蒸至軟糯待用。豬兒腸洗將后剖開，切成長(zhǎng)約8厘米長(zhǎng)的段。魚頭去鰓后對(duì)剖成兩半。豬黃喉洗凈片去表面筋纏后切成長(zhǎng)8厘米的條。豬腰可片成大片的薄片，也可剞成“鳳尾形”的腰花。酥肉切成片。鱔魚片用鹽搓洗去涎液，再用清水洗凈，然后斬成長(zhǎng)段。豬血旺切成3厘米見方的塊；鮮蘑菇、水發(fā)香菇切成4瓣；蒜苗、芹菜洗凈后切成長(zhǎng)段，香菜摘除老葉、黃葉后洗凈；土豆、青筍切成厚片；水發(fā)豆皮切成2厘米寬的長(zhǎng)段；水發(fā)紅苕粉條切成15厘米的長(zhǎng)段；白菜、水發(fā)木耳洗凈。以上各料除肥腸外，分別裝入盤。
食用
先將鹵汁倒入火鍋中，放入肥腸上桌，點(diǎn)火燒沸，一會(huì)兒便可食用。在澆沸的同時(shí)可加入魚頭、豬血旺、水發(fā)香菇、蒜苗、香菜，其余配料分別放在火鍋四周，待鍋中原料食的差不多時(shí)，燙涮其他各料。
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