| 蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產物的各種酒精飲料。中國白酒(Spirit)、白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、是世界上有著普遍消費的六大蒸餾酒，是度數較高的烈性酒。 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經酵母發(fā)酵后產生酒精，利用酒精的沸點（78.5°C）和水的沸點（100°C）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。 釀造原理及過程：酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經過發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。大多數的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。 特 點：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。 蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、金酒、蘭姆酒。 糧食酒：中國白酒、威士忌、俄得克、金酒、啤酒、黃酒、日本清酒等 水果酒：葡萄酒、蘋果酒、紅豆酒、三梅酒、山楂酒、棗酒、枇杷酒、青梅酒等等 白蘭地的原料不僅僅局限于用葡萄，還可以用其他水果釀造。 世界六大蒸餾酒 1. 中國白酒 中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發(fā)酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。 中國白酒產品種類繁多。按酒的香型可將白酒劃分為9種香型，又稱9種風格。 （1）醬香型--以“茅臺酒”為代表又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 （2）清香型--以“汾酒”為代表。又稱汾型?？诟酗L味具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產品。 ?。?）濃香型--以“瀘州特曲”為代表。又稱瀘型?？诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。 ?。?）米香型--以“三花酒”為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。 （5）藥香型--以“董酒”為代表。口感風味具有濃香長、余香久、略帶藥味等特點。 （6）芝麻香型--以“景芝白干”為代表。口感風味具有芝麻香幽雅、入口柔和、余味舒暢等特點。 （7）豉香型--以“九江雙蒸酒”為代表?？诟酗L味具有豉香純正、晶瑩清澈、飲后余香等特點。 （8）兼香型--混合2種香型，比如“白云邊酒”是瀘頭茅尾（也稱濃頭醬尾）。 （9）混香型--混合3種香型，比如“酒鬼酒”是混有濃香、醬香、米香三味。 其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。 中國有17大名酒：貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、湖北黃鶴樓酒、四川郎酒、四川沱牌曲酒、河南宋河糧液、河南寶豐酒、湖南武陵酒。 優(yōu)質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。 2. 白蘭地 白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（Apple Brandy）。“白蘭地”一詞屬于術語，相當于中國的“燒酒”。 法國科涅克白蘭地酒的法定標示及釀藏期規(guī)定具體如下（作參考，不同廠家自己又有更嚴格的要求）： 1、V．S（Very Superior）：V.S.又叫三星白蘭地，屬于普通型白蘭地。法國政府規(guī)定，干邑地區(qū)生產的最年輕的白蘭地只需要18個月的酒齡。但廠商為保證酒的質量，規(guī)定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。 2、V?S?O?P（Very Superior Old Pale）：屬于中檔干邑白蘭地，享有這種標志的干邑至少需要4年半的酒齡。然而，許多釀造廠商在裝瓶勾兌時，為提高酒的品質，適當加入了一定成分的10-15年的陳釀干邑白蘭地原酒。 3、 Luxury Cognac 屬于精品干邑：法國干邑多數大作坊都生產質量卓越的白蘭地，這些名品有其特別的名稱，如：Napoleon（拿破侖）、Cordon Blue（藍帶） 、XO（Extra Old特陳）、Extra（極品）等等。依據法國政府規(guī)定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。 法國科納克(Cognac)白蘭地常用的葡萄品種：白玉霓（Ugni Blanc）、鴿籠白（Colombard）、白福兒（Folle Blanche） 白蘭地對原料的要求 ——酸度較高 這與蒸餾時酯香形成密切相關； ——品種香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生產白蘭地； ——產酒度較低 要求發(fā)酵后的酒精含量最高不得超過9.38%，最低不小于6.74%，因為產酒度較低的葡萄含糖量較低，故用這樣的原料蒸餾成酒精含量較高的白蘭地時，勢必要使用更多的葡萄酒和葡萄，所以可將葡萄原料中較多的芳香成分濃縮轉至白蘭地中，最終賦予白蘭地濃郁酒香的典型性。 ——酒度：蒸餾酒酒精含量在40%以上，國外許多國家特別是工業(yè)發(fā)達國家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以許多世界著名蒸餾酒的酒精度數只在40°左右。 3. 威士忌 威士忌（Whiskey）是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。 一般威士忌的釀制工藝過程可分為下列七個步驟：發(fā)芽（Malting）、磨碎（Mashing）、發(fā)酵（Fermentation）、蒸餾（Distillation）、陳年（Maturing）、混配（Blending）、裝瓶（Bottling）。 蘇格蘭威士忌：用熏過的大麥麥芽做原料，經過發(fā)酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很高的麥芽威士忌，然后同酒性溫和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。 愛爾蘭威士忌：主要原料有大麥，燕麥，小麥和黑麥。 加拿大威士忌：以玉米和黑麥為原料 美國威士忌：原料是玉米和大麥，玉米占51%，最多不超過75%。 4. 伏特加 是從俄語“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀以后使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。 特 點：伏特加無色透明、無香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調成混合飲品和雞尾酒。 生產國：伏特加現已不是俄國的特產，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家都可生產伏特加。 5. 金酒 又稱“琴酒”或“杜松子酒”，是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，琴酒的故鄉(xiāng)在荷蘭，它起源于1660年，最先是由一位荷蘭的大學教授Sylvius所發(fā)明，其目的是為了讓荷蘭人預防感染熱帶性疾病，最初是作為利尿、清熱的藥劑使用。 釀造：主要是以谷物為原料，經過糖化、發(fā)酵、蒸餾成高度酒精后，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，再進行第二次的蒸餾形成。 金酒在雞尾酒的調制中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。 6. 朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為“蘭姆酒”。用甘蔗壓出來的糖汁，經過發(fā)酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香(產酯)酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發(fā)酵后，再經蒸餾陳釀而成。 主要生產國有古巴、牙買加和巴西等。 利用朗姆酒調制各種不同口味的雞尾酒更是世界一絕。 |
