唐太宗李世民有一個惡趣味，就是在大臣老婆妒忌到已經(jīng)隱隱然妨礙自己權(quán)威的時候，喜歡賜給大臣的妻子賞賜一壇毒酒，并威脅大臣的妻子，“如果你以后改邪歸正，那你就聽你老公的話，好好做一個有理想、有志氣的四有青年，但如果你要是死不悔改，就把這壇毒酒喝了，我假裝世界上沒你這個人?！辈贿^唐朝女性的脾氣也不是吹的，通常也會直接把這壇毒酒一飲而盡。在折騰一番以后大家發(fā)現(xiàn)這毒酒并非有毒，而是醋的時候，李世民也沒招了，只好繼續(xù)讓自己的大臣怕老婆。這一招是“吃醋”的由來，不論是兵部尚書任環(huán)還是梁國公房玄齡都經(jīng)歷過。
今天國人談及吃醋往往同山西人聯(lián)系起來，其實在陜西，也有一種食物同醋緊密結(jié)合，人們在吃完主食之后將碗中余醋一飲而盡，這個食物就是涼皮。
一、沒出息的傳說
小吃之所以是小吃，就因為它是老百姓家里有什么吃什么的產(chǎn)物，和一個地區(qū)擁有的種植作物息息相關(guān)，可人們往往喜歡將小吃扣在歷史人物頭上強(qiáng)行背書，以增加小吃的故事性，這就讓不幸中招的歷史人物顯得十分沒出息?？晌覀円院髮τ诟鞯匦〕缘慕榻B，往往還真離不開這些歷史人物的背書。
陜西的故事里比較有名的是李自成手下的大將劉宗敏，據(jù)說他帶兵打進(jìn)北京城之后天天吃山珍海味很不過癮，做夢都想要一碗羊肉泡饃嘗嘗。有這樣沒出息的人在，李自成的江山自然是難以持久。
另一個和李自成有關(guān)的段子則是陜西地區(qū)窮，每年只有過年的時候才能吃一頓餃子。有一年過年，李自成正吃餃子的時候來了個算命的，說他有17年皇帝命，于是李自成就造反了。打入北京城，李自成當(dāng)然是想吃什么就吃什么，于是他天天吃餃子，連續(xù)吃了17天，吳三桂就打過來了。所以說，過年才能吃餃子，李自成這屬于no zuo no dai。
陜西涼皮也是一樣，據(jù)說秦朝的時候陜西關(guān)中大旱，老百姓沒得給皇帝交糧食稅，于是在戶縣，有一個叫李十二的把大米碾成粉，蒸出來獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃了以后十分開心，于是天天吃，天天吃（天天吃你妹）……反正不管怎么說，就形成了和涼皮有關(guān)的歷史傳承。
（秦始皇這和小編差不多的體型，哪里是涼皮能吃出來的）
這樣的歷史傳承真的做不得數(shù)，不過在今天人們談起陜西涼皮，還真的不能不提戶縣的一個下的鎮(zhèn)，秦鎮(zhèn)。
二、陜西人的涼皮地圖
司馬相如在《上林賦》中曾經(jīng)描述了西安城外的八條河流，“渭、涇、灃、澇、潏、滈、浐、灞”，這八條圍繞在西安所處的渭河谷地周圍，仿佛一個八卦，人稱八水繞長安，而龍脈自興盛于此。而在灃水邊上，有一個面積約50平方公里的小鎮(zhèn)，據(jù)說為南北朝前秦苻堅路過時設(shè)立的渡口，稱為秦渡鎮(zhèn)，簡稱秦鎮(zhèn)。在今天，秦鎮(zhèn)是周邊人們釣魚的主要去處，一碗涼皮隨身帶，兩條魚兒入身來。沒錯，說的就是作者最后一次在秦鎮(zhèn)釣魚，和發(fā)小阿sir趙用了一整天的時間，吃了6碗涼皮，也不過釣了兩條小魚而已（旁邊的大叔們實在看不過去，于是分給我倆了幾條）。
秦鎮(zhèn)由于地處水邊，水稻自然成為了秦鎮(zhèn)人民主要的食品構(gòu)成。但是，對陜西關(guān)中地區(qū)主要以面食為主的飲食習(xí)慣來說，如果秦鎮(zhèn)人民天天吃米飯，一方面搭配蔬菜在成本上實在不菲；另一方面，這也容易遭到周邊人們的鄙視。畢竟在陜西，吃不起面的人才天天吃米飯呢。
因此，秦鎮(zhèn)人民率先使用一種白鐵皮制成的圓形很像包子蒸屜的工具，“涼皮摞”，一般3到5cm高，直徑則不限，10cm到50cm都有，通過將磨成糊狀的大米在鋪好食用油的鑼中進(jìn)行蒸制，即可進(jìn)行蒸制。蒸熟的涼皮晶瑩剔透，只不過如文學(xué)家要是說這種晶瑩代表了陜西人民的淳樸，那位于陜西省東南部的商洛人可能會揍他，因為商洛的涼皮是黑色的。
