奇絕豬蹄，舌尖上的美味!附配方外加去絨毛工藝!
品嘗感覺：
膠原蛋白足，皮軟肉爛，香味十足不膩人。豬皮下只有一層薄油脂裹于肉上；咬完汁水充滿口腔，肉皮相連，口感唯美。
下面給大家說一說配方和制作方法吧；
炒糖要求：
要將糖炒成暗血紅時(shí)(如熟棗樣的顏色)再下入豬蹄，此時(shí)上色迅速且深透。
原料：
豬蹄6斤。
調(diào)料：
鹵水4斤，白糖2兩，熟芝麻適量(可以自己制也可以購買現(xiàn)成的)
鹵水制作部份：
a、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋；下鍋前焯水出血后放入桶內(nèi)，加入清水50斤，大火開鍋后轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)后待用（鹵水一次用不了可以放入冰箱用的時(shí)候取出來一點(diǎn)，如果是店里用每天加熱一次，家用就放入冰箱冷凍起來）。
b、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉35克、香茅草35克、大紅袍花椒35克、陳皮20克、小茴香20克、白寇（去籽）20克、沙姜各20克、草果（拍破）各15克、砂仁各15克、丁香10克；放入溫水浸泡5分鐘(最好是放入白酒中)，撈出放入布袋中（可去買一個(gè)調(diào)料袋，第次用完后清洗干凈以后還可以用）包好，放入底湯。
c、、鍋入油400克燒至五成熱，放入蔥塊120克；姜片各20克；洋蔥絲80克（炒香），放入郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克將紅油炒出后連油帶料放入湯鍋中；
d、后放入美極鮮味汁300克、家樂辣鮮露150克、冰糖35克、鹽150克、醬油50克、蠔油50克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)不時(shí)左右，放入味精（無鹽味精）、雞粉（提鮮不可缺少）各100克攪伴均勻后加入即可。
制作方法：
（1）豬蹄用針筒充水至腳趾張開，用火燎毛，連刮帶洗必須弄凈，后將豬蹄一分兩半但不要砍斷，砍的深度約為原料的50%，放入清水中冷泡25分鐘，然后反復(fù)清洗3至4遍，待水清時(shí)撈出焯水兩至三遍，每次焯煮的時(shí)間約2分鐘，最后入清水浸泡半小時(shí)左右，晾干放置待用。
（2）鍋入底油晃勻，放入白糖100克(比例為：150克水；100克糠；50克油)小火加熱（小火加熱容易操作并且安全），用勺推著糖在鍋內(nèi)向同一個(gè)方向攪伴(至糠充份融化)，鍋內(nèi)的白糖融化后先是冒小黃泡，繼而變成大金黃色泡，待糖液炒成暗血紅(如熟棗的紅潤)時(shí)迅速下入以經(jīng)改好刀的豬蹄，均勻翻炒后放入高壓鍋內(nèi)，添制我們上面我們制作的鹵水（以覆蓋過原料為準(zhǔn)的高度即可），上汽后壓制；春夏季節(jié)12分鐘；秋冬季16分鐘，關(guān)火燜制3分鐘，配熟芝麻即可美觀味美;撈出盛盤，
豬蹄豬蹄初加工詳解：
選料：皮薄的是公豬蹄，帶彎的是后蹄
制作豬蹄，我們選擇公豬后蹄。我們選的豬蹄要求色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去發(fā)粘，聞起來有淡肉腥味，重量在650-800克之間這樣的最好吃。
去毛：注水脹開豬蹄
有的豬蹄為什么吃不出一根毛。而是采用了注水去毛法。
我們?nèi)绻脟姌尩扔镁咧荒芰侨ヒ徊糠置?，對那些?xì)密的絨毛，根本無法去處干凈，用一個(gè)針筒（藥店有售），利用氣壓將水注入豬蹄掌心后待豬蹄整體膨脹，然后再用噴槍火烤，自然能將豬毛燒光。
清洗：
制作出來豬蹄肉要好吃湯好喝，讓食者不覺得油膩，我們需要用沖洗來解決這個(gè)問題。
以經(jīng)剁成塊的豬蹄不易清洗，骨頭茬子像刀片一樣，普通塑膠手套肯定是不行。找一個(gè)新拖把布條取下來，用桿把來清洗豬蹄(家庭制作時(shí)不需要)。
先將豬蹄浸泡半小時(shí)，再用改良后的拖把反復(fù)洗4遍，每遍洗半個(gè)小時(shí)，然后焯3遍水廳用清水泡半小時(shí)。
