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大救駕

劍川古城

今年過年去滇西,回程在麗江與大理之間的劍川古城稍事停留。多年未見舅媽及幾個(gè)表兄弟,陳同學(xué)與姐姐要去探親。

我們住的酒店,隔壁有家賣餌塊的小店,門口擺張桌子,上面整整齊齊碼著真空包裝的餌塊。

一日從舅媽家回酒店,經(jīng)過小店,見巷子里有熱氣冒出。一看原來是后房側(cè)門,里面正在制作餌塊。我很好奇,只知餌塊是米做的,類似家鄉(xiāng)的養(yǎng)水粑粑,遂走進(jìn)去想探個(gè)究竟。

煮好的飯

房中有個(gè)三層高的木架,每層木框里墊著薄白棉布,上面碼著半磚大小、兩磚厚度的餌塊。

左邊有臺機(jī)器,一位三十上下膚白圓潤的女子,將剛煮好的一籮筐白米飯,用木勺舀到機(jī)器臺上,幾秒鐘時(shí)間,下面蘿筐便接出如藕孔形狀的米條。右邊是壓平滾軸,臺上有兩沓一米長一本書寬已壓平的薄餌塊,一位四十多歲的婦人,正用蜂蠟潤滑滾軸,須臾,將臺上的長餌塊搬到靠墻的條桌上。

一目了然,餌塊是這樣制成的。

做好的餌塊

與家鄉(xiāng)的養(yǎng)水粑粑的確有所不同。

養(yǎng)水粑粑是將泡好的秈米與糯米按一定比例攙兌,石磨磨成粉,再蒸熟。里面有糯米,吃起來會有點(diǎn)粘。餌塊則是將生米煮成了熟飯,再制作成形,沒糯米不會粘。

養(yǎng)水粑粑一定要用臘月水養(yǎng),否則會壞。記憶中快過年時(shí),老家親戚送粑粑來,媽媽便用水缸將粑粑養(yǎng)在水里,放到后院,且經(jīng)常換水。立了春,春水漸暖,換水也養(yǎng)不住了。所以,養(yǎng)水粑粑平常是吃不到的。

餌塊則一年到頭都可以吃到。在云南,沒有比餌塊更常見的主食了。

燒餌塊

·燒餌塊

餌塊有很多吃法,最常見的是燒餌塊、餌絲和炒餌塊。

燒餌塊最簡單,圓形的薄餌塊放鐵篦子上,用炭火烤軟,抹上蘸料醬即可食用。醬有多種,可鹽可甜。

一次在翠湖,逛得腿軟,忽見燒餌塊檔,頓時(shí)來了精神,吃個(gè)燒餌塊便繼續(xù)逛。

昆明有家“英鳳燒餌塊”連鎖店,北辰小區(qū)那家離姐住得不遠(yuǎn),每每經(jīng)過都忍不住去排隊(duì)。這家燒餌塊醬料品種多而實(shí)在,還可以加油條和火腿腸。我通常要的牛肉辣醬,加根油條,很美味。

英鳳燒餌塊

·餌絲

顧名思義,餌絲就是餌塊做成的絲。吃法兩種,一種煮,一種鹵。

按說云南過橋米線很有名,但實(shí)際上,本地人一般不點(diǎn)米線,而要餌絲。

問陳同學(xué)為什么。

“米線水分多,很快就餓了,餌絲頂飽?!?br>

除去這個(gè)原因,餌絲更有嚼勁。出門在外,吃個(gè)簡餐,餌絲為首選。

牛肉餌絲

土雞餌絲和牛肉餌絲都不錯(cuò)。云南的土雞餌絲里,是實(shí)實(shí)在在的土雞,我吃過這么多次,都是烏雞,雞肉很香。

大理小食店有種耙肉餌絲,也很好吃。豬后腿肉,燉得很耙(軟爛),很鮮美。

住香格里拉云蔓酒店時(shí),早餐是自助餐,有專門廚師煮餌絲、米線。我通常會點(diǎn)一碗餌絲,自己加雞蛋、火腿、蛋餃、青菜等,一碗香噴噴的自制餌絲就成了。

云蔓酒店自制餌絲

鹵餌絲就是干拌餌絲,類似干拌面。

將燙好的餌絲撈起,放入燙好的豌豆尖,加鹽、糖、醬油、花椒粉、腌酸菜、花生碎、辣椒油等佐料,拌勻即可。

一次途經(jīng)鶴慶,見一家十年老店里很多人,便進(jìn)去點(diǎn)了兩碗鹵餌絲。配料很多,隨意挑選,還每人配了一碗湯。

吃完餌絲,喝湯,鮮而咸,齁得一臉。忙問店家。店家一見我們裝扮,知是外地人,笑了。原來那是調(diào)好味的骨頭湯,拌餌絲用的,本地有人愛這么吃,當(dāng)然也可以不用。

鹵餌絲

·大救駕

炒餌塊,類似炒面片,炒法一樣。騰沖的炒餌塊有個(gè)特別的名字,叫“大救駕”。

前幾日朋友約聚,在深圳車公廟一家云南酒樓。朋友讓陳同學(xué)點(diǎn)菜,主食單上有道大救駕,遂點(diǎn)了。眾人問是啥。說與吳三桂有關(guān),又繼續(xù)點(diǎn)。點(diǎn)完準(zhǔn)備說,又有朋友來,孩子玩耍,大人喝斥,一番折騰,早沒吳三桂什么事兒了。

大救駕到底是什么意思。的確有個(gè)典故。

明滅亡后,農(nóng)民起義軍大西軍領(lǐng)袖李定國,劉文秀等擁永歷帝朱由榔輾轉(zhuǎn)來到昆明。兩年后,清軍三路入滇,吳三桂率軍逼近昆明,李定國命大將靳統(tǒng)武率軍護(hù)送永歷皇帝西走。

至騰沖時(shí),天色已晚,一行人爬山路早已疲憊不堪,饑餓難忍。找到一戶農(nóng)家,主人把家里最好的食材餌塊、火腿、雞蛋、青菜等炒在了一起。永歷皇帝吃后,贊不絕口:“炒餌塊救了朕的大駕啊?!?/p>

自此,騰沖炒餌快便有了個(gè)別稱,叫“大救駕”。

大救駕

老朱家真有點(diǎn)意思,開國皇帝朱元璋少時(shí)餓暈被救,有了一道“珍珠翡翠白玉湯”。南明末代皇帝朱由榔逃難被救,又有了一味“大救駕”。

可見世間之味,饑最香也。

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上篇推薦:滇行記2022(五十八):江山風(fēng)月是吾友(完結(jié)篇)

視頻推薦:原來我愛吃的餌塊、餌絲,是這么做出來的

跬步之行

昨日睡覺時(shí)間:00:40

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