被涼皮圍繞的關(guān)中地區(qū)除了秦鎮(zhèn)以外，還有西安涼皮、漢中熱面皮、商洛黑米皮、寶雞搟面皮等等。
三、三秦套餐始末
陜西涼皮是絕對不能放香菜的，在北京，各種放香菜的涼皮口感只能夠用令人發(fā)指來形容。一般來說，將蒸好的涼皮切絲，盤一半在碗的底部，上面撒上芹菜、豆芽等配菜，同阿sir趙在秦鎮(zhèn)釣魚的時候，店家甚至還放了炒蛋花這一讓我今天都無法理解的東西。
陜西人用香料的技法是卓絕的，他們通過將若干種香料對醋進(jìn)行熬制，熬制出的香料往往會讓醋的味道憑空變的卓絕。記憶里在小學(xué)附近有一家胖子涼皮，老板名叫胖子，卻是一個很瘦的老年人，每次我和阿sir趙放學(xué)后路過，總會買一碗1塊5的涼皮，吃完后仍嫌不足，老板則會專門在我們涼皮的碗里再添幾勺醋，就當(dāng)是餐后消食了。只不過此后零花錢見長，有了冰峰這一老陜西的橘子味碳酸飲料，醋反而是不再加了。當(dāng)然也是胖子的繼承人不成器，胖子的繼承人體型是真胖，但在他手里的醋反而不如老胖子那樣鮮香，日久天長，客戶就少了，隨著那片地區(qū)拆遷，曾經(jīng)的胖子涼皮如今再也不見了蹤影。
涼皮中的蒜汁是考驗一個涼皮店好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，這倒不是說這里的蒜汁有多么難以處理，只是把蒜搗好，加入清水中浸泡而成。只不過如果一個涼皮店的生意特別不好的話，泡久了的蒜汁會發(fā)臭，味道自然就無法保證了。所以在涼皮界的馬太效應(yīng)非常明顯，只要一個店的生意興隆，那么只要老板不作，那基本上可以在相當(dāng)?shù)臅r間里生意興隆。
此外是油潑辣子，陜西油潑辣子已經(jīng)無需過多贅述，在此需要強(qiáng)調(diào)的則是傳統(tǒng)的不論是秦鎮(zhèn)涼皮，還是漢中米皮，由于蒸制完成的涼皮已然十分筋道，因此老年間制作米皮時，盛放辣椒的大碗里是沒有鐵勺子的，老板會單獨(dú)拿起幾根涼皮在辣椒油內(nèi)按照客戶的要求蘸一下，然后盤在沒有辣椒的涼皮上，上紅下白，十分好看。小時候為了多吃幾根涼皮，會在吃了一半的時候再讓老板加一點(diǎn)辣椒，于是老板仍舊用涼皮蘸一下辣椒，我們也能多吃幾口。這里面又有什么講究呢？
原來辣椒油本身保存十分容易，只要辣椒油內(nèi)沒有混入臟東西，那么辣椒油不論如何也不會放壞。因此用涼皮蘸一下辣椒油，無疑是老板向客戶表示：“我們家的涼皮干凈衛(wèi)生，絕對沒有問題?！敝徊贿^世風(fēng)日下人心不古，今天生意興隆的涼皮店往往對涼皮的需求極大，需要各種各樣的供應(yīng)商提供涼皮，因此在質(zhì)量的把控上畢竟比起早年稍遜一籌，自然用涼皮蘸辣椒油的手法漸漸的就很少了。
在90年代末，通常涼皮一碗是1.5元，再配上一個肉夾饃2.5元，以及一瓶1元的冰峰，三者加起來，5塊錢即可解決一頓午飯，相比其他諸如7~8塊一份的蓋澆飯、10塊一份的羊肉泡饃來說，可謂是干凈實惠。時間長了，這三樣的組合不脛而走，人稱“三秦套餐”，當(dāng)然在有些地方，人們也會用小米粥或紅豆粥代替冰峰，畢竟絕大多數(shù)人都會認(rèn)為碳酸飲料不是什么好東西。
當(dāng)然，搭配涼皮的冰峰在近30年的時間里配方都十分固定，而搭配涼皮的肉夾饃卻各有各的不一樣，比如西安的涼皮搭配的是關(guān)中的白吉饃加臘汁肉；潼關(guān)涼皮會選用潼關(guān)風(fēng)情的烤餅作為饃的原材料；岐山搟面皮會用岐山臊子燉成的肉夾饃。而肉夾饃的內(nèi)部也產(chǎn)生了許多變種，除了傳統(tǒng)西安的臘汁肉夾饃，還有籠籠肉夾饃，粉蒸肉夾饃等等。如果沒有原教旨主義者的那股執(zhí)拗勁的話，好吃才是王道，搭配自然就隨心所欲了。